советы Михалыча, всякое нужное для удовольствия кушанья Опции

[Михалыч]

Судак фаршированный
- судак - 1.5-2 кг.
- шампиньоны - 300г
- лук репчатый - 2-3 шт.
- сухари панировочные - 1/2 стакана
- масло растительное
- соль
- мускатный орех - по вкусу
- черный перец молотый - по вкусу
- зелень петрушки - по вкусу.

Судака очистить, выпотрошить, натереть изнутри и снаружи солью и молотым черным перцем.

Шампиньоны и лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить мускатный орех, зелень петрушки и 2/3 панировочных сухарей. Перемешать, посолить по вкусу.


Рыбу начинить полученным фаршем, выложить на противень, смазать маслом и обсыпать оставшимися сухарями.




irunja - а зачем ждать вишню -- можно взять быстрозамороженную в магазине -- подойдет

[Алена]

Михалыч,меня тоже рецепт"телятина с вишнями"поразил и порадовал.
Я свои рецепты(которые у меня приживутся)сразу чувствую.
С супами мне труднее,семья супы новае не очень желает есть. Мне с ними в этом плане трудно бороться.
Гуся жарю тоже примерно так !

[irunja]

irunja - а зачем ждать вишню -- можно взять быстрозамороженную в магазине -- подойдет

Михалыч , дык забыла я про замороженную

[Михалыч]

Фаршированные томаты.



6-8 томатов вымыть, вынуть чайной ложечной середину, чтобы получилось в вид чашечки. Выбранную массу изрубить, прибавить немного вареного рису, 2-3 рубленых белых гриба, 1 сырое яйцо, рубленого укропу, 2-3 стол. л. слив. масла, посолить, поперчить, смешать, нафаршировать томаты, сложите в глубокий сотейник, залить 1 стак. сметаны, поставить в духовку запечь

про гуся - я выложил на предмет- что об этом молодые хозяйки и не очень знают
- не часто дома гуся то жарят
-- это не Америка

[Алена]

Фаршированные томаты.-вкусненько.
С такой начинкой еще не делала.


Да я и не молодая хозяйка,а гуся тоже раз в год только делаю.Я все больше уточку фарширую.

[Михалыч]

из старинных


Приготовление селедки.



Взять хорошую жирную селедку, намочить часа на два в воде или молоке, потом вынуть, сполоснуть в холодной воде, очистить, снять с костей, нарезать вкось кусочками, положить на маленькое длинное блюдо, приставить голову и хвост и облить горчичным соусом: взять 1 стол. ложку готовой домашней горчицы растереть с 3 круто сваренными или сырыми желтками, 2 ложки прованского масла, 1 ложку сахару, 1/4 стак. воды и все это смешать и растереть хорошенько.

[Алена]

С каждым новым,старинным рецептом,я все чаще вспоминаю свой возраст

Селедочка такая очень замечательная ПОДТВЕРЖДАЮ !!!!

[Михалыч]

а что то на окрошечку никто не среагировал -- старинный рецепт -- и достаточно вкусный --
- а......... пока не очень жарко !

[Михалыч]

и для самых терпеливых
старинный рецепт
если честно -- сам не пробовал --но в книге есть !!


Фаршированная курица.

Взять 2 курицы, с одной курицы снять кожу следующим образом: сделать надрез на спине и снимать кожу подрзая ножом вместе с мясом, крыльями и ножками, потом ножки вытянуть из кожи и удалить все оставшиеся косточки, подрезать филейчики, из которых вынуть пленки, разровнять мясо ровно на все места молотком, предварительно смочив мясо молоком; на те места где красное мясо наложить слои белого.
Из второй курицы приготовить кнель: всю мякоть провернуть в машинку 4 раза, прибавить булки, размоченной в молоке и отжатой, провернуть еще два раза и протереть сквозь решето, прибавить 1 цельное яйцо и выбивать на льду прибавляя понемногу 3/4 стакана сливок, бить пока мясо будет воздушное и глянцовитое; затем посолить, поперчить, потереть на терк немного мускатного ореха, положить 1 стол. ложкуцельных фисташек, все вымешать.

Разложить оболочку на столе, выложить на нее половиау кнели, посредине положить полоской половинки крутых яиц, по краям копченый язык, нарезанный длинненькими квадратиками, соединенными с кусочками шпига, 1/4 ф. шампиньонов набросать по всему целыми, выложить остальную кнель. сравнять и зашить незаметным швом, затем завернуть в салфетку не очень туго и зашить. На дно кастрюли положить кости от кур (чтобы салфетка не пригорала), сверху положить курицу, прибавить кореньев (без луку), залить холодной водой, чтобы только покрылась курица, варить 2 часа (если индейка - 3 часа), соль класть через 1/2 часа с момента закипа. Когда готова, остудить в этом же бульоне, потом вынуть и вытащить нитки. Приготовить ланспик: бульон из курицы процедить и поставить на плиту, когда закипит, положить желатину на каждый стакан ланспика 5-6 листиков, которвый прежде вымочить и отжать, прокипятить 1 раз с желатином, приготовить оттяжку: на 8 стак. ланспика взять 4-5 белков, подбить их с 1/2 стак. воды. Прибавить в ланспик 1/2 стак. уксусу, потом влить ниточкой оттяжку, дать 1 раз сильно прокипеть и отставить на легкий огонь на 10-15 мин., затем процедить и остудить. Приготовить провансаль из 1/4 ф. пров. масла (см. обед №24), приготовить соус майонез из 2-х стак. ланспика, 2 стол. ложек сметаны и 2 стол. лож. провансаля.

У курицы удалить оставшиеся суставы на ножках и крылышках, разрезать на куски наискось в 1 палец толщиною, сложить на блюдо, соединить куски, ятобы курица приняла прежнюю форму, сколоть спицей, залить майонезом, остудить и повторять заливать раза три, если майонез застывает, то распустить его в теплой воде. Когда совсем залито сверху, убрать из фунтика ланспиком, который нужно мелко изрубить и спрыснуть для связи теплой водой, убрать трюфелями, нарезанными копеечками, брусникой, свежим салатом и кругом блюда обложить штуканами из ланспика.

*--"штуканами из ланспика"---нигде не встречал таких названий --
*--Ланпстик --знаю

по-старинному майонезы готовились на основе ланспика — крепкого отвара, обладавшего способностью желироваться. Ланспик делали из рыбы, поросят, кур, телячьих и свиных ножек, готовили впрок и хранили на холоде. Мясо вываривалось для ланспика очень долго. Вот типичный пример приготовления ланспика.

Ланспик для майонеза из телячьих головки и ножек

Почищенные и помытые ножки и голову кладут в кастрюлю с холодной водой и варят. Как только мякоть начнет отставать от костей, отвар сцедить. С охлажденного удобнее снять жировую пленку, но можно и с горячего — она всегда поверх бульона. Обезжиренный бульон смешать с уксусом, посолить, снова нагреть и снова охладить. Несколько сырых яичных белков взбить с ложкой холодной воды, соединить их с ланспиком и варить на медленном огне, чтоб слегка кипело. Яйца здесь служат оттяжкой. Как только бульон станет прозрачным, положить на дуршлаг редкую ткань, так чтоб она не съезжала, и лить потихоньку через нее в кастрюлю ланспик. Процеженный, поставить на холод.

а "штуканы"- можно предположить что это некие рваные кусочки то го самого ланпсника

и вааще......... в старинных рецептах достаточно трудно разобраться !!!!!!!!!!!!!!!

[Михалыч]

для нас - -не очень актуально -- но все таки может кому и пригодится -- всетки старинный рецепт

Солка мяса и языков.

Мясо для солки берется тонкий слой и рулет. На 20 ф. мяса потребуется 2 ф. соли и 6 золотников селитры.
Селитру истолочь в мелкий порошок и смешать с солью. Мясо не мыть, снять с костей и сильно натереть солью с селитрой. Языки хорошо промыть и также натереть. Перец, лавр. лист и гвоздику протолоч в ступке. Взять деревянную кадочку или глиняную посуду, на дно посыпать соли и укладывать языки вниз, а затем мясо плотно один кусок к другому, пересыпая пряностями и оставшейся солью. Сверху покрыть мясо кружком и оставить на 3-4 дня в теплом помещении, чтобы образовался рассол; если в течение этого времени рассола не окажется, то нужно сделать искуственный: взять 2 бутылки воды и 2 стак. соли, вскипятить, остудить и влить в мясо; после чего вынести на холод и через день положить тяжесть. Через три недели мясо бывает готово, а языки через 2 недели.

*кулинарный фунт -- 375 грамм

[Kati]

Михалыч,огромное спасибо за такое множиство интересных рецептов!Будем пробовать!

[Михалыч]

Только для ВАС -- стараюсь

и вот самый проверенный рецепт
*колличество - по усмотрению

Солка огурцов.

На одну меру огурцов следует взять 1 1/2 ф. соли, которую развести в сырой холодной воде в количестве, необходимом, чтобы покрыть огурцы.
Кадку или бочку хорошенько вымыть и выпарить, на дно насыпать соли настолько, чтобы оно было беловато; положить ряд листьев черной смородины, вишни и дуба; можно прибавить нарезанного ломтиками хрену. Затем положить ряд огурцов, не слишком тесно, опять ряд листьев и т. д. , кончая последний ряд огурцов листьями. Сырую холодную воду засолить до вкуса пересоленного супа, налить на огурцы, закрыть деревянным кружком. Под кадку положить поленья или камни.

* можно и в банки

из старинных -- автор не известен


Заготовка красной капусты.

Нашинковать кочан красной капусты, посолить (1 1/2 столовые ложки соли), дать постоять, отжать, выложить в банку и залить маринадом.

Приготовить маринад: 1 стакан уксусу ( простой 6 % ), 1 стак. сахару, 1 стак. воды, кусочек корицы, несколько зерен гвоздики, немного лимонной цедры, прокипятить, остудить,.

[Михалыч]

из старинных -автор не известен

Окуни под красным соусом
—
3 больших или 6 средних окуня,
0,5 фунта муки для обвалаки рыбы и столько же масла для жарения;
Для соуса: 3 стакана рыбного бульона, по 2 cm. л. муки и масла, соли по вкусу,
сахара (поджечь) 2 куска, сахара и уксуса для подправки по 1
cm. л., лимона резаного сколько потребуется.

Вычистить, выпотрошить и выскоблить окуней, вымыть,
натереть их солью и оставить лежать на полчаса. Потом разогреть 1/4 фунта масла на сковороде, обвалять окуней в муке,
сложить на сковороду в разогретое масло и жарить так, чтобы
были с обеих сторон румяные.
Тогда сделать подливку или соус.
Взять три стакана бульона (если имеется) или воды, все пятить, влить указанную в рецепте норму масла и муки, растеть
-развести немного холодным бульоном, вымешать и влить
в кипящий бульон, мешая ложкой, пока загустеет. Потом массу подцветить жженым сахаром, посолить по вкусу, влить ст. л уксуса и ложку сахара (мелкого) и прибавить пол лимона
(без зерен), изрезанного на тонкие ломтики.
Все это смешать и дать прокипеть, а перед самым обедом
выложить жареных окуней на блюдо и залить приготовленным соусом.



и еще из старого

рецепт вишневый мед

(старинный рецепт)


Ингредиенты:
4 кг меда, 4 л кипятка, 4 л вишневого сока, 2 стакана коньяка.

Приготовление:
мед развести горячей водой, варить, снимая пену, пока она не исчезнет, перелить в чистую посуду, влить коньяк, вишневый сок и перемешать. оставить бродить,
пока мед не очистится. процедить,
перелить в чистую посуду и выдержать в погребе 5 месяцев,
разлить в бутылки, укупорить

[ва-юр]

Окрошка
В начале прошлого века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Наиболее предпочтительными компонентами окрошки из овощей являются огурцы, лук, отварной картофель, укроп.
Кроме того, в окрошку добавляют мясные наборы, рыбу, грибы.

Жаркое из телятины с вишнями

Ну вот и окрошечка! Скоро лето и рецепт будет как нельзя к стати! А мясо с вишней очень красивый и праздничный рецепт!

и для самых терпеливых
старинный рецепт
если честно -- сам не пробовал --но в книге есть !!
Фаршированная курица.

Трюфелей у нас нету, но сам рецепт бесподобный. Трудоёмкий, правда. Но это того стоит! Эта фаршированная курица будет украшением стола!

для нас - -не очень актуально -- но все таки может кому и пригодится -- всетки старинный рецепт

Солка мяса и языков.

Когда-то солила. Затем засоленное коптили. Было очень вкусно.

[Михалыч]

Старинный рецепт - автор не известен


ГРИБЫ В ТОМАТНОМ ПЮРЕ


Блюдо является деликатесом, особенно если для его приготовления были взяты молодые целые грибы.

Проваренные грибы тушат в собственном соку или в растительном масле. Когда грибы станут мягкими, добавляют пюре из свежих томатов, сгущенное до сливкообразного состояния. Можно также пользоваться готовым 30-процентным пюре, предварительно разбавленным наполовину водой.

Свежее или разведенное пюре нагревают, тщательно перемешивают и на каждый килограмм его добавляют 20 г соли и 30— 50 г сахара. К приготовленному таким способом горячему пюре добавляют тушеные грибы. Нагревают их и затем укладывают в банки.

Для приготовления 1 кг продукта требуется 600 г грибов и 400 г пюре; растительного масла идет 30—50 г. Можно добавить также 1—2 лавровых листа и по вкусу подкислить смесь лимонной кислотой или уксусом.

Грибы в укупоренных банках стерилизуют в умеренно кипящей воде; пол-литровые банки в течение 40 минут, литровые — 60 минут. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в прохладном месте.

Приятного аппетита