Сладкие заготовки, Все о вареньях и компотах... |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
|
|||
Сладкие заготовки, Все о вареньях и компотах... |
13.7.2006, 21:54
Сообщение
#1
|
|
Модератор - Леди изящество Группа: Модератор Сообщений: 19,533 Регистрация: 1.4.2006 Из: Латвия Пользователь №: 70 награды: |
Содержание темы:
Варенье из слив без косточек-от Людмилы Варенье из протертых слив-от Людмилы Яблочное пюре-от Людмилы Яблочное варенье с добавление цедры апельсина-от Людмилы Пюре яблочно-тыквенное-от Людмилы Зефир фруктово-ягодный-от Ва-юр Мармелад-от Ва-юр Морковно-яблочное пюре-от Ва-юр Лимонно-тыквенный джем - от GuNa Варенье из кабачков - от Ва-юр Морковно-лимонное варенье - от irunja Джем из малины и крыжовника по-чешски-от Sea Желе из красной смородины-от podruga Протертая черника с сахаром-от podruga Варенье из черной смородины - от Лелишна Сырое варенье из черной смородины - от shalunya Варенье из зеленых орехов - от Sea Сырое варенье из крыжовника и апельсина - от Я-Самая Компот из винограда - от Олюка Джем из сливы - от Олюка Варенье из инжира - от Олюка Сухофрукты в бренди - от Светуня "Тутти-фрутти с ликёром" - от Юлевна-Царевна Пюре "Наливное яблочко" -от Ва-юр Клубничный джем -от Алёнка Варенье яблочное по-болгарски - от Людмила Варенье из ревеня и апельсинов - от Людмила Варенье из ревеня и бананов - от Людмила Варенье из рябины - от Людмила Варенье из абрикосов - от Я-Самая Варенье из кабачков - от Я-Самая Варенье из кабачков с апельсинами - от Лелюшка ______________________________________ Есть тема о соленьях и маринадах, но нет о вареньях Решила исправить несправедливость, тем более как раз начался сезон заготовок. Приглашаем всех кто желает поделиться своими рецептами и советами А для начала - немного о варенье. ВАРЕНЬЕ ♦В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара 1/4 чайную ложку), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды. ♦Варенье следует раскладывать в сухие горячие банки, следя при этом, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно. ♦Варенье, которое начало бродить или закисать, надо немедленно переварить, добавив на 1 кг варенья 200 г сахара. Варенье при этом сильно пенится - пену надо тут же снять, а варку прекратить. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают в банки, дают остыть и тщательно закупоривают. ♦Варенье, одвергнутое вторичной варке, лучше употреблять для киселей, начинок, сладких соусов. ♦Варку варенья начинают с приготовления сиропа. В таз насыпают сахар, добавляют поды (пропорция ягод, плодов, сахара и воды для каждого сорта варенья особая) и кипятят до тех пор, пока сахар полностью не pacтворится. Потом сироп снимают с огня, осторожно кладут в него фрукты и ягоды, вновь ставят на огонь и продолжают варку (для большинства сортов - в течение 30-40 мин). В первые 5-10 мин огонь должен быть слабым, чтобы не образовалось много пены, затем огонь постепенно добавляют. ♦Готовность варенья определяют по следующим признакам: плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе; капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку; капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет форму; многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными. ♦Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в кастрюлю, добавляют 3 столовые ложки воды на 1 кг варенья, доводят на слабом огне до кипения и варят 5-8 мин, помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому используют его в первую очередь. ♦Если варенье плесневеет - значит, либо оно плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Снимите плесень, варенье прокипятите, и поставьте в другое, более сухое место. ♦Если вы любите экспериментировать, сварите варенье из разных ягод и фруктов. Например, вишня, клубника, красная смородина и малина. Или яблоки с красной и чёрной смородиной; крыжовник с апельсиновыми корочками; яблоки с ежевикой. ♦Если вы сами собираете ягоды для варенья, мойте их перед варкой как можно меньше. Купленные на рынке или в магазине фрукты промыть надо тщательнее, несколько раз меняя воду. Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухую ткань или бумагу, высушивают и перебирают. ♦Если при приготовлении варенья добавить в него немного лимонной кислоты, оно не будет засахариваться. ♦Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить в один прием - сначала на слабом, потом на сильном огне. ♦Из мелких яблок варенье можно варить в один прием. Из других сортов яблок - с перерывами. Чтобы яблоки не потемнели, ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 столовая ложка на 1 л воды), потом их бланшируют 3-5 мин и охлаждают. ♦Из черноплодной рябины варенье получается пресное. А вот если добавить яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод), или вместо воды использовать сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг), вкус варенья улучшится. Предварительно рябину бланшируют 3-5 мин. ♦Иногда варка затягивается, варенье долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Добавьте в него немного лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, оно быстро загустеет. ♦Как быть людям, которым по состоянию здоровья нельзя употреблять сахар? Не надо отказываться от варенья. Можно на заменителе сахара - сахарине сварить вкусный джем или повидло, заготовить компоты. Но помните, что сахарин в 500 раз слаще сахара, и класть его надо в соответствующей пропорции. Для яблочного повидла, например, нужно всего 1 г сахарина на 2 л протертой яблочной массы. Сахарин добавляют перед концом варки. Горячее повидло герметически закрывают и хранят в прохладном месте. Можно сварить джем из черной смородины, крыжовника, сливы с добавлением яблок. Вместо сахарина можно класть ксилит: для повидла - 325 г на 1 кг ягод, для джема - 650 г, в компот - 200- 300 г на 1 л воды. Однако помните, что потребление ксилита в отличие от сахарина, который легко выводится из организма, ограничено и не должно превышать нормы, рекомендованной врачом. ♦Когда варенье готово, его остужают. Накрывать остывающее варенье крышкой ни в коем случае нельзя. Достаточно прикрыть его марлей или чистой (не газетной) бумагой. ♦Лучше всего варенье хранить в герметически закрытых стеклянных банках. Но можно закрыть банки и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом. Хранить при температуре 10-15°С. ♦Пену, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать ложкой или шумовкой и собирать в глубокую тарелку. Это позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пенкой. Пенка должна быть непременно удалена, иначе варенье может впоследствии закиснуть. ♦Посуда для варки варенья должна быть широкой. Варите не больше 2 кг ягод одновременно. Банки для варенья надо хорошо вымыть, ошпарить кипятком и высушить, чтобы в варенье не попала вода. ♦При всех способах заготовки рябины (и лесной и садовой) надо постараться максимально сохранить содержащиеся в ней витамины. Большое значение имеет время сбора. При созревании количество воды и дубильных веществ в плодах рябины уменьшается, она становится менее терпкой. В то же время количество cахара, кислоты и витамина С увеличивается. Поэтому собирать урожай следует как можно позже, после заморозков. Снимать плоды надо вместе с кистями осторожно, чтобы не повредить их. Если рябины собрано много, часть ее можно сразу положить на хранение. Наилучшая температура хранения 0...+ 1°С. Можно хранить рябину и на чердаке, разложив слоем не более 10 см. Если такой возможности нет, переработать на варенье, повидло, джем, засахарить и пр. ♦С чего начинают варку варенья? Прежде всего, ягоды и плоды заливают горячим сиропом и оставляют на 3-4 ч. Если варить плоды сразу, да к тому же на сильном огне, сироп не успеет впитаться. Ягоды сморщатся, плоды разварятся. Однако одной предварительной заливки сиропом недостаточно, чтобы получить хорошее варенье. Особенно нежные ягоды - малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину - варят в несколько приемов, с перерывами в 8-10 ч. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения и выдерживают какое-то время. Во второй раз варенье варят 10-15 мин и снова выдерживают. И только в третий раз его доводят до готовности. Для легко разваривающихся ягод иногда применяют и такой прием: слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой, а сироп продолжают варить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и раскладывают в банки. ♦Сколько в варенье класть сахара? Это зависит от кислоты ягод пли фруктов. Но минимально на 1 кг плодов нужно 1,2-1,5 кг сахара, в некоторых случаях до 2. Количество воды также колеблется от 2 до 2,5 стакана. ♦Сухое варенье (его еще называют "киевским сухим вареньем") - это те же сваренные в сиропе и подсушенные фрукты, пересыпанные сахаром. ♦Фрукты всегда надо начинать парить в кипящей, слегка подслащенной воде. Высокая температура разрушает ферменты, быстро окисляющие витамины. В холодной воде (30-40°С) активность ферментов, а вместе с тем и потерей витаминов значительно повышаются. ♦Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов. В варенье отбирайте целые, неповрежденные. Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина - лучше недозрелыми, чтобы меньше разваривались. ♦Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих плодов, а сироп получился красивым и прозрачным. ♦Черную смородину предварительно бланшируют: на 2- 3 мин опускают в кипящую воду, после чего охлаждают. Если этогo не сделать, ягоды в готовом варенье получаются чересчур сухими. ♦Чтобы ягоды в процессе варки варенья не сморщивались, надо через каждые 5-7 мин снимать таз на несколько минут с огня - кипение уменьшится и ягоды впитают сироп. ♦Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную и сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с грядки утром, бывает сочнее и дольше сохраняется. Ягоды должны быть одинаково спелыми - тогда и варенье будет сварено ровнее. Варенье из земляники или клубники будет вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахаром и дать им постоять 2-3 часа, а затем уже варить. ♦Ягоды, фрукты с твердой кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной (из твердых пород дерева) палочкой. |
|
|
10.10.2008, 21:51
Сообщение
#136
|
|
Солнышко Группа: Форумчанин Сообщений: 3,206 Регистрация: 23.9.2008 Из: Москва Пользователь №: 6,271 |
СУХОФРУКТЫ В БРЕНДИ Ух ты, как интересно и красиво! Ягодку так и хочется утащить и скушать , правда, я вкус тоже не могу представить, но все же думаю, что баночку такую сделаю, люблю я тоже такие штучки. Потом испеку что-нибудь с ними или еще куда. Спасибо, Светуня. |
|
|
14.10.2008, 9:42
Сообщение
#137
|
|
Светлячок нашего форума Группа: Форумчанин Сообщений: 5,202 Регистрация: 21.10.2006 Из: Москва Пользователь №: 727 |
Катенька, Лелюшка!!! Вкус, конечно необычный. Так просто я не смогла бы есть. Но вот в выпечке потрясающе просто. Муж мой, трезвенник, был в восторге от выпечки. Да и с мясом тоже очень вкусно. Надо попробовать , чтоб понять.
|
|
|
29.11.2008, 18:40
Сообщение
#138
|
|
Постоянный посетитель Группа: Форумчанин Сообщений: 133 Регистрация: 20.11.2008 Из: Россия Пользователь №: 7,321 |
Хочу поделиться рецептом вареньем я бы это не назвала, наверное это скорее сладкий дип
Оригинальный рецепт был мною извлечен из журнала "На нашей кухне", делала в сентябре. А вчера вот попробовала и решила поделиться, ибо вкусно очень :gotov: ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ "Тутти-фрутти с ликёром" Состав: на 1 банку 500 мл 300 г вишни 250 г абрикосов 2 персика 2 апельсина 1 небольшая дыня (600 г) 250 г арбуза 1 лайм или лимон 500 г сахара 2 стручка ванили 100 мл миндального ликера "Амаретто", если его нет - возьмите другой. Приготовление: 1. Все фрукты и ягоды тщательно вымыть. У вишни удалить косточки. 2. Абрикосы и персики разрезать пополам и, удалив косточки, нарезать ломтиками. 3. Апельсины очистить от кожуры и белых пленок. Мякоть разделить на маленькие дольки. Лаймы и лимоны нарежьте тоненькими кружками. 4. Дыню и арбуз очистите, удалите семена. Из мякоти специальной ложкой вырезать шарики. 5. Для приготовления сахарного сиропа необходимо растворить сахар в 75 мл воды, довести до кипения и варить, тщательно мешая, пару минут. Снять с огня, дать остыть и смешать с ликером. 6. Подготовленные плоды и ваниль уложить в подготовленную банку и залить сиропом доверху и закрыть крышкой. Хранить в холодильнике. А теперь расскажу, как делала я. Состав: 1. Ликера у меня не было, зато была "Чача" на винограде. 2. Сахара брала столько же - 500 г 3. Фрукты брала такие: Дыня - 600 г Персики 3 шт Лайм 2 шт Лимон 1 шт Апельсин 3 шт Груша 1 шт Яблоко 1 шт 4. Ванильная эссенция - на кончике ножа 5. Вместо 75 мл воды брала - 75 мл персикового сока + 75 мл воды Приготовление: 1. Апельсины почистила так, как указано в рецепте, однако засыпала сахаром - приблизительно 100 г - 4 ст.л с горкой. 2. Пользуясь тем, что у меня есть набор кулинарных фигурных ножей, нарезала шарики из фруктов 3 размеров: 1 - размером с черешню; 2 - размером с клюкву крупную; 3 - размером с горошинку. 3. С апельсинов слила выделившийся сок и отправила его в кастрюлю, где делала сироп, туда же сливала сок, который выделился, когда резала фрукты. 4. Банку простерилизовала уложила фрукты слоями, на вкус это не влияет, однако выглядит не заманчиво, поэтому вторую банку выкладывала так: на дно положила апельсин, по бокам выложила кружки лайма, лимона и персика так, что получилась "вазочка". Внутрь нее насыпала шариков из фруктов, потом опять апельсин и т.д. 5. При варке сиропа добавила ванильную эссенцию. Однако у меня получилось 1 банка - 900 мл и банка-горшочек (вроде 300 мл). Вкусно! И очень красиво. Фрукты использовала и для желейного торта, и мороженное поливала. |
|
|
17.2.2009, 15:39
Сообщение
#139
|
|
Модератор-Муза вдохновительница Группа: Форумчанин Сообщений: 10,168 Регистрация: 22.2.2006 Из: Эстония Пользователь №: 46 |
Пюре "Наливное яблочко".
Яблоки 5кг разрезать на дольки, вырезать семенную камеру, а затем сложить их в толстостенную кастрюлю, налить на донышко чуууть водички, только, что бы яблоки не пригорели. Закрыть кастрюлю крышкой и выпаривать яблоки до мягкости. Затем распаренные яблоки протереть через сито или дуршлаг. Оставшуюся на сите кожицу выбросить. В протертое пюре добавить 150г-200г сахара, перемешать, довести до кипения. Влить 1 банку сгущенного молока, перемешать и вновь довести до кипения. Разложить по стерилизованным баночкам и закатать. В итоге мы получаем яблочное пюре с нежным сливочным вкусом. Пюре прекрасно подходит и на булочку к чаю и в пироги как начинка. |
|
|
17.2.2009, 17:05
Сообщение
#140
|
|
Дюймовочка Группа: Форумчанин Сообщений: 1,359 Регистрация: 19.1.2007 Пользователь №: 2,796 |
Ой,Ваюрчик,я представляю ,как это вкусно !!!! Сама где-то видела такоё рецепт , но не делаю,что-бы не соблазняться, хотя при наличии большого кол-ва яблок пюрэ без сахара себе делаю регулярно !!!!
|
|
|
17.2.2009, 21:56
Сообщение
#141
|
|
Модератор - Леди изящество Группа: Модератор Сообщений: 19,533 Регистрация: 1.4.2006 Из: Латвия Пользователь №: 70 награды: |
|
|
|
19.2.2009, 1:41
Сообщение
#142
|
|
Солнышко Группа: Форумчанин Сообщений: 3,206 Регистрация: 23.9.2008 Из: Москва Пользователь №: 6,271 |
|
|
|
19.2.2009, 7:31
Сообщение
#143
|
|
Душа компании Группа: Форумчанин Сообщений: 9,169 Регистрация: 11.12.2006 Из: Украина(Днепропетровск)-Deutschland(Berlin) Пользователь №: 1,558 |
|
|
|
19.2.2009, 13:43
Сообщение
#144
|
|
Счастливая Мама Группа: Форумчанин Сообщений: 2,221 Регистрация: 15.4.2008 Из: Башкирия Пользователь №: 5,895 награды: |
Какое пюре! Выглядит очень привлекательно и цвет такой красивый, так бы и съела ложечку!!!
А про сгущённое молоко в заготовках тоже первый раз слышу... Надо будет как-нибудь приготовить. |
|
|
19.2.2009, 15:03
Сообщение
#145
|
|
Модератор-Муза вдохновительница Группа: Форумчанин Сообщений: 10,168 Регистрация: 22.2.2006 Из: Эстония Пользователь №: 46 |
irunja, Людмила, Лёлюшка, Stern, Я-Самая, спасибо, девочки!!
первый раз такое слышу Как раз сегодня купила дешевых яблок и делала пюре, если бы знала про этот рецепт, обязательно бы попробовала.....надо исправить свою ошибку.... спасибо Ва-юрчик Если решишься сделать, то ответственно подойди к выбору сгущенки. Раньше, когда в продаже была только украинская сгущенка, проблем не было. А пару лет назад,я не глянув на этикетку внимательнее, купила сгущенку на растительных жирах. Вкус сразу изменился. |
|
|
10.5.2009, 12:41
Сообщение
#146
|
|
Свой человек Группа: Форумчанин Сообщений: 207 Регистрация: 4.11.2006 Из: Самара Пользователь №: 854 |
Клубничный джем.
* 1 кг свежей клубники; * 1 кг сахара Промытые ягоды засыпаем сахаром на 30мин. Затем пропускаем все через мясорубку. Варить на тихом огне, помешивая, 15-20 мин. Остудить. Повторить 3 раза. Разложить джем в стерил. банки и закатать крышками. |
|
|
11.5.2009, 16:01
Сообщение
#147
|
|
Модератор-Муза вдохновительница Группа: Форумчанин Сообщений: 10,168 Регистрация: 22.2.2006 Из: Эстония Пользователь №: 46 |
|
|
|
18.5.2009, 10:58
Сообщение
#148
|
|
Умница-Разумница Группа: Форумчанин Сообщений: 4,111 Регистрация: 8.5.2007 Из: Киев Пользователь №: 4,528 |
Пюре "Наливное яблочко". забираю рецепт!!! этот год обещает быть "яблочным"... Ва-юрчик, белый налив подойдёт? обожаю пирожки с яблочным повидлом!!! а это.... это должно быть чудо!!! Алёнка!!! а я больше лю клубничку ягодками в вареньке.... но пропорцию в принципе беру такую же и тож кипячу 3 раза но просто довожу жо кипения!!! |
|
|
7.9.2009, 15:24
Сообщение
#149
|
|
Дюймовочка Группа: Форумчанин Сообщений: 1,359 Регистрация: 19.1.2007 Пользователь №: 2,796 |
|
|
|
7.9.2009, 15:34
Сообщение
#150
|
|
Наша Ивушка Группа: Форумчанин Сообщений: 15,778 Регистрация: 28.8.2006 Из: Питер Пользователь №: 322 |
|
|
|
Текстовая версия | Сейчас: 17.5.2024, 12:16 |