советы Михалыча, всякое нужное для удовольствия кушанья Опции

[Алена]

Рыбный студень,блины с припеком и каша с клюквой мной опробованы.Рецепты замечательные,давно ими пользуюсь.
Вот супы такие никогда не делала,все больше обычные.
Надо какой нибудь рецепт опробовать.спасибо.

[Михалыч]

Алена -- хотел удивить -- не получилось -- тогда буду более " крутые " писать

Окрошка
В начале прошлого века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Наиболее предпочтительными компонентами окрошки из овощей являются огурцы, лук, отварной картофель, укроп.
Кроме того, в окрошку добавляют мясные наборы, рыбу, грибы.
Важнейший компонент окрошки - хлебный квас.

Приготовить квас для окрошки можно следующим образом:
для приготовления 2 л кваса взять 80 г ржаного хлеба, 2 столовые ложки сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды.
Хлеб нарезать ломтиками и обжарить до образования темно-коричневой окраски. Залить горячей (80° С) кипяченой водой и оставить настаиваться на 4 часа. Настой процедить, добавить сахар и дрожжи (предварительно разведенные водой) и поставить в теплое место на 8 часов. Готовый квас процедить и вынести на холод. Лучше готовить сразу 5-10 л кваса.

В квас для окрошки обычно добавляют растертые с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) яичные желтки. Некоторые хозяйки пренебрегают этим, используя квас без добавок, и совершают большую ошибку. Окрошка получается пресная, без специфичной для этого блюда остроты.

Очень важно также квас с соответствующими добавками настоять в холодильнике. Это придаст кушанью аромат и улучшит вкус.

А затем готовим саму окрошку:
1,5 л кваса, 2 яйца, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая (без верха) ложка сахара, хрен по вкусу, 2 свежих огурца, 150-200 г зеленого лука.

Мясные и рыбные наборы:
1. 200 г вареной говядины, 120-150 г вареной телятины, 100-150 г ветчины.
2. 150 г жареной мякоти дичи, 200 г жареной или отварной телятины.
3. 200 г вареной мякоти рыбы. (лучше разных видов).

Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, где будет готовиться окрошка, растереть с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) и смешать с половиной стакана кваса. Мясо мелко изрубить и положить в миску с заправкой. Туда же мелко искрошить огурцы, зеленый лук, белки яиц. Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно размешать, слить в посуду с плотной крышкой и на 2-3 часа поставить в холодильник.
Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас.
В тарелку с окрошкой положить ложку сметаны или растительного масла и зелень. Сметану нужно быстро и хорошо помешать, чтобы она не свернулась.

Жаркое из телятины с вишнями
Ингредиенты: 1 кг телятины (задняя часть), 1 стакан вишен, 2 зерна кардамона, 1/3 чайной ложки корицы, 1/2 стакана красного вина, 1/3 стакана вишневого сиропа, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка муки, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо вымыть, слегка посолить, прорезать концом острого ножа 20-30 отверстий и в каждое вставить по 1- 2 вишни без косточек. Когда телятина будет полностью нашпигована вишнями, положить ее в глубокую сковороду, полить маслом, посыпать толченым кардамоном и корицей.
Сковороду поставить в разогретую духовку и выдержать в ней, пока мясо не зарумянится. Затем вынуть мясо из духовки, снова полить маслом, обсыпать мукой, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку.
Как только телятина наполовину размягчится влить в сковороду вино, вишневый сироп и стакан бульона. Время от времени телятину следует поливать этим соусом, но крышку всегда после этого нужно накрывать.
Таким образом довести мясо до готовности затем вынуть его из сковороды, нарезать ломтиками, уложить их на блюдо и полить соусом, в котором оно жарилось

[Pups]

Михалыч, спасибки за рецепты.

Жаркое из телятины с вишнями

Вот этот рецепт, меня сразил

[Михалыч]

Жареный гусь с яблоками
Ингредиенты: 1 средних размеров гусь, 4 столовые ложки изюма, 1 столовая ложка сахара, 15 средних размеров яблок, соль по вкусу, зелень петрушки, 8-10 маслин.
Приготовление
Подготовленного, выпотрошенного гуся снаружи и изнутри натереть солью. 6-7 кислых яблок, лучше антоновских, очистить от кожицы, разрезать на четвертинки и удалить у них семенники. Изюм промыть и замочить в горячей воде, чтобы он немного разбух, вынуть и перемешать с яблоками и сахаром.
Равномерно нафаршировать этой смесью тушку гуся и прорезь зашить нитками. Уложить тушку на противень спинкой вниз, добавить половину стакана воды и поставить в. сильно разогретую духовку. Как только тушка зарумянится, перевернуть ее разрезом вниз. Когда весь гусь слегка подрумянится, огонь нужно убавить до слабого, а тушку периодически (через каждые 7-10 минут) поливать жиром, который из нее вытапливается на противень. Если вам не удается зачерпывать жир ложкой, нужно вынуть противень из духовки и, придерживая гуся, слить жир в чашку. Из чашки поливать гуся удобнее.
Примерно через три часа такой жарки гусь будет готов. Деревянная тонкая палочка должна прокалывать тушку без усилий.
За несколько минут до окончания жарки обложить гуся оставшимися яблоками без семенников, полить их жиром и запечь в сильно разогретой духовке до полного размягчения. При этом нужно следить, чтобы яблоки не растрескались.
Из готового гуся удалить нитки и вынуть фарш.
Фарш выложить на овальное блюдо, сверху положить гуся, а вокруг - запеченные яблоки. Вместо семенников вставить в яблоки маслины. Украсить блюдо зеленью.
Гуся можно фаршировать также свежей капустой, гречневой кашей с грибами и луком, разварным картофелем.
Таким же способом готовят утку.


Pups -Спасибо -- хоть Вас удивил !!

[irunja]

Михалыч ,спаибо за рецепты !!!! Телятина с вишнями ,ну очень заинтересовала ,буду ждать вишни

[Михалыч]

Судак фаршированный
- судак - 1.5-2 кг.
- шампиньоны - 300г
- лук репчатый - 2-3 шт.
- сухари панировочные - 1/2 стакана
- масло растительное
- соль
- мускатный орех - по вкусу
- черный перец молотый - по вкусу
- зелень петрушки - по вкусу.

Судака очистить, выпотрошить, натереть изнутри и снаружи солью и молотым черным перцем.

Шампиньоны и лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить мускатный орех, зелень петрушки и 2/3 панировочных сухарей. Перемешать, посолить по вкусу.


Рыбу начинить полученным фаршем, выложить на противень, смазать маслом и обсыпать оставшимися сухарями.




irunja - а зачем ждать вишню -- можно взять быстрозамороженную в магазине -- подойдет

[Алена]

Михалыч,меня тоже рецепт"телятина с вишнями"поразил и порадовал.
Я свои рецепты(которые у меня приживутся)сразу чувствую.
С супами мне труднее,семья супы новае не очень желает есть. Мне с ними в этом плане трудно бороться.
Гуся жарю тоже примерно так !

[irunja]

irunja - а зачем ждать вишню -- можно взять быстрозамороженную в магазине -- подойдет

Михалыч , дык забыла я про замороженную

[Михалыч]

Фаршированные томаты.



6-8 томатов вымыть, вынуть чайной ложечной середину, чтобы получилось в вид чашечки. Выбранную массу изрубить, прибавить немного вареного рису, 2-3 рубленых белых гриба, 1 сырое яйцо, рубленого укропу, 2-3 стол. л. слив. масла, посолить, поперчить, смешать, нафаршировать томаты, сложите в глубокий сотейник, залить 1 стак. сметаны, поставить в духовку запечь

про гуся - я выложил на предмет- что об этом молодые хозяйки и не очень знают
- не часто дома гуся то жарят
-- это не Америка

[Алена]

Фаршированные томаты.-вкусненько.
С такой начинкой еще не делала.


Да я и не молодая хозяйка,а гуся тоже раз в год только делаю.Я все больше уточку фарширую.

[Михалыч]

из старинных


Приготовление селедки.



Взять хорошую жирную селедку, намочить часа на два в воде или молоке, потом вынуть, сполоснуть в холодной воде, очистить, снять с костей, нарезать вкось кусочками, положить на маленькое длинное блюдо, приставить голову и хвост и облить горчичным соусом: взять 1 стол. ложку готовой домашней горчицы растереть с 3 круто сваренными или сырыми желтками, 2 ложки прованского масла, 1 ложку сахару, 1/4 стак. воды и все это смешать и растереть хорошенько.

[Алена]

С каждым новым,старинным рецептом,я все чаще вспоминаю свой возраст

Селедочка такая очень замечательная ПОДТВЕРЖДАЮ !!!!

[Михалыч]

а что то на окрошечку никто не среагировал -- старинный рецепт -- и достаточно вкусный --
- а......... пока не очень жарко !

[Михалыч]

и для самых терпеливых
старинный рецепт
если честно -- сам не пробовал --но в книге есть !!


Фаршированная курица.

Взять 2 курицы, с одной курицы снять кожу следующим образом: сделать надрез на спине и снимать кожу подрзая ножом вместе с мясом, крыльями и ножками, потом ножки вытянуть из кожи и удалить все оставшиеся косточки, подрезать филейчики, из которых вынуть пленки, разровнять мясо ровно на все места молотком, предварительно смочив мясо молоком; на те места где красное мясо наложить слои белого.
Из второй курицы приготовить кнель: всю мякоть провернуть в машинку 4 раза, прибавить булки, размоченной в молоке и отжатой, провернуть еще два раза и протереть сквозь решето, прибавить 1 цельное яйцо и выбивать на льду прибавляя понемногу 3/4 стакана сливок, бить пока мясо будет воздушное и глянцовитое; затем посолить, поперчить, потереть на терк немного мускатного ореха, положить 1 стол. ложкуцельных фисташек, все вымешать.

Разложить оболочку на столе, выложить на нее половиау кнели, посредине положить полоской половинки крутых яиц, по краям копченый язык, нарезанный длинненькими квадратиками, соединенными с кусочками шпига, 1/4 ф. шампиньонов набросать по всему целыми, выложить остальную кнель. сравнять и зашить незаметным швом, затем завернуть в салфетку не очень туго и зашить. На дно кастрюли положить кости от кур (чтобы салфетка не пригорала), сверху положить курицу, прибавить кореньев (без луку), залить холодной водой, чтобы только покрылась курица, варить 2 часа (если индейка - 3 часа), соль класть через 1/2 часа с момента закипа. Когда готова, остудить в этом же бульоне, потом вынуть и вытащить нитки. Приготовить ланспик: бульон из курицы процедить и поставить на плиту, когда закипит, положить желатину на каждый стакан ланспика 5-6 листиков, которвый прежде вымочить и отжать, прокипятить 1 раз с желатином, приготовить оттяжку: на 8 стак. ланспика взять 4-5 белков, подбить их с 1/2 стак. воды. Прибавить в ланспик 1/2 стак. уксусу, потом влить ниточкой оттяжку, дать 1 раз сильно прокипеть и отставить на легкий огонь на 10-15 мин., затем процедить и остудить. Приготовить провансаль из 1/4 ф. пров. масла (см. обед №24), приготовить соус майонез из 2-х стак. ланспика, 2 стол. ложек сметаны и 2 стол. лож. провансаля.

У курицы удалить оставшиеся суставы на ножках и крылышках, разрезать на куски наискось в 1 палец толщиною, сложить на блюдо, соединить куски, ятобы курица приняла прежнюю форму, сколоть спицей, залить майонезом, остудить и повторять заливать раза три, если майонез застывает, то распустить его в теплой воде. Когда совсем залито сверху, убрать из фунтика ланспиком, который нужно мелко изрубить и спрыснуть для связи теплой водой, убрать трюфелями, нарезанными копеечками, брусникой, свежим салатом и кругом блюда обложить штуканами из ланспика.

*--"штуканами из ланспика"---нигде не встречал таких названий --
*--Ланпстик --знаю

по-старинному майонезы готовились на основе ланспика — крепкого отвара, обладавшего способностью желироваться. Ланспик делали из рыбы, поросят, кур, телячьих и свиных ножек, готовили впрок и хранили на холоде. Мясо вываривалось для ланспика очень долго. Вот типичный пример приготовления ланспика.

Ланспик для майонеза из телячьих головки и ножек

Почищенные и помытые ножки и голову кладут в кастрюлю с холодной водой и варят. Как только мякоть начнет отставать от костей, отвар сцедить. С охлажденного удобнее снять жировую пленку, но можно и с горячего — она всегда поверх бульона. Обезжиренный бульон смешать с уксусом, посолить, снова нагреть и снова охладить. Несколько сырых яичных белков взбить с ложкой холодной воды, соединить их с ланспиком и варить на медленном огне, чтоб слегка кипело. Яйца здесь служат оттяжкой. Как только бульон станет прозрачным, положить на дуршлаг редкую ткань, так чтоб она не съезжала, и лить потихоньку через нее в кастрюлю ланспик. Процеженный, поставить на холод.

а "штуканы"- можно предположить что это некие рваные кусочки то го самого ланпсника

и вааще......... в старинных рецептах достаточно трудно разобраться !!!!!!!!!!!!!!!

[Михалыч]

для нас - -не очень актуально -- но все таки может кому и пригодится -- всетки старинный рецепт

Солка мяса и языков.

Мясо для солки берется тонкий слой и рулет. На 20 ф. мяса потребуется 2 ф. соли и 6 золотников селитры.
Селитру истолочь в мелкий порошок и смешать с солью. Мясо не мыть, снять с костей и сильно натереть солью с селитрой. Языки хорошо промыть и также натереть. Перец, лавр. лист и гвоздику протолоч в ступке. Взять деревянную кадочку или глиняную посуду, на дно посыпать соли и укладывать языки вниз, а затем мясо плотно один кусок к другому, пересыпая пряностями и оставшейся солью. Сверху покрыть мясо кружком и оставить на 3-4 дня в теплом помещении, чтобы образовался рассол; если в течение этого времени рассола не окажется, то нужно сделать искуственный: взять 2 бутылки воды и 2 стак. соли, вскипятить, остудить и влить в мясо; после чего вынести на холод и через день положить тяжесть. Через три недели мясо бывает готово, а языки через 2 недели.

*кулинарный фунт -- 375 грамм