Сладкие заготовки, Все о вареньях и компотах... Опции

[Ludmila]

Содержание темы:

Полезные советы по приготовлению варенья-от Людмилы
Варенье из слив без косточек-от Людмилы
Варенье из протертых слив-от Людмилы
Яблочное пюре-от Людмилы
Яблочное варенье с добавление цедры апельсина-от Людмилы
Пюре яблочно-тыквенное-от Людмилы
Зефир фруктово-ягодный-от Ва-юр
Мармелад-от Ва-юр
Морковно-яблочное пюре-от Ва-юр
Лимонно-тыквенный джем - от GuNa
Варенье из кабачков - от Ва-юр
Морковно-лимонное варенье - от irunja
Джем из малины и крыжовника по-чешски-от Sea
Желе из красной смородины-от podruga
Протертая черника с сахаром-от podruga
Варенье из черной смородины - от Лелишна
Сырое варенье из черной смородины - от shalunya
Варенье из зеленых орехов - от Sea
Сырое варенье из крыжовника и апельсина - от Я-Самая
Компот из винограда - от Олюка
Джем из сливы - от Олюка
Варенье из инжира - от Олюка
Сухофрукты в бренди - от Светуня
"Тутти-фрутти с ликёром" - от Юлевна-Царевна
Пюре "Наливное яблочко" -от Ва-юр
Клубничный джем -от Алёнка
Варенье яблочное по-болгарски - от Людмила
Варенье из ревеня и апельсинов - от Людмила
Варенье из ревеня и бананов - от Людмила
Варенье из рябины - от Людмила
Варенье из абрикосов - от Я-Самая
Варенье из кабачков - от Я-Самая
Варенье из кабачков с апельсинами - от Лелюшка
______________________________________

Есть тема о соленьях и маринадах, но нет о вареньях
Решила исправить несправедливость, тем более как раз начался сезон заготовок. Приглашаем всех кто желает поделиться своими рецептами и советами
А для начала - немного о варенье.

ВАРЕНЬЕ
♦В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара 1/4 чайную ложку), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.

♦Варенье следует раскладывать в сухие горячие банки, следя при этом, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.

♦Варенье, которое начало бродить или закисать, надо немедленно переварить, добавив на 1 кг варенья 200 г сахара. Варенье при этом сильно пенится - пену надо тут же снять, а варку прекратить. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают в банки, дают остыть и тщательно закупоривают.

♦Варенье, одвергнутое вторичной варке, лучше употреблять для киселей, начинок, сладких соусов.

♦Варку варенья начинают с приготовления сиропа. В таз насыпают сахар, добавляют поды (пропорция ягод, плодов, сахара и воды для каждого сорта варенья особая) и кипятят до тех пор, пока сахар полностью не pacтворится. Потом сироп снимают с огня, осторожно кладут в него фрукты и ягоды, вновь ставят на огонь и продолжают варку (для большинства сортов - в течение 30-40 мин). В первые 5-10 мин огонь должен быть слабым, чтобы не образовалось много пены, затем огонь постепенно добавляют.

♦Готовность варенья определяют по следующим признакам: плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе; капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку; капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет форму; многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.

♦Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в кастрюлю, добавляют 3 столовые ложки воды на 1 кг варенья, доводят на слабом огне до кипения и варят 5-8 мин, помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому используют его в первую очередь.

♦Если варенье плесневеет - значит, либо оно плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Снимите плесень, варенье прокипятите, и поставьте в другое, более сухое место.

♦Если вы любите экспериментировать, сварите варенье из разных ягод и фруктов. Например, вишня, клубника, красная смородина и малина. Или яблоки с красной и чёрной смородиной; крыжовник с апельсиновыми корочками; яблоки с ежевикой.

♦Если вы сами собираете ягоды для варенья, мойте их перед варкой как можно меньше. Купленные на рынке или в магазине фрукты промыть надо тщательнее, несколько раз меняя воду. Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухую ткань или бумагу, высушивают и перебирают.

♦Если при приготовлении варенья добавить в него немного лимонной кислоты, оно не будет засахариваться.

♦Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить в один прием - сначала на слабом, потом на сильном огне.

♦Из мелких яблок варенье можно варить в один прием. Из других сортов яблок - с перерывами. Чтобы яблоки не потемнели, ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 столовая ложка на 1 л воды), потом их бланшируют 3-5 мин и охлаждают.

♦Из черноплодной рябины варенье получается пресное. А вот если добавить яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод), или вместо воды использовать сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг), вкус варенья улучшится. Предварительно рябину бланшируют 3-5 мин.

♦Иногда варка затягивается, варенье долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Добавьте в него немного лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, оно быстро загустеет.

♦Как быть людям, которым по состоянию здоровья нельзя употреблять сахар? Не надо отказываться от варенья. Можно на заменителе сахара - сахарине сварить вкусный джем или повидло, заготовить компоты. Но помните, что сахарин в 500 раз слаще сахара, и класть его надо в соответствующей пропорции. Для яблочного повидла, например, нужно всего 1 г сахарина на 2 л протертой яблочной массы. Сахарин добавляют перед концом варки. Горячее повидло герметически закрывают и хранят в прохладном месте. Можно сварить джем из черной смородины, крыжовника, сливы с добавлением яблок. Вместо сахарина можно класть ксилит: для повидла - 325 г на 1 кг ягод, для джема - 650 г, в компот - 200- 300 г на 1 л воды. Однако помните, что потребление ксилита в отличие от сахарина, который легко выводится из организма, ограничено и не должно превышать нормы, рекомендованной врачом.

♦Когда варенье готово, его остужают. Накрывать остывающее варенье крышкой ни в коем случае нельзя. Достаточно прикрыть его марлей или чистой (не газетной) бумагой.

♦Лучше всего варенье хранить в герметически закрытых стеклянных банках. Но можно закрыть банки и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом. Хранить при температуре 10-15°С.

♦Пену, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать ложкой или шумовкой и собирать в глубокую тарелку. Это позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пенкой. Пенка должна быть непременно удалена, иначе варенье может впоследствии закиснуть.

♦Посуда для варки варенья должна быть широкой. Варите не больше 2 кг ягод одновременно. Банки для варенья надо хорошо вымыть, ошпарить кипятком и высушить, чтобы в варенье не попала вода.

♦При всех способах заготовки рябины (и лесной и садовой) надо постараться максимально сохранить содержащиеся в ней витамины. Большое значение имеет время сбора. При созревании количество воды и дубильных веществ в плодах рябины уменьшается, она становится менее терпкой. В то же время количество cахара, кислоты и витамина С увеличивается. Поэтому собирать урожай следует как можно позже, после заморозков. Снимать плоды надо вместе с кистями осторожно, чтобы не повредить их. Если рябины собрано много, часть ее можно сразу положить на хранение. Наилучшая температура хранения 0...+ 1°С. Можно хранить рябину и на чердаке, разложив слоем не более 10 см. Если такой возможности нет, переработать на варенье, повидло, джем, засахарить и пр.

♦С чего начинают варку варенья? Прежде всего, ягоды и плоды заливают горячим сиропом и оставляют на 3-4 ч. Если варить плоды сразу, да к тому же на сильном огне, сироп не успеет впитаться. Ягоды сморщатся, плоды разварятся. Однако одной предварительной заливки сиропом недостаточно, чтобы получить хорошее варенье. Особенно нежные ягоды - малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину - варят в несколько приемов, с перерывами в 8-10 ч. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения и выдерживают какое-то время. Во второй раз варенье варят 10-15 мин и снова выдерживают. И только в третий раз его доводят до готовности. Для легко разваривающихся ягод иногда применяют и такой прием: слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой, а сироп продолжают варить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и раскладывают в банки.

♦Сколько в варенье класть сахара? Это зависит от кислоты ягод пли фруктов. Но минимально на 1 кг плодов нужно 1,2-1,5 кг сахара, в некоторых случаях до 2. Количество воды также колеблется от 2 до 2,5 стакана.

♦Сухое варенье (его еще называют "киевским сухим вареньем") - это те же сваренные в сиропе и подсушенные фрукты, пересыпанные сахаром.

♦Фрукты всегда надо начинать парить в кипящей, слегка подслащенной воде. Высокая температура разрушает ферменты, быстро окисляющие витамины. В холодной воде (30-40°С) активность ферментов, а вместе с тем и потерей витаминов значительно повышаются.

♦Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов. В варенье отбирайте целые, неповрежденные. Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина - лучше недозрелыми, чтобы меньше разваривались.

♦Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих плодов, а сироп получился красивым и прозрачным.

♦Черную смородину предварительно бланшируют: на 2- 3 мин опускают в кипящую воду, после чего охлаждают. Если этогo не сделать, ягоды в готовом варенье получаются чересчур сухими.

♦Чтобы ягоды в процессе варки варенья не сморщивались, надо через каждые 5-7 мин снимать таз на несколько минут с огня - кипение уменьшится и ягоды впитают сироп.

♦Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную и сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с грядки утром, бывает сочнее и дольше сохраняется. Ягоды должны быть одинаково спелыми - тогда и варенье будет сварено ровнее. Варенье из земляники или клубники будет вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахаром и дать им постоять 2-3 часа, а затем уже варить.

♦Ягоды, фрукты с твердой кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной (из твердых пород дерева) палочкой.

[Kati]

Хочу поделиться рецептом Сырого Варенья из Крыжовника с Апельсином.

Мммм, крыжовник с апельсином такая вкуснота а какой аромат !

[светуня]

Да уж.........................АРОМАТ от такого варенья ммммммммммммммм!!!!!!!!

[Я-Самая]

Алена, Кати, Светуня -спасибо

[Sea]

Хочу поделиться рецептом Сырого Варенья из Крыжовника с Апельсином.

Слышала про такой рецепт, наверное вкууууусно Я самая, молодечик

[Я-Самая]

Оленька -

[Kulek]

Всем привет! Регулярно читаю ваши рецепты, и, спасибо вам огромное, они меня очень выручают. На днях по телику слышала о пользе кизилового варенья и решила приготовить немного. А то в этом году весь сезон ягод пролежала в больнице и ничего не заготовила на зиму. Может у кого-нибудь есть рецептик варенья из кизила, буду очень благодарна.

[светуня]

Я давно как то варила, как обыкновенно, ничего особенного не делала,

[Олюка]

хочу предложить вам рецептик компота из винограда,готовится легко,хорошо хранится.



2-х кратная залива.
3-х литровые банки (почищенные и стерильные) заполнить виноградом на веточках(помыть и удалить испорченные ягоды) не больше чем на 1/2 банки,залить кипящим сиропом(на 1 литр воды 250 граммов сахара),прикрыть п/э крышкой и оставить на 5-6 минут.затем сироп слить,закипятить ещё раз,в банку добавить лимонной кислоты на кончике ножа,залить сиропом.по самое горлышко,сразу закатать стерильной прокипячёной крышкой, перевернуть вверх дном,укутать и оставить на 24 часа.

[Олюка]

Еще хочу предложить изумительный рецепт джема из сливы.тоже быстрого в приготовлении.



1 кг. слив(спелых.с легко отделяющейся косточкой)
1 кг. сахара.
0.5 ч.л. лимонной кислоты
0.5 стакана воды.
На дно варочного таза влить воду и всыпать сливы(предварительно вымыть и очистить от косточек),довести до кипения и варить 15 минут иногда помешивая на большом огне,затем всыпать стакан сахара.не убавляя огонь чтобы не прерывать кипение,когда сахар раствориться всыпать следующий стакан,и так по стакану всыпать весь килограмм.Варить джем на среднем огне часто снимая пенку и помешивая деревянной лопаткой 40-45 минут до готовности,джем должен быть красивого цвета,сливы равномерно распределены в сиропе,с ложки должен стекать тонкой ниткой,за 5 минут до окончания варки всыпать лимонную кислоту.Джем горячим разлить по стерильным горячим баночкам(у меня вышло 2 пол литровых).закатать прокипяченными крышками и перевернув вверх дном укутать до остывания.Затем убрать в кладовую.чтобы не мешать "желированию" банки с джемом не рекомендуется трясти.За один раз не варите больше чем 1 килограмм слив.

[Олюка]

Ну и еще рецепти очень вкусного варенья из инжира!



1 кг инжира (светлого сорта).
1 кг. сахара.
1 грамм ванилина.
0.5 ч. ложки лимонной кислоты.
Инжир вымыть.дать стечь воде обрезать хвостики и порезать пополам,пересыпать сахаром и поставить в холодильник на 1 сутки.Затем поставить на огонь.довести до кипения проварить 5 минут снимая пенку, выключить и оставить на 12 часов до полного остывания,так повторить ещё 2 раза.В третий раз довести до кипения и уваривать на среднем огне до нужной вам консистенции часто снимая пенку и иногда помешивая чтобы не пригорело,я люблю варенье густое,и я делала на 2 килограмма инжира,поэтому уваривала больше часа,если делать с килограмма то времени понадобится меньше.За пять минут до окончания уваривания добавить лимонную кислоту и ванилин,разложить горячее варенье по стерильным горячим баночкам.укупорить прокипячёнными крышками и перевернув вверх дном укутать и оставить до остывания.



Приятного чаепития!!!

[Kati]

хочу предложить вам рецептик компота из винограда,готовится легко,хорошо хранится.

Еще хочу предложить изумительный рецепт джема из сливы.тоже быстрого в приготовлении.

Ну и еще рецепти очень вкусного варенья из инжира!

Какие замечательные рецепты Все так красиво и вкусно смотрится, что устоять невозможно!

[Олюка]

Кати спасибочки!Я заготовки обожаю делать.

[Лёлюшка]

хочу предложить вам рецептик компота из винограда,готовится легко,хорошо хранится.

Еще хочу предложить изумительный рецепт джема из сливы.тоже быстрого в приготовлении.

Ну и еще рецепти очень вкусного варенья из инжира!

Олюка, какие вкусняшки! Обажаю инжир, но варенье из него не пробовала. Теперь возьму себе на заметку, спасибо.

[светуня]

СкокА сладенького тутАААААААААААА!!! Балдешь прям!!! Молодцы девочки!!!

А я вот что вам принесла на обсуждение. Скажу сразу - такие вещи, конечно, на любителя. А так как у меня такое любят, решила сделать. Рецептик стащила у Карины, с форума.

СУХОФРУКТЫ В БРЕНДИ

Приготовить сироп из 185гр сахара и 500мл воды. Проварить в нем на медленном огне 3 минуты 500гр разных , ваших любимых , сухофруктов (я брала инжир, курагу, вишню, черешню, черный изюм и финики). Дать немного остыть переложить в банку(вместе с сиропом) и долить 200мл бренди (можно темного рома). Я ж залила своим домашним сам...ом ( не знаю, можно ли так писать в открытую). Он у нас получше всяких там бренди и ромов , настаивается по году на травах, имбире и чили. Еще тА веШ!!! Ну вот, а потом в холодильничке месяцок подержать. Хотите так кушайте, а я в мяско добавляю, печенку готовила с ними, с сухофруктами этими. Можно, конечно и в выпечку еще. Вообщем, кому куда хотЦА!!!



По совету автора - помере убавления фруктиков, можно добавлять в эту же баночку новенькие, чтоб всегда она была полненькой.

[Kati]

СУХОФРУКТЫ В БРЕНДИ

Так красиво смотрится! Вкус правда не представляю, сложно представить, но выглядит очень аппетитно!