IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

> Сладкие заготовки, Все о вареньях и компотах...
Ludmila
сообщение 13.7.2006, 21:54
Сообщение #1


Модератор - Леди изящество
********

Группа: Модератор
Сообщений: 19,533
Регистрация: 1.4.2006
Из: Латвия
Пользователь №: 70
награды:





Содержание темы:
    Полезные советы по приготовлению варенья-от Людмилы
    Варенье из слив без косточек-от Людмилы
    Варенье из протертых слив-от Людмилы
    Яблочное пюре-от Людмилы
    Яблочное варенье с добавление цедры апельсина-от Людмилы
    Пюре яблочно-тыквенное-от Людмилы
    Зефир фруктово-ягодный-от Ва-юр
    Мармелад-от Ва-юр
    Морковно-яблочное пюре-от Ва-юр
    Лимонно-тыквенный джем - от GuNa
    Варенье из кабачков - от Ва-юр
    Морковно-лимонное варенье - от irunja
    Джем из малины и крыжовника по-чешски-от Sea
    Желе из красной смородины-от podruga
    Протертая черника с сахаром-от podruga
    Варенье из черной смородины - от Лелишна
    Сырое варенье из черной смородины - от shalunya
    Варенье из зеленых орехов - от Sea
    Сырое варенье из крыжовника и апельсина - от Я-Самая
    Компот из винограда - от Олюка
    Джем из сливы - от Олюка
    Варенье из инжира - от Олюка
    Сухофрукты в бренди - от Светуня
    "Тутти-фрутти с ликёром" - от Юлевна-Царевна
    Пюре "Наливное яблочко" -от Ва-юр
    Клубничный джем -от Алёнка
    Варенье яблочное по-болгарски - от Людмила
    Варенье из ревеня и апельсинов - от Людмила
    Варенье из ревеня и бананов - от Людмила
    Варенье из рябины - от Людмила
    Варенье из абрикосов - от Я-Самая
    Варенье из кабачков - от Я-Самая
    Варенье из кабачков с апельсинами - от Лелюшка
    ______________________________________


    Есть тема о соленьях и маринадах, но нет о вареньях smile.gif
    Решила исправить несправедливость, тем более как раз начался сезон заготовок. Приглашаем всех кто желает поделиться своими рецептами и советами smile.gif
    А для начала - немного о варенье.

    ВАРЕНЬЕ
    В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара 1/4 чайную ложку), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.

    ♦Варенье следует раскладывать в сухие горячие банки, следя при этом, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.

    ♦Варенье, которое начало бродить или закисать, надо немедленно переварить, добавив на 1 кг варенья 200 г сахара. Варенье при этом сильно пенится - пену надо тут же снять, а варку прекратить. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают в банки, дают остыть и тщательно закупоривают.

    ♦Варенье, одвергнутое вторичной варке, лучше употреблять для киселей, начинок, сладких соусов.

    ♦Варку варенья начинают с приготовления сиропа. В таз насыпают сахар, добавляют поды (пропорция ягод, плодов, сахара и воды для каждого сорта варенья особая) и кипятят до тех пор, пока сахар полностью не pacтворится. Потом сироп снимают с огня, осторожно кладут в него фрукты и ягоды, вновь ставят на огонь и продолжают варку (для большинства сортов - в течение 30-40 мин). В первые 5-10 мин огонь должен быть слабым, чтобы не образовалось много пены, затем огонь постепенно добавляют.

    ♦Готовность варенья определяют по следующим признакам: плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе; капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку; капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет форму; многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.

    ♦Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в кастрюлю, добавляют 3 столовые ложки воды на 1 кг варенья, доводят на слабом огне до кипения и варят 5-8 мин, помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому используют его в первую очередь.

    ♦Если варенье плесневеет - значит, либо оно плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Снимите плесень, варенье прокипятите, и поставьте в другое, более сухое место.

    ♦Если вы любите экспериментировать, сварите варенье из разных ягод и фруктов. Например, вишня, клубника, красная смородина и малина. Или яблоки с красной и чёрной смородиной; крыжовник с апельсиновыми корочками; яблоки с ежевикой.

    ♦Если вы сами собираете ягоды для варенья, мойте их перед варкой как можно меньше. Купленные на рынке или в магазине фрукты промыть надо тщательнее, несколько раз меняя воду. Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухую ткань или бумагу, высушивают и перебирают.

    ♦Если при приготовлении варенья добавить в него немного лимонной кислоты, оно не будет засахариваться.

    ♦Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить в один прием - сначала на слабом, потом на сильном огне.

    ♦Из мелких яблок варенье можно варить в один прием. Из других сортов яблок - с перерывами. Чтобы яблоки не потемнели, ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 столовая ложка на 1 л воды), потом их бланшируют 3-5 мин и охлаждают.

    ♦Из черноплодной рябины варенье получается пресное. А вот если добавить яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод), или вместо воды использовать сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг), вкус варенья улучшится. Предварительно рябину бланшируют 3-5 мин.

    ♦Иногда варка затягивается, варенье долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Добавьте в него немного лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, оно быстро загустеет.

    ♦Как быть людям, которым по состоянию здоровья нельзя употреблять сахар? Не надо отказываться от варенья. Можно на заменителе сахара - сахарине сварить вкусный джем или повидло, заготовить компоты. Но помните, что сахарин в 500 раз слаще сахара, и класть его надо в соответствующей пропорции. Для яблочного повидла, например, нужно всего 1 г сахарина на 2 л протертой яблочной массы. Сахарин добавляют перед концом варки. Горячее повидло герметически закрывают и хранят в прохладном месте. Можно сварить джем из черной смородины, крыжовника, сливы с добавлением яблок. Вместо сахарина можно класть ксилит: для повидла - 325 г на 1 кг ягод, для джема - 650 г, в компот - 200- 300 г на 1 л воды. Однако помните, что потребление ксилита в отличие от сахарина, который легко выводится из организма, ограничено и не должно превышать нормы, рекомендованной врачом.

    ♦Когда варенье готово, его остужают. Накрывать остывающее варенье крышкой ни в коем случае нельзя. Достаточно прикрыть его марлей или чистой (не газетной) бумагой.

    ♦Лучше всего варенье хранить в герметически закрытых стеклянных банках. Но можно закрыть банки и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом. Хранить при температуре 10-15°С.

    ♦Пену, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать ложкой или шумовкой и собирать в глубокую тарелку. Это позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пенкой. Пенка должна быть непременно удалена, иначе варенье может впоследствии закиснуть.

    ♦Посуда для варки варенья должна быть широкой. Варите не больше 2 кг ягод одновременно. Банки для варенья надо хорошо вымыть, ошпарить кипятком и высушить, чтобы в варенье не попала вода.

    ♦При всех способах заготовки рябины (и лесной и садовой) надо постараться максимально сохранить содержащиеся в ней витамины. Большое значение имеет время сбора. При созревании количество воды и дубильных веществ в плодах рябины уменьшается, она становится менее терпкой. В то же время количество cахара, кислоты и витамина С увеличивается. Поэтому собирать урожай следует как можно позже, после заморозков. Снимать плоды надо вместе с кистями осторожно, чтобы не повредить их. Если рябины собрано много, часть ее можно сразу положить на хранение. Наилучшая температура хранения 0...+ 1°С. Можно хранить рябину и на чердаке, разложив слоем не более 10 см. Если такой возможности нет, переработать на варенье, повидло, джем, засахарить и пр.

    ♦С чего начинают варку варенья? Прежде всего, ягоды и плоды заливают горячим сиропом и оставляют на 3-4 ч. Если варить плоды сразу, да к тому же на сильном огне, сироп не успеет впитаться. Ягоды сморщатся, плоды разварятся. Однако одной предварительной заливки сиропом недостаточно, чтобы получить хорошее варенье. Особенно нежные ягоды - малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину - варят в несколько приемов, с перерывами в 8-10 ч. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения и выдерживают какое-то время. Во второй раз варенье варят 10-15 мин и снова выдерживают. И только в третий раз его доводят до готовности. Для легко разваривающихся ягод иногда применяют и такой прием: слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой, а сироп продолжают варить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и раскладывают в банки.

    ♦Сколько в варенье класть сахара? Это зависит от кислоты ягод пли фруктов. Но минимально на 1 кг плодов нужно 1,2-1,5 кг сахара, в некоторых случаях до 2. Количество воды также колеблется от 2 до 2,5 стакана.

    ♦Сухое варенье (его еще называют "киевским сухим вареньем") - это те же сваренные в сиропе и подсушенные фрукты, пересыпанные сахаром.

    ♦Фрукты всегда надо начинать парить в кипящей, слегка подслащенной воде. Высокая температура разрушает ферменты, быстро окисляющие витамины. В холодной воде (30-40°С) активность ферментов, а вместе с тем и потерей витаминов значительно повышаются.

    ♦Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов. В варенье отбирайте целые, неповрежденные. Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина - лучше недозрелыми, чтобы меньше разваривались.

    ♦Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих плодов, а сироп получился красивым и прозрачным.

    ♦Черную смородину предварительно бланшируют: на 2- 3 мин опускают в кипящую воду, после чего охлаждают. Если этогo не сделать, ягоды в готовом варенье получаются чересчур сухими.

    ♦Чтобы ягоды в процессе варки варенья не сморщивались, надо через каждые 5-7 мин снимать таз на несколько минут с огня - кипение уменьшится и ягоды впитают сироп.

    ♦Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную и сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с грядки утром, бывает сочнее и дольше сохраняется. Ягоды должны быть одинаково спелыми - тогда и варенье будет сварено ровнее. Варенье из земляники или клубники будет вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахаром и дать им постоять 2-3 часа, а затем уже варить.

    ♦Ягоды, фрукты с твердой кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной (из твердых пород дерева) палочкой.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
14 страниц V  « < 4 5 6 7 8 > »   
Начать новую тему
Ответов (75 - 89)
podruga
сообщение 20.7.2007, 17:50
Сообщение #76


Задушевная подружка
********

Группа: Форумчанин
Сообщений: 7,238
Регистрация: 19.9.2006
Из: Москва
Пользователь №: 505
награды:




Интересное сочетание,Светунь dry.gif Но не пробовала,бум ждать еще кого.
А я крыжовник вообщем-то не люблю,но вот что с ним делаю
Крыжовник прокрутить через мясорубку или через блендер,и 1:1 добавить сахар.Мешать до полного растворения сахара.У меня уходит день на это,переодически хожу и мешаю.И зимой просто мои едят на бутер,или делаю морсы,просто развожу водой.Можно это варенье хранить в баночках(я на балконе),а можно в морозилке заморозить.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Kati
сообщение 20.7.2007, 17:55
Сообщение #77


Модератор-Пионер форума
********

Группа: Форумчанин
Сообщений: 14,438
Регистрация: 28.11.2005
Из: ТХ, USA
Пользователь №: 24




Цитата(Sea @ 20.7.2007, 2:06) [snapback]95413[/snapback]
Девочки, вчера варила джем из малины и крыжовника по-чешски

Какой красивый цвет! rolleyes.gif И представляю какой вкусный! rolleyes.gif

У меня мама варила варенье "ассорти",так там как я помню был крыжовник,апельсины и кабачки blink.gif ohmy.gif !Было ооооочень вкусно и ароматно! rolleyes.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Sea
сообщение 20.7.2007, 17:57
Сообщение #78


Богиня морей
********

Группа: Форумчанин
Сообщений: 3,417
Регистрация: 25.5.2007
Пользователь №: 4,592



Цитата(Katrin @ 20.7.2007, 15:42) [snapback]95465[/snapback]
SEA как красиво получилось и вкусно!И рецептик легкий,а варила ты один раз?

Да, один, тем и удобно, вообще варить одно удовольствие. Единственный сложный момент - сок из малины выдавливать ph34r.gif , но результат, главное хороший. А получается такой густой джемик.

Цитата(Kati @ 20.7.2007, 17:54) [snapback]95483[/snapback]
Какой красивый цвет! rolleyes.gif И представляю какой вкусный! rolleyes.gif

Катюшик, спасибки smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
светуня
сообщение 20.7.2007, 18:09
Сообщение #79


Светлячок нашего форума
********

Группа: Форумчанин
Сообщений: 5,202
Регистрация: 21.10.2006
Из: Москва
Пользователь №: 727



Цитата(Kati @ 20.7.2007, 19:54) [snapback]95483[/snapback]
У меня мама варила варенье "ассорти",так там как я помню был крыжовник,апельсины и кабачки blink.gif ohmy.gif !Было ооооочень вкусно и ароматно! rolleyes.gif



blink.gif blink.gif blink.gif wacko.gif wacko.gif wacko.gif Ну чего только не придумают!!!!!!!!!!!!!! laugh.gif laugh.gif laugh.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Алена
сообщение 20.7.2007, 18:28
Сообщение #80


Наша Ивушка
********

Группа: Форумчанин
Сообщений: 15,778
Регистрация: 28.8.2006
Из: Питер
Пользователь №: 322




У меня приятельницы варят варенье, кабачок с лимоном,похоже на ананас. smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
светуня
сообщение 20.7.2007, 18:37
Сообщение #81


Светлячок нашего форума
********

Группа: Форумчанин
Сообщений: 5,202
Регистрация: 21.10.2006
Из: Москва
Пользователь №: 727



Цитата(Алена @ 20.7.2007, 20:28) [snapback]95497[/snapback]
У меня приятельницы варят варенье, кабачок с лимоном,похоже на ананас. smile.gif



blink.gif blink.gif blink.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Nerazumna
сообщение 21.7.2007, 9:59
Сообщение #82


Умница-Разумница
********

Группа: Форумчанин
Сообщений: 4,111
Регистрация: 8.5.2007
Из: Киев
Пользователь №: 4,528



а я как то пробовала компот из кабачков и желтой алычи, так кабачок был как персик smile.gif

Девочки!!! подскажите рецепт варенья из мандаринок!!!!! я то прошлой осенью нас завалили дешевыми мандаринами, я как то ела варенье, хотела сварить... но так не нашла рецепта!!!!! может в этом году "чудо" повториться????? так хочется мандаринового варенья!!!!!!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
МЫШ
сообщение 21.7.2007, 12:07
Сообщение #83


Мастер на все руки
********

Группа: Форумчанин
Сообщений: 817
Регистрация: 5.11.2006
Из: омск
Пользователь №: 869



а мое любимое варенье- из жимолости.тока редко пробовать приходится.... оно такое с горчинкой,кроме меня никто не ест,так что мона не вскакивать ночью "тиха украинская ночь,но сало трэба перепрятать"@фоменко...
раньше обожал сладкое, мог спокойно пить варенье из банки,а сейчас.... поровну)))
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Stern
сообщение 21.7.2007, 18:56
Сообщение #84


Душа компании
********

Группа: Форумчанин
Сообщений: 9,169
Регистрация: 11.12.2006
Из: Украина(Днепропетровск)-Deutschland(Berlin)
Пользователь №: 1,558



А я никогда жимолость не пробовала. sad.gif Читала только где-то,что водку на ней настаивать хорошо! wink.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ludmila
сообщение 21.7.2007, 20:36
Сообщение #85


Модератор - Леди изящество
********

Группа: Модератор
Сообщений: 19,533
Регистрация: 1.4.2006
Из: Латвия
Пользователь №: 70
награды:




а я даже и не знаю как она выглядит.... unsure.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Stern
сообщение 21.7.2007, 20:59
Сообщение #86


Душа компании
********

Группа: Форумчанин
Сообщений: 9,169
Регистрация: 11.12.2006
Из: Украина(Днепропетровск)-Deutschland(Berlin)
Пользователь №: 1,558



Людочка, вот здесь можно на неё посмотреть. smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
podruga
сообщение 22.7.2007, 21:34
Сообщение #87


Задушевная подружка
********

Группа: Форумчанин
Сообщений: 7,238
Регистрация: 19.9.2006
Из: Москва
Пользователь №: 505
награды:




ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Ягоды вымыть,перебрать,и далее у кого что есть.Раньше я складывала в два слоя марли и все это дело давила,то есть нужен сок.Теперь через соковыжималку выдавила сок.
И считаем стаканы сока.Выливаем их в большую емкость и складываем в два раза больше сахара.То есть соотношение 1:2.
Размешать и в баночки.Хранить желательно в холоде.Получается желе.В этот раз половину буду морозить.
Фотка только такая пока.


ПРОТЕРТАЯ ЧЕРНИКА С САХАРОМ.
Ничего сложного.В блендере пропустила чернику и смешала с сахаром 1:1.
Это храню в морозилке,моим так больше нравиться.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Kati
сообщение 23.7.2007, 3:12
Сообщение #88


Модератор-Пионер форума
********

Группа: Форумчанин
Сообщений: 14,438
Регистрация: 28.11.2005
Из: ТХ, USA
Пользователь №: 24




Цитата(podruga @ 22.7.2007, 14:33) [snapback]95937[/snapback]
ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
ПРОТЕРТАЯ ЧЕРНИКА С САХАРОМ.

Ох и вкуснятина! rolleyes.gif А какой цвет шикарный! rolleyes.gif Сейчас бы чернички с хлебушком да чайком tongue.gif rolleyes.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Stern
сообщение 23.7.2007, 9:38
Сообщение #89


Душа компании
********

Группа: Форумчанин
Сообщений: 9,169
Регистрация: 11.12.2006
Из: Украина(Днепропетровск)-Deutschland(Berlin)
Пользователь №: 1,558



Подруженька,какая же ты хозяюшка!Вкуууууусно! rolleyes.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ирэн
сообщение 23.7.2007, 10:18
Сообщение #90


Шеф-повар
********

Группа: Форумчанин
Сообщений: 747
Регистрация: 11.5.2007
Из: Омск
Пользователь №: 4,538



Цитата(podruga @ 22.7.2007, 23:33) [snapback]95937[/snapback]
ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
ПРОТЕРТАЯ ЧЕРНИКА С САХАРОМ.


Как же все вкусно!!!!! Побежала за хлебушком и чаем... tongue.gif !
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

14 страниц V  « < 4 5 6 7 8 > » 
Ответить в данную темуНачать новую тему
2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



RSS Текстовая версия Сейчас: 17.5.2024, 9:21