Михаил Г. Румянцев?

Юличка я общаюсь с ними по емейлу --- с удовольствием принимают всякие рецепты -- сортируют обрабатывают и выкладывают без имени -видимо менеджеры всю переписку ведут

для любителей смальца ( жир из сала)
Пару лет пришлось поработать в Киеве ( в престижном ресторане ) - по приглашению
сначала не заказывали такого -- но прошло время и любители этого блюда стали специально приезжать что бы попробовать ( хотя вариантов около 30 )
это вместо масло к бутербродам :

Смалец со шкварками и яблоком

250 г. смальца со шкварками
1 луковка
лук-порей
кислое яблоко
черный перец
чуть соли
кресс-салат

греем смалец
чистим и мелко режем луки и яблоко
чуть обжариваем в кипящем смальце
добавляем соль -( по вкусу) ,перец
снимаем с огня
режем кресс-салат (крупно )
и когда почти застыло -- добавляем в смалец
мешаем и перекладываем в посуду для подачи -- дальше пусть остывает

Чтобы не особо грузить сайт ( вариантов - несчесть ) -- несколько советов :
Смалец -- это больше чем заменитель масла -- хотя не все его любят ( или по религии нельзя )-- на Украине и в Белоруссии -- только предложи .........
НО... некая модификация позволяет :
использовать обрезки жира из свинины
на самом деле - это вкусно
теперь Главные советы
-можете добавлять что есть в холодильнике ( мелко нарезанное )
-всякую душистость кладем толко перед тем как начнет застывать ( все витамины в сохранности )
- а дальше на Ваше усмотрение ( у каждого свой вкус )

Приятного аппетита

и некие дополнения :
если топим смалец из соленого сала -- то больше во всякие варианты соль не добавляем
если смалец имеет горчинку -- то греем на большом огне и добавляем кусок черного хлеба и жарим до углей -гарантия что будет вкусно
если вытопили смалец -- то не обязательно выбрасывать шкварки ( есть море солатов со шкварками как дополнение )
И вааше -- ВСЕ ДОЛЖНО ИДТИ В ДЕЛО

Ваш Михалыч

и просто --
за почти 40 лет всяких фантазий -- и стажировок почти в 15 странах накопилось более 15 тетрадок с записями всяких -- не рецептов -- а технологий приготовления ( по службе пришлось изучать с лудшми поварами всякие тонкости Национальной кухни ) -- по этому к Модераторам -- чему научили -- тем и делюсь
жалко -если это пойдет прахом
я не писатель
я -ПРАКТИК

Ваш Михалыч

* а сколько нам осталост -- то

Раньше смалец со шкварками любила до безумия,всегда делала,потом переела и как отрезало. А написано так вкусно,что даже,вкус вспомнила без содрагания.

У меня есть вопрос,как правильно делать топленное масло?
Я вот просто сливочное масло перевариваю,добавляю немного соли и снимаю белую пену.Наверное есть какие то тонкости еще?

Ну енто ВСЕ по вкусу

-- я стараюсь :

- не навязывать некие " класссические рецепты "
-познакомиться - со "Старинной кухней "
-по крайнер мере -- проявить --- некую-- " кУЛИНАРНуЮ" приверженность к Нашему Желанеию

Ничего не поняла Это ответ на топленное масло???

..............как правильно делать топленное масло............
попробую ответить ..

Для получения простого топленого масла нагревают несолёное сливочное масло на среднем огне примерно 15 минут ( желательно более высокого содержания жирности ) .
После того, как масло начнёт кипеть и появится пена (её не убирают, т.к. она обладает лечебными свойствами), уменьшают огонь.
Масло становится золотистого цвета, пахнет вкусно . Когда капля воды, помещённая в масло начинает потрескивать,готово.
После того как оно слегка остынет, процедить. Хранить можно при комнатной температуре

Большое спасибо.

Алена ---
есть еще минимум 14-16 вариантов того самого "топленого масла " --
в разных концах нашего большого Мира -
- у меня есть некие варианты
-но грузить такими вопросами сайт --??? -не уверен
Готов ответить на Ваши вопросы !!!!!!!!!!!!!!

Ваш Михалыч

Грузить никого не надо.
Я довольно ответом,я узнала то,что хотела,и этот рецепт меня устраивает.Еще раз спасибо.

Алена --спасибо за понимание !!!

в 70 годах отдыхал а Астрахани и местные кулинары ( они же и рыбаки пригласили на рыбалку )
рыбы наловили всякой и много - вот как готовят настоящую Волжскую УХУ

Волжская уха

мелочь ( уклейку, верховодку и т.п. ) потрошим, моем -- НЕ ЧИСТИМ в марлевый мешочек и в котел
варим минут 30-40 на среднем огне ( чешуя растворяется и дает клейкость )
среднюю рыбу ( налим, сом ) потрошим ,чистим и туда же - еще на 30 минут
пару морковин +2 луковицы с кожурой
*самые продвинутые добавляют старого петуха !!
а "царскую" рыбу ( осетра, белорыбицу, судака ) обрабатываем режем на порционные куски и в котел
варим до тех пор пока глазки у последней партии рыбы не побелеют
за 20 минут до окончания варки кладем 5 яиц в скорлупе +специи по вкусу + солим
в каждую тарелку или котелок кладем по куску разной рыбы доливаем бульен кладем половинку чищеного яйца +кружочки моркови и посыпаем свежей зеленью.

приятного аппетита

Я сама из Астрахани, но впервые слышу про уху и яйца
Поеду в отпуск, буду искать таких знатоков

Астраханцы в уху кладут свежие помидоры.

чо видел --то и пишу --а на прбу СУПЕР

очепятка--"пробу"

а про петуха слышали?---вкус замечательный -- а повора то были -- самые опытные !!

Да я не спорю. что вкусно. Просто не слышала про такой рецепт.

Про петуха слышала, но не пробовала.

Людмила --я как раз и кладу рецепты которые -" не слышали" - просто вспоминаю !

разве можно чем то удивить совсем опытных кулинаров ???

Да у нас тут и новичков много

тогда с юга поедем на север
Мурманские кулинары делают так ( сам далал многократно -- ВКУСНО )

Треска с подливой


чистим - режем на кусочки
обваливаем в подсоленной муке
обжариваем до румяной корочки
2 морковки + 2 луковки - шинкуем и в сковородку
добавим специи - ПО ВКУСУ - кто что любит

на стакан воды - ложку муки
заливаем в сковородку
через 6-9 минут готово

приятного аппетита

А еще б туда добавить немного сметанки, или томатной пасты.

................ еще б туда добавить немного сметанки, или томатной пасты. ..............
Это дело вкуса !!!!!!!!!!!!!!!!!!

Для приготовления

фаршированной щуки

существуют особые приемы разделки.

Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников.
Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу.
Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники.
Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш.

Вот как готовят для фарширования щуку.

С «ободранной» щуки срезают ножом мясо и, сняв мякоть с костей, измельчают на мясорубке через среднюю решетку.
В измельченное мясо добавляют заранее намоченный в молоке белый хлеб, соль и перец. Хорошо промешивают и еще раз измельчают на мясорубке сквозь мелкую решетку.
В готовый фарш кладут размятое или растопленное сливочное масло, мелко рубленную зелень петрушки, чеснок и пассерованный без колера репчатый лук, соль и перец.
Все вместе хорошо растирают, чтобы получилась однородная, гладкая масса, которой и фаршируют кожу щуки, не набивая фарш очень туго, так как во время припускания может лопнуть кожа, и затем зашивают возле «шеи».

Замечвтельный кулинар Н.К.Алхазов -один из авторов книги "АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУЛИНАРИЯ "издания -Баку 1963 г. поделился со мной некими рецептами ИХ кухни ( отрыл в тетрадках)

я не жадный поделюсь

МАРИНОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ

В настоящее время баклажаны делятся на 2 вида :
деликатесные и болгарские
Для маринования более пригодны болгарские (* и молодые)
Плодоножку у баклажана срезают, промывают , счищают внутреннюю мякоть , складывают в посуду, заливают 10%-ным рассолом и кипятят 2-3 минуты.
Затем баклажаныоткидывают надуршлаг .
После охлаждения их перекладываютв посуду и сверху гнет ( 2-3 кг 0, ЧТО БЫ УДАЛИТЬ ИЗ НИХ ОСТАТКИ ВОДЫ )
Под гнетом держим 15-20 часов
Затем начиняем фаршем, складываем в стеклянную посуду , заливаем 6% виноградным уксусом и на холод
Через 3-4 дня- готово
Фарш для начинки баклажан готовят так :
Чеснок ( желательно молодой ) чистим и толчем в ступке с солью (1 кг чеснока - 50 г соли )
После этого бобавляем сушеную мяту и перемешиваем
На 1 кг баклажанов
150 г соли
100 г. чеснока
300 г. 6% уксуса

*Иногда баклажаны начиняют сладким перцем, петрушкой, зеленой мятой
но в этом случае маринованные баклажаны хронятся хуже

Ваш Михалыч

КАК Я ЛЮБЛЮ РЕЦЕПТЫ БАКЛАЖАН!!!! МНЕ КАЗАЛОСЬ ПЕРЕГОТОВИЛА ВСЕ
А такой не пробовала,спасибо.

и в продолжение

МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ

Средние по размеру зеленые помидоры
Отрезаем от плодоножки 1-1.5 см.
и удаляем содержимое ( удаление содержимого только улучшает их вкус)
начиняем фаршем и закрываем срезаной шляпкой
укладываем рядами в банку и заливаем маринадом
5-7 дней и готово
Фарш :
чеснок,петрушка, кинза , мята , зеленый перец + посолить
на 1 кг. помидоров берут :
100 г. кинзы , мяты , петрушки .
100 г. чеснока +зеленого перца
300 г. 6 % -уксуса

Ваш Михалыч

Пробуйте и кушайте на ЗДОРОВЬЕ !!!!!!!!

Михалыч, этот рецепт разработан вами?

Юличка -так нас учил - все из тетрадки

Юличка -так нас учил - все из тетрадки- это не рецепт -- просто совет !!

Кто учил не поняла?

я на многие сайты
кидаю всякие советы

Меня учили -- повора -- " от Бога " -- чему и БЛАГОДАРЕН !!

Да мне все равно, куда вы что кидаете - у нас принято соблюдать авторские права.
Я знаю кто автор данной рекомендации по фаршированию щуки, и вы приводите его рецепт точь в точь - соблюдая даже знаки препинания. Будьте так добры указывайте автора рецепта!!!!

Вроде и сноски пишу -- кто что подарил из рецептов !!

еж ли есть претензии --- то ДО СВИДАНИЕ !!!!!!!!!!!!!

У вас как у кулинара с огромным опытом наверняка должно быть много своих проверенных и испытанных рецептов - уверяю вас все форумчане ждут их с нетерпением. А переписывать сюда слово в слово содержание книг, сайтов не надо (тем более без указания автора рецепта).


Возле рецепта фаршированной щуки сноски нет, но рецепт явно не ваш.

Михалыч,да что Вы обижаетесь.Вас же никто не просит что-то немыслимое делать,указать ведь источник совсем не трудно.Вы не думайте,пожалуйста,что если Вы будете писать,что рецепт взяли откуда то к Вам не как к профессионалу будут относиться.

_http://www.chtivo.ru/chtivo=2&topics=211241.htm
в этих книжках по 30 - 40 рецептов мои
и еще в "запаснике" лежат 3 сборника -- не могу опубликовать -- некая напряженка с изданием

_http://www.bookoteka.ru/id75141.html
и здесь 12 рецептов

А это мой друг - Марсель

фотку не победил

Заидите на сайт www.moifoto.ru
Зарегтстрируйтесь, там все очень несложно написано, как это сделать
Загрузите сое фото, тоже все написано

А потом я Вам подскажу, как фото на форум поставить

Фотографию собаки я вам поставила, её надо вставлять через эту кнопку. А вообще то тема про домашних животных здесь

вроде как получилось !!!!!!!!!!!-- спасибо за помощь !!!!!!!!!!!!!

вроде как получилось !!!!!!!!!!!-- спасибо за помощь !!!!!!!!!!!!!

Извените если не в тему -- я пока не очень разобрался в теме сайта -- ну простой " чайник" - еж ли что -- Модераторы поправьте --

для меня интернет -- некая загадка -- кухня -- другое дело !!

Все почти сутки -- молчат
тогда ловите любимый ( мой ) рецепт
РЫБА на пару

Берем стейки хорошей рыбки
солим- посыпаем пряностями
кладем в пароварку
15 минут -- и вроде все готово
на гарнир только -Овощи

приятного аппетита

вот что пишут про рыбу в книге " рыбная кулинария "
издания 1928 года --автор не известен !!--издание -Швеция --перевод мой

Пряная малосольная норвежская семга, маринованная с апельсином

( пробовал -- вкусно )

- филе норвежской семги - 1000г
- тмин сухой - 1 ст.л.
- укроп свежий - 1 пучок
- апельсиновый сок - 300г
- соль крупная - 100г.

Норвежскую семгу разделать на филе с кожей, но без костей.
Размолоть скалкой тмин, укроп мелко порубить.

Апельсиновый сок уварить в 3 раза.
Смешать укроп, тмин и уваренный апельсиновый сок.
Семгу уложить на лоток кожей вниз.
Сверху выложить смесь из сока и приправ, посыпать крупной солью, накрыть влажной салфеткой и оставить мариноваться в холодильнике на 6-8 часов.
Затем снять соль и маринад, нарезать семгу тонкими ломтиками.
При подаче на стол блюдо оформить укропом, листьями салата, лимоном, маслинами и свежими огурцами.

Приятного аппетита !!

Очень красивый рецепт,СПАСИБО!

вроде как стараюсь -- пока из очень старых ( НО ОЧЕНЬ ВКУСНЫХ ) рецептов

Ваш Михалыч

и еще --

рецепт проверен -- мой

Масло рыбное

Берем пачку масла ( желательно по жирней )
икру от Любимой рыбки
подсаливаем икру и на сутки в холодильник
чуть греем масло и добавляем икру
мешаем и в холодильник


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

У нас такое масло в магазине продается,но СВОЕ конечно вкуснее будет!

Михалыч, спасибо за рецептики.
Подскажи как можно запечь свининку в духовочке.

про свининку -

берем задню часть ножки ( или мясистую часть "хрюшки")
ОБЯЗАТЕЛЬНО - отмачиаем в подсоленной воде как минимум 3-4- часа
шпигуем :
чесноком -лавр. листом + соль (при желании и кусочек морковочки и даже дольку репки лука )
сверху не плохо помазать аджичкой
и ждем 3-4 часа
потом в очень жаркую духовку -- 20 минут
уменьшаем жар и запекаем из расчета 1 час -- килограмм
периодически поливаем --что в протвине
на гарнир -- овощи

Приятного аппетита

да в догонку
*ОБЯЗАТЕЛЬНО СТАВЬТЕ В ДУХОВКУ -ПОСУДУ С ВОДОЙ