Сладкие заготовки, Все о вареньях и компотах... Опции

[Ludmila]

Содержание темы:

Полезные советы по приготовлению варенья-от Людмилы
Варенье из слив без косточек-от Людмилы
Варенье из протертых слив-от Людмилы
Яблочное пюре-от Людмилы
Яблочное варенье с добавление цедры апельсина-от Людмилы
Пюре яблочно-тыквенное-от Людмилы
Зефир фруктово-ягодный-от Ва-юр
Мармелад-от Ва-юр
Морковно-яблочное пюре-от Ва-юр
Лимонно-тыквенный джем - от GuNa
Варенье из кабачков - от Ва-юр
Морковно-лимонное варенье - от irunja
Джем из малины и крыжовника по-чешски-от Sea
Желе из красной смородины-от podruga
Протертая черника с сахаром-от podruga
Варенье из черной смородины - от Лелишна
Сырое варенье из черной смородины - от shalunya
Варенье из зеленых орехов - от Sea
Сырое варенье из крыжовника и апельсина - от Я-Самая
Компот из винограда - от Олюка
Джем из сливы - от Олюка
Варенье из инжира - от Олюка
Сухофрукты в бренди - от Светуня
"Тутти-фрутти с ликёром" - от Юлевна-Царевна
Пюре "Наливное яблочко" -от Ва-юр
Клубничный джем -от Алёнка
Варенье яблочное по-болгарски - от Людмила
Варенье из ревеня и апельсинов - от Людмила
Варенье из ревеня и бананов - от Людмила
Варенье из рябины - от Людмила
Варенье из абрикосов - от Я-Самая
Варенье из кабачков - от Я-Самая
Варенье из кабачков с апельсинами - от Лелюшка
______________________________________

Есть тема о соленьях и маринадах, но нет о вареньях
Решила исправить несправедливость, тем более как раз начался сезон заготовок. Приглашаем всех кто желает поделиться своими рецептами и советами
А для начала - немного о варенье.

ВАРЕНЬЕ
♦В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара 1/4 чайную ложку), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.

♦Варенье следует раскладывать в сухие горячие банки, следя при этом, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.

♦Варенье, которое начало бродить или закисать, надо немедленно переварить, добавив на 1 кг варенья 200 г сахара. Варенье при этом сильно пенится - пену надо тут же снять, а варку прекратить. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают в банки, дают остыть и тщательно закупоривают.

♦Варенье, одвергнутое вторичной варке, лучше употреблять для киселей, начинок, сладких соусов.

♦Варку варенья начинают с приготовления сиропа. В таз насыпают сахар, добавляют поды (пропорция ягод, плодов, сахара и воды для каждого сорта варенья особая) и кипятят до тех пор, пока сахар полностью не pacтворится. Потом сироп снимают с огня, осторожно кладут в него фрукты и ягоды, вновь ставят на огонь и продолжают варку (для большинства сортов - в течение 30-40 мин). В первые 5-10 мин огонь должен быть слабым, чтобы не образовалось много пены, затем огонь постепенно добавляют.

♦Готовность варенья определяют по следующим признакам: плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе; капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку; капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет форму; многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.

♦Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в кастрюлю, добавляют 3 столовые ложки воды на 1 кг варенья, доводят на слабом огне до кипения и варят 5-8 мин, помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому используют его в первую очередь.

♦Если варенье плесневеет - значит, либо оно плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Снимите плесень, варенье прокипятите, и поставьте в другое, более сухое место.

♦Если вы любите экспериментировать, сварите варенье из разных ягод и фруктов. Например, вишня, клубника, красная смородина и малина. Или яблоки с красной и чёрной смородиной; крыжовник с апельсиновыми корочками; яблоки с ежевикой.

♦Если вы сами собираете ягоды для варенья, мойте их перед варкой как можно меньше. Купленные на рынке или в магазине фрукты промыть надо тщательнее, несколько раз меняя воду. Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухую ткань или бумагу, высушивают и перебирают.

♦Если при приготовлении варенья добавить в него немного лимонной кислоты, оно не будет засахариваться.

♦Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить в один прием - сначала на слабом, потом на сильном огне.

♦Из мелких яблок варенье можно варить в один прием. Из других сортов яблок - с перерывами. Чтобы яблоки не потемнели, ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 столовая ложка на 1 л воды), потом их бланшируют 3-5 мин и охлаждают.

♦Из черноплодной рябины варенье получается пресное. А вот если добавить яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод), или вместо воды использовать сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг), вкус варенья улучшится. Предварительно рябину бланшируют 3-5 мин.

♦Иногда варка затягивается, варенье долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Добавьте в него немного лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, оно быстро загустеет.

♦Как быть людям, которым по состоянию здоровья нельзя употреблять сахар? Не надо отказываться от варенья. Можно на заменителе сахара - сахарине сварить вкусный джем или повидло, заготовить компоты. Но помните, что сахарин в 500 раз слаще сахара, и класть его надо в соответствующей пропорции. Для яблочного повидла, например, нужно всего 1 г сахарина на 2 л протертой яблочной массы. Сахарин добавляют перед концом варки. Горячее повидло герметически закрывают и хранят в прохладном месте. Можно сварить джем из черной смородины, крыжовника, сливы с добавлением яблок. Вместо сахарина можно класть ксилит: для повидла - 325 г на 1 кг ягод, для джема - 650 г, в компот - 200- 300 г на 1 л воды. Однако помните, что потребление ксилита в отличие от сахарина, который легко выводится из организма, ограничено и не должно превышать нормы, рекомендованной врачом.

♦Когда варенье готово, его остужают. Накрывать остывающее варенье крышкой ни в коем случае нельзя. Достаточно прикрыть его марлей или чистой (не газетной) бумагой.

♦Лучше всего варенье хранить в герметически закрытых стеклянных банках. Но можно закрыть банки и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом. Хранить при температуре 10-15°С.

♦Пену, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать ложкой или шумовкой и собирать в глубокую тарелку. Это позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пенкой. Пенка должна быть непременно удалена, иначе варенье может впоследствии закиснуть.

♦Посуда для варки варенья должна быть широкой. Варите не больше 2 кг ягод одновременно. Банки для варенья надо хорошо вымыть, ошпарить кипятком и высушить, чтобы в варенье не попала вода.

♦При всех способах заготовки рябины (и лесной и садовой) надо постараться максимально сохранить содержащиеся в ней витамины. Большое значение имеет время сбора. При созревании количество воды и дубильных веществ в плодах рябины уменьшается, она становится менее терпкой. В то же время количество cахара, кислоты и витамина С увеличивается. Поэтому собирать урожай следует как можно позже, после заморозков. Снимать плоды надо вместе с кистями осторожно, чтобы не повредить их. Если рябины собрано много, часть ее можно сразу положить на хранение. Наилучшая температура хранения 0...+ 1°С. Можно хранить рябину и на чердаке, разложив слоем не более 10 см. Если такой возможности нет, переработать на варенье, повидло, джем, засахарить и пр.

♦С чего начинают варку варенья? Прежде всего, ягоды и плоды заливают горячим сиропом и оставляют на 3-4 ч. Если варить плоды сразу, да к тому же на сильном огне, сироп не успеет впитаться. Ягоды сморщатся, плоды разварятся. Однако одной предварительной заливки сиропом недостаточно, чтобы получить хорошее варенье. Особенно нежные ягоды - малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину - варят в несколько приемов, с перерывами в 8-10 ч. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения и выдерживают какое-то время. Во второй раз варенье варят 10-15 мин и снова выдерживают. И только в третий раз его доводят до готовности. Для легко разваривающихся ягод иногда применяют и такой прием: слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой, а сироп продолжают варить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и раскладывают в банки.

♦Сколько в варенье класть сахара? Это зависит от кислоты ягод пли фруктов. Но минимально на 1 кг плодов нужно 1,2-1,5 кг сахара, в некоторых случаях до 2. Количество воды также колеблется от 2 до 2,5 стакана.

♦Сухое варенье (его еще называют "киевским сухим вареньем") - это те же сваренные в сиропе и подсушенные фрукты, пересыпанные сахаром.

♦Фрукты всегда надо начинать парить в кипящей, слегка подслащенной воде. Высокая температура разрушает ферменты, быстро окисляющие витамины. В холодной воде (30-40°С) активность ферментов, а вместе с тем и потерей витаминов значительно повышаются.

♦Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов. В варенье отбирайте целые, неповрежденные. Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина - лучше недозрелыми, чтобы меньше разваривались.

♦Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих плодов, а сироп получился красивым и прозрачным.

♦Черную смородину предварительно бланшируют: на 2- 3 мин опускают в кипящую воду, после чего охлаждают. Если этогo не сделать, ягоды в готовом варенье получаются чересчур сухими.

♦Чтобы ягоды в процессе варки варенья не сморщивались, надо через каждые 5-7 мин снимать таз на несколько минут с огня - кипение уменьшится и ягоды впитают сироп.

♦Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную и сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с грядки утром, бывает сочнее и дольше сохраняется. Ягоды должны быть одинаково спелыми - тогда и варенье будет сварено ровнее. Варенье из земляники или клубники будет вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахаром и дать им постоять 2-3 часа, а затем уже варить.

♦Ягоды, фрукты с твердой кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной (из твердых пород дерева) палочкой.

[Stern]

Спасибо!Замечатедьный рецепт.

Только вот вопрос.Ошпаривать ли лимоны перед приготовлением?Вдруг шкурка горькой окажется,тогда всё варенье пропало?

[irunja]

Stern Лимоны конечно же моем тщательно ,я и ошпариваю и щёткой драю и опять ошпариваю А горчинка лёгкая в готовом вареньице присутствует , мне это очень нравится

[Stern]

Stern Лимоны конечно же моем тщательно ,я и ошпариваю и щёткой драю и опять ошпариваю А горчинка лёгкая в готовом вареньице присутствует , мне это очень нравится

Вот теперь полная ясность!Спасибо!Будем шпарить!

[GuNa]

irunja, все решено следующее варенье варю только по этому рецепту.
А цвет у него наверное красивый от морковочки?

[irunja]

Гуночка Цвет классный -янтарный ,особенно если взять моркоку сорта НАНТЕ ,знаешь такую ,она вся ярко оранжевая , закачайсь получается !!! Пеки -не хочу

[Stern]

Пеки -не хочу

Хочу!!!

[irunja]

ХОЧУЛКА

[GuNa]

А я то как хочу , щас иду уже на рынок

[светуня]

Лимонно-тыквенный джем

1 кг тыквы
1кг сахара
2шт. лимон
Нарезать тыкву маленькими кусочками, засыпать сахаром и оставить пока тыква выделит сок.
Затем все перемешиваем и ставим на огонь, провариваем минут 10.Выключаем , даем отстыть и так раза 3-4.
В последний раз добавляем мелко нарезанный лимон.
За счет лимона варенье получается густым.
Когда отстынет блендером размять в джем.

Наташенька???? А каким образом в баночки и стерилизуешь??? После блендера стерилизуешь еще или как

Начинаю вот потихоньку готовиться.

[Алина Павловна]

Дорогая Ва-Юр! Не знаю , в какой теме надо было обращаться к вам, но у меня огромная просьба лично к вам. Я переписала все рецепты с тыквой ваши себе на заметку.Скоро начнется сезон тыквенный, если у вас что то есть еще из тыквы, напишите, пожалуйста.Тыква мне вполне по карману и я ее много покупаю, как только ее начинают продавать, она у нас самая дешевая 8 рублей килограмм.

[ва-юр]

......... Не знаю , в какой теме надо было обращаться к вам, но у меня огромная просьба лично к вам. Я переписала все рецепты с тыквой ваши себе на заметку.Скоро начнется сезон тыквенный, если у вас что то есть еще из тыквы, напишите, пожалуйста.........

Алина Павловна, простите, что не смогла вам сразу ответить. Не было связи с форумом, да и дачный сезон сейчас, не так много свободного времени. Не до конца поняла ваш вопрос. Вас интересуют только заготовки на зиму, и только сладкие?

[Алина Павловна]

Здравствуйте, Ва-юр! В общем мне интересны не только сладкие блюда и заготовки на зиму, просто то что вы сами считаете более вкусным и интересным блюдом из тыквы.Я полностью полагаюсь на ваш вкус, так как перепробовала много ваших рецептов. Понравились все! Да, сейчас горячая пора, поэтому я и написала заранее, так как тыква у нас будет не ранее чем через месяц. Те ваши рецепты котрые уже я списала с форума я обязательно сделаю.

[Sea]

Девочки, вчера варила джем из малины и крыжовника по-чешски (рецепт из интернета)
500г. малины
500г. крыжовника
800г. сахара

Малину поделить пополам и из половины отжать сок (это нужно, чтобы было меньше мелких косточек). Соединить малиновый сок, малину, крыжовник и сахар и варить до загустения. Результат меня очень порадовал.

[Katrin]

Девочки, вчера варила джем из малины и крыжовника по-чешски (рецепт из интернета)
Результат меня очень порадовал.

SEA как красиво получилось и вкусно!И рецептик легкий,а варила ты один раз?

[светуня]

Сама не делала, но подруга сказала, что очень вкусное варенье из крыжовника и киви. Кто нибудь пробовал???????????