Интересует засолка икры осетровых пород рыбы, вчастности "кубанский" рецепт
СПАСАЙТЕ

Ну я не знаю правдаа про "кубанский" рецепт, но я делаю проще:Икру промываю от соединительных прослоек,солю,добавляю немного растительного масла и ставлю в холодное место на пару часов!

а это зачем ?

Для большего объемУ!!!!!!!!

Рецепт не мой! Позвонила своей тетушке, она у меня шеф-повар.
Икру аккуратненько промойте вместе со всеми чешуйками над ршетом. Затем берете горячую воду и окунаите на 1 секунду. Вынимаите и осторожно очищаите от белых прожилочек.
Присаливаите над (только над очень мелким решетом) на низ сперва поставте обычную пирожковую тарелку. Сахар + чуть, чуть больше соли.
Потом определяя по вкусу (методом тыка пальца и вкусия), либо убрать тарелочку, либо оставить еще.

Я по специальности рыбный технолог и 6 месяцев работала на преддипломной практике на плавазводе где мы и солили черную икру осетровых рыб ( ведь речь идет о ней ?) Во-первых икра бывает разная, смотря какое состояние зерна :

1. зернистая - самая высококачественная. Ястыки с созревшей икрой протирают осторожно вручную через специальную сетку (грохотку) с мелкой ячеей, потом промывают в решете, дают стечь, солят в емкостях, выдерживают некоторое время, потом опять на стечку - пока икринка от икринки будет отходить без затруднения, и потом в банку и в холодильник.

3. паюсная - это ястыки с перезревшим зерном (много лопнувших зерен, мажущая консистенция) Икру так же пробивают через грохотку, а затем укладывают в мешки из хлопчатобумажной ткани и помещают в горячий солевой раствор, выдерживают в нем и затем не вынимая из мешков отжимают под прессом. Эта икра похожа на пастилу, ее можно резать ножом.

2. ястыковая - это ястыки с недозревшим зерном (очень мелкая, недоразвитая). Ястыки с икрой и жировыми соединениями режут на куски, укладывают в мешки из хлопчатобумажной ткани и помещают в горячий солевой раствор, выдерживают в нем и затем не вынимая из мешков отжимают под прессом. Так она кусками и складывается в банки.

Никогда не слышала чтобы черную икру промывали от пленок в горячей воде. Красную икру - ДА, сама так делаю, но черную.....

Людмилочка, я сама в удивление. Красную - ДА, а вот про черную тоже первый раз слышала.