Грибы, Маринование и засолка грибов Опции

[Валерия]

Девочки и мальчики! Срочно требуется Ваша помощь! Дело в том, что у нас в этом году чрезвычайно много грибов. За 2 часа собрали 3 корзины благородных грибов. Конечно, засушили, заморозили и нажарили. Но хочется сделать еще и заготовки в банках. В книгах читала способы заготовок, но все как-то очень сложно. Может быть у кого-нибудь есть рецептик легкий и вкусный?

[Ludmila]

Посмотри вот здесь есть несколько рецептов.
А какие блюда тебя интересуют ?
Посол, маринование, салаты, заготовки на зиму ?

[Валерия]

Людмила, хочется замариновать или засолить, чтобы зимой подать к праздничному столу

[Ludmila]

Людмила, хочется замариновать или засолить, чтобы зимой подать к праздничному столу

Сегодня уже нет времени, завтра с работы тебе напишу как я мариную, мой сын мои маринованные грибы до зимы съедает. И как солю тоже напишу - как говорится проверенные годами способы.

[Ludmila]

МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ
(подосиновики, подберезовики, моховики....)

Грибы ОЧЕНЬ тщательно очищаем от лесного мусора и земли и сразу сортируем – что у нас идет на маринование, что на засолку, а что просто на зажарку или грибной соус.

Предназначенные для маринования грибы (маленькие или крупные, но твердые), если грибы маленькие- берем их целиком, а если покрупнее, то отделяем ножку и режем ее на кусочки, так же как и крупные шляпки ( кусочки не должны быть очень мелкие). С ножки я предварительно соскабливаю ножем верхний слой кожицы, чтобы ножки были белыми. Затем все грибы ТЩАТЕЛЬНО промываю под текущей струей воды, в это время у меня греется вода для варки грибов. Помытые грибы опускаем в кастрюрю с горячей водой (если варим белые грибы положите в воду немного лимонной кислоты – на 1 литр половину чайной ложки (без горки), грибы не потемнеют) Когда вода закипит, снимаем пену и варим с момента закипания 10 – 15 минут. В это время варим маринад.

Маринад
На 0,5 литра воды
1 ст ложку соли
2 - 2,5 ст ложки сахара
70% уксусная кислота на 0,5 литровую банку 1 ч ложка
( 9% - 50 мл)
В чистые простерилизованные банки 0,5 литровые кладем на дно 2 зубчика чеснока, 7 – 8 горошин черного перца, небольшой кусочек (приблизительно 2 х 1 см ) лавровый лист.
Грибы у нас сварились, сливаем через ситичко, даем хорошенько стечь бульону (помогаем ложкой) и сразу горячие раскладываем по банкам. По объему банки заполняем грибами на 3/4 , заливаем кипящим маринадом до горлышка банки, перемешиваем ложкой, прибавляем 1 ч ложку 70% уксусной кислоты, перемешиваем еще раз, доливаем банку маринадом до самого верха, так чтобы маринад перелился через края банки и закрываем крышками и оставляем до остывания под одеялом. Можно закрывать пластмассовыми (двойными, предварительно выдержанными в горячей воде), я закрываю металлическими закручивающимися крышками тоже. С учетом того, микроорганизмы ботулизма живут в земле, а я очень тщательно чищу и мою грибы, у меня за 15 лет ни разу не было никаких проблем ни с банками, ни со здоровьем.

СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ
(любые которые не требют предварительного отмачивания)

Соль на 1 кг сырых грибов 40 гр
Я солю на глаз, просто сыплю на грибы соли столько, сколько сыплю на обычные блюда, а на верхний слой соли 0,5 см
Чеснок, зеленый укроп
Можно также добавлять листья черной смородины.
Отвариваем так же как и для маринования.После варки даем как следует стечь лишней жидкости, здесь уже не нужно чтобы грибы были во время посола горячими)Берем стеклянные банки и рядами укладываем –
- грибы
- солим солью
- зеленый укроп, чеснок
- опять грибы и т.д.
пока не заполним всю банку. Можно оставить на три дня в теплом месте, чтобы грибы забродили, снять сверху пену, залить слоем растительного масла и затем поставить в холод. Я сразу после посола закрываю пластмассовыми крышками и убираю в холодное место
Это мои личные рецепты, испытанные уже лет так 15.

[ва-юр]

Рыжики не нужно ни отмачивать, ни варить предварительно для засола. Промывают и солят, укладывая рядами, посыпая солью, листиками смородины. Укроп к рыжикам не очень рекомендуется, т.к. он отбивает их природный аромат. Готовы грибы будут через 45 дней (срок созревания соленых грибов "сырым" способом.
С сахаром, солью и уксусом я мариную только пластинчатые грибы. Губчатые грибы лучше мариновать только с солью, уксусом и специями. Многие варят грибы перед засолом (так принято в основном в прибалтике,поэтому и отравлений здесь меньше). Мой муж не любит такие, говорит,что это вываренные тряпочки. Он вспоминает как в детстве они ходили с мамой сестрой и братьями за грибами (в россии). Набирут полные карзины грибов, приходят домой и высыпают их в цинкованную ванночку и заливают водой. Садятся обедать. Пока обедают, грибы откисают от грязи. Потом их мама промывала и солила в ведре, укладывая слоями с солью, чесноком, листиками черной смородины и укропом. Я тоже не варю грибы перед засолом, но "условно съедобные" вымачиваю 2-3 дня меняя воду пару раз в день. И еще. Пластинчатые грибы при засоле укладывают в тару пластинками вверх.

[Валерия]

Людила, Ва-юр, спасибо за советы. Теперь с нетерпением жду воскресенья - покоса грибов. С рыжиками я, Ва-юр, подожду... сначала сфоткаю и покажу Вам.
Людмила, в Вашем рецепте написано 70% уксусная кислота. У меня столовый уксус, посмотрела на бутылке: 8% кислоты, не пойдет? И еще, у меня банки 1,5 л со стеклянными крышками и резиновой прокладкой, сколько времени стерилизовать?

[Ludmila]

Людила, Ва-юр, спасибо за советы. Теперь с нетерпением жду воскресенья - покоса грибов. С рыжиками я, Ва-юр, подожду... сначала сфоткаю и покажу Вам.
Людмила, в Вашем рецепте написано 70% уксусная кислота. У меня столовый уксус, посмотрела на бутылке: 8% кислоты, не пойдет? И еще, у меня банки 1,5 л со стеклянными крышками и резиновой прокладкой, сколько времени стерилизовать?

Пойдет и 8% уксус, но надо подумать сколько тогда его нужно, я всегда только 70% кислоту использовала.
Можете использовать 1,5 л банки со стеклянными крышками, мне такие банки очень нравятся, рецепт маринада ведь на 1 литр воды. В 1,5 литровую банку укладываешь горячие отвареные грибы на 3/4 объема банки и заливаешь уже готовым горячим маринадом, наверное на 1,5 литровую банку пойдет где то 700 мл маринада, это уже вода + уксус. Так как мы будем использовать слабый уксус, то его будет больше по количеству чем 70% кислоты.
Позвонила только что знакомой, она работает химиком, она мне расчитала пропорции -
чтобы получить 1 литр маринада нужно к 750 мл воды прибавить 250 (1 стакан) 8% уксуса.
Значит 70 мл воды с солью и сахаром кипятим и в конце добавляем 1 стакан 8% уксуса. Если попробуете уже готовый маринад, он может показаться крепким, но грибы очень пресные и после пару дней уксус впитается и будет все ОК.
Стерилизовать не нужно, это я как микробиолог ручаюсь, ничего плохого не будет.
Главное грибы хорошо почистить, помыть, укладывать их горячими в стерильные банки и заливать кипящим маринадом. Не бойтесь, я уже много лет так делаю.
А банки достаточно хорошо с моющим средством помыть и перед укладкой грибов обдать их кипятком.
Те микоорганизмы, которые могут развиваться в грибах погибают при 80 градусах, а чтобы не было ботулизма нужно хорошо почистить и помыть грибы.
Если муж пойдет в выходные за грибами, специально сделаю с 8% уксусом, чтобы самой попробовать.
Рецептов всяких много, поэтому почитайте и выбирайте тот который на Ваш вкус, я свой ни в коем случае не навязываю.

А еще Валерия просто рекомендую Вам вот эти грибочки..........., рецепт которых давала Катюша. Просто супер вкус, не пожалеете. Я их делала первый раз три дня подряд, пока мои мужчины наелись...

[Валерия]

Людмила, спасибо огромное, теперь я во всеоружии. А то думала опять в магазин бежать, искать 70% кислоту... а здесь бы я ее и не нашла

[Ludmila]

Валерия Вчера мои мужчины набрали немного грибов и я как и обещала сделала эксперимент - использовала для маринования 9% уксус (8% у нас в магазине не было... )
Когда перечитала рецепт который написала выше, ужаснулась - неправильно написала количество воды, я уже исправила - соль и сахар, а так же 9% уксус теперь написаны правильно - на 0,5 литра воды. Специально оставила одну банку на пробу, сегодня сын почти все грибы из пробной банки съел, я тоже попробовала, вкусно.
Очень надеюсь, что ты не успела намариновать по предыдущему рецепту. Очень извиняюсь, что так получилось... Теперь рецепт написан правильно.

А вот и грибы (собирали все подряд, в банке грибы всякие.... )


Фото из альбома Рецепты 11


Фото из альбома Рецепты 11

[ва-юр]

Ой,какая баночка! Я тоже, как твой сынуля, хочу снять пробу! Уж так смотрятся грибочки аппетитно.

[Валерия]

Людила, я как чувствовала. Только что собралась мариновать, то думаю, дай гляну еще в рецепт. Так что не волнуйтесь, все живы и здоровы. Я смотрю, у Вас в баночке и сыроежки присутствуют? Или я ошибаюсь?

[Ludmila]

Людила, я как чувствовала. Только что собралась мариновать, то думаю, дай гляну еще в рецепт. Так что не волнуйтесь, все живы и здоровы. Я смотрю, у Вас в баночке и сыроежки присутствуют? Или я ошибаюсь?

Ой как я волновалась, что напортила тебе грибы... Ну слава богу, что не успела...
Не ошибаешся, сыроежки тоже есть. Обычно я мариную только благородные грибы - подосиновики, маслята, маховики ну и конечно боровики. Но как говорится, в поле и жук мясо.... Все крупные пожарили, а остальные муж велел замариновать. В Латвии сыроежки маленькие очень большим спросом пользуются - их называют "горшочки" , такие которые только что из под земли вылезли. Но мне самой они не нравятся - сухие.
(и перестань меня на ВЫ называть.... )

Ой,какая баночка! Я тоже, как твой сынуля, хочу снять пробу! Уж так смотрятся грибочки аппетитно.

Баночка не из лучших. Я обычно мариную только самые маленькие грибочки, но в этот раз особого выбора не было, пришлось мариновать какие были.

[Валерия]

Ой, Людмила! А у нас сейчас этих малюсеньких сыроежечек хото косой коси, а я что-все думаю, да ну их ( я их никогда не ела), но прекрасно знаю, что такое сыроежки. Значит, их лучше мариновать? И ничего они на вкус?

[ва-юр]

.........Баночка не из лучших. Я обычно мариную только самые маленькие грибочки, но в этот раз особого выбора не было, пришлось мариновать какие были.

Что же делать, " на безрыбье и рак рыба"! Когда грибов много, перебираем их, "капризничаем". А когда мало, то и сыроежечке рад.

[ва-юр]

Ой, Людмила! А у нас сейчас этих малюсеньких сыроежечек хото косой коси, а я что-все думаю, да ну их ( я их никогда не ела), но прекрасно знаю, что такое сыроежки. Значит, их лучше мариновать? И ничего они на вкус?

Валерия, сыроежка очень хороший грибок! Его и солить можно и жарить и мариновать. Но они тоже разные. Есть сладкие сыроежки, которые принес из лесу и на сковородочку побыстрее. А есть и из категории "условно съедобные". Это как грузди, волнушки и пр. пластинчатые. Обычно это сыроежки из серии "красных шапочек". Если на разрезе лизнуть языком, они горчат. Их нужно вымачивать меняя воду 2-3 дня. Затем поставить на огонь, дать закипеть и слить эту воду. Теперь можно приготовить маринад по своему вкусу ( для сыроежек я делаю маринад из уксуса, сахара, соли, специй, колечек лука и моркови). Положить подготовленные сыроежки в маринад, довести до готовности и разложить по баночкам. Или вымоченные и доведеныые до кипения (и слитые) сыроежки посолить перекладывая ряды нарезанным чесноком, листом черн. смородины и укропом. Зимой со сметанкой или с лучком да маслицем, да с картошечкой.....!!

[Валерия]

Ва-юр, спасибо! "Красных шапочек" у нас полным-полно! В воскреснье буду их собирать значит, у меня жадность на грибы и, очень обидно, когда сомневаешься в ценности некоторых из них. Ва-юр, я не прислала фото "рыжиков", потому что они куда-то исчезли.

[ва-юр]

.................. я не прислала фото "рыжиков", потому что они куда-то исчезли.

Значит прошла их "волна".

[Ludmila]

Ой, Людмила! А у нас сейчас этих малюсеньких сыроежечек хото косой коси, а я что-все думаю, да ну их ( я их никогда не ела), но прекрасно знаю, что такое сыроежки. Значит, их лучше мариновать? И ничего они на вкус?

Малюсенькие сыроежки можно и мариновать и жарить, они получаются немного суховатые, но местные у нас от них просто балдеют, и мой муж тоже.... Делай, жалеть не будешь...вкус нормальный, ну а вид даже очень нормальный...

....я не прислала фото "рыжиков", потому что они куда-то исчезли.

А мой муж уже три раза спрашивал про твои рыжики....

[Валерия]

Людмила, вчера засолила по твоему личному рецепту грибы: все просто до изумления! Спасибо. Стоят в холодильнике .Но о у меня еще вопрос: а когда их можно будет есть?
Мариновать попробую в воскресенье, никак я не решусь на маринование, хотя твой рецепт перечитывала много раз. Думаю, что если хоть раз я сделаю, пойдет как по маслу. Например, засолка меня теперь не страшит, даже смешно, что я раньше не солила. Думаю, что рецепты были сложные

[Ludmila]

Людмила, вчера засолила по твоему личному рецепту грибы: все просто до изумления! Спасибо. Стоят в холодильнике .Но о у меня еще вопрос: а когда их можно будет есть?
Мариновать попробую в воскресенье, никак я не решусь на маринование, хотя твой рецепт перечитывала много раз. Думаю, что если хоть раз я сделаю, пойдет как по маслу. Например, засолка меня теперь не страшит, даже смешно, что я раньше не солила. Думаю, что рецепты были сложные

Если ты солила вареные грибы, то их можно есть уже через пару дней. Два-три дня им просто нужно, чтобы они пропитались солью и чесноком.
Валерия так же до безумия просто и мариновать грибы. Ты попробуй сделать одну баночку, их тоже можно есть уже на следующий день, попробуешь как они тебе по вкусу. Еще ни один человек не сказал, что невкусно.... О безопасности не волнуйся, главное грибочки хорошо помыть. Я уже 20 лет их делаю, доверься моему опыту...

[Алена]

Ну наконец то и мы вПитере дождались грибов.Начинаю тоже солить.мариновать и т.д.
Мои личные рецепты оказываются такие же,как у Людмилы
Одна разнеца,что в маринад я кладу сухую гваздику.
И солю грибы в ведре,а ведро держу на балконе.

[Ludmila]

Одна разнеца,что в маринад я кладу сухую гваздику.

Это на любителя. У меня дома не любят гвоздику.

И солю грибы в ведре,а ведро держу на балконе.

Я живу в частном доме и все свои запасы храню зимой в подвале (достаточно теплом), а юалкон на зиму заклеиваю...

[Валерия]

Посылаю фото грибов. Что это? Людмила, подключите мужа. Ва-юр, что это?



Еще



И еще, все те же

[Алена]

Валерия.

Хорошо бы увидать шляпку изнутри,а еще посмотреть на ножку.

[ва-юр]

Валерия, Алена правильно сказала, без отдельно сфотографированного близко гриба со всех сторон говорить невозможно. А еще хорошо бы ты сделала разрез и посмотрела, будет ли синеть, краснеть. И понюхай, какой запах у этого гриба.

[Guest_Гость_*]

У этих грибов есть на ножке воланчик - это самые натуральные поганки.

Это я - Людмила, у меня на работе новый компьютер, а я забыла пароль и не могу зарегистрироваться.

[Kati]

Это я - Людмила, у меня на работе новый компьютер, а я забыла пароль и не могу зарегистрироваться.

Людмила,при входе на форум нажми кнопку "Я забыл свой пароль! Нажмите сюда!" и тебе прийдет твой пароль на указанный е-мейл адрес при регистрации.

[Валерия]

Людмила, катастрофа! Я, действительно, никудышная хозяйка! Сегодня пришла подружка и мы откпыли баночку засоленых грибов (слава, Богу, что я сделала только одну баночку). Оказывается, я страшно пересолила и не знаю, почему, попахивало плесенью. Теперь сижу злая на себя, что-то я не то сотворила. Эти грибы доведут меня до истерики, но я хочу их добить

[Ludmila]

Людмила, катастрофа! Я, действительно, никудышная хозяйка! Сегодня пришла подружка и мы откпыли баночку засоленых грибов (слава, Богу, что я сделала только одну баночку). Оказывается, я страшно пересолила и не знаю, почему, попахивало плесенью. Теперь сижу злая на себя, что-то я не то сотворила. Эти грибы доведут меня до истерики, но я хочу их добить

Ничего страшного. Промой их как следует. Потом можешь чуть проварить или замочить на часок в простой воде, готовность определишь пробой на зубок... заправь маслом или сметаной, добавь лучек и закусочка будет что надо. Успокойся и не расстраивайся по поводу плохой хозяйки, ты просто подстраховалась. Ну а в следующий раз соли поменьше положи. Все познается в сравнении.

[Валерия]

Ничего страшного. Промой их как следует. Потом можешь чуть проварить или замочить на часок в простой воде, готовность определишь пробой на зубок... заправь маслом или сметаной, добавь лучек и закусочка будет что надо. Успокойся и не расстраивайся по поводу плохой хозяйки, ты просто подстраховалась. Ну а в следующий раз соли поменьше положи. Все познается в сравнении.

Людмила, спасибо за поддержку ( подружка то ничего не учуала). Я думаю, что маловато раст. масла налила, потому что когда открыла банку. наверху прями соль лежала. Я знаю, что я Вам надоела, но в какой книжке спрошу про подробности.

[Ludmila]

Я знаю, что я Вам надоела, но в какой книжке спрошу про подробности.

Да ты что....ничего ты не надоела, спрашивай. Так грибы то съели или выбросила ?

[Валерия]

Да ты что....ничего ты не надоела, спрашивай. Так грибы то съели или выбросила ?

Грибы не выбросила, подружка после малосольных огурчиков соли не заметила, но заметила вкус плесени, хотя ее и было

[ksyusha]

Людмила, а у меня грибы при варке темнеют, не как у Вас на фото. Почему?

[Ludmila]

Людмила, а у меня грибы при варке темнеют, не как у Вас на фото. Почему?

Грибы как и яблоки после очистки темнеют (если конечно они от рождения не были темными, как например моховики), поэтому их после чистки кладем в воду, куда добавляем лимонную кислоту или немного уксуса. В ту воду, где варим грибы, тоже добавляем немного кислоты.