Версия для печати темы

Автор: Kati 13.2.2006, 11:19

Наверное,у каждой хозяйки найдется полезный совет по приготовлению/использованию продуктов.Давайте соберем здесь полезные советы!

Гречка при варке теряет много витаминов.Что бы этого не произошло,просто залейте гречку холодной водой на ночь.А утром гречка будет рассыпчатой и не потеряет свои витамины!

Что бы легче снять кожицу с помидор,нужно опустить их в кипяток минутки на две.Теперь кожица снимется без проблем.

Автор: Lenochka-12345 13.2.2006, 12:11

Приготовление бульона

Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет удалить.


При варке на слабом огне (когда вода еле подрагивает) мясо хуже, а бульон вкуснее, и наоборот, при сильном кипении вкуснее будет мясо, зато бульон будет хуже.


Можно сделать бульон прозрачным, положив в кастрюлю хорошо вымытые скорлупки двух яиц. Потом, конечно, их нужно вынуть.

Автор: KiKi 17.2.2006, 10:19

А потом варить как обычно? А в чем разница?

Автор: Kati 17.2.2006, 12:20

Этой хитростью со мной поделилась моя сестренка,она гречку любит и знает в ней толк.

KiKi,после это процедуры гречку варить не нужно,она и так получается как отварная.Ее просто нужно залить холодной кипяченой водой и оставить так на ночь,часов на 8-10.

Автор: Верунчик 17.2.2006, 12:49

Интересно, никогда так не делала.

Автор: Lenochka-12345 17.2.2006, 19:14

А я когда была в Израиле интересный способ варки гречки видела. Сначала в казанке для варки гречки надо пожарить лук с морковкой, потом засыпать гречку и залить кипятком. Посолить и варить не мешая. Как только выкипела вода, гречка готова. Получается очень вкусно!

Автор: Натали 4.5.2006, 7:43

Можно и мне в копилочку добавить немного ?

1. Мясо станет мягче, если перед приготовлением замочить на несколько часов в молоке или смазать горчицей.

2. С печени легко снять пленку, если предварительно опустить её на минуту в горячую воду.

3. Печень становится очень вкусной если перед жарением её подержать 2-3часа в холодном молоке.

4. Чтобы панировочные сухари не оставались на сковороде, а покрывали мясо, мясо нужно обвалять в муке, затем смазать яйцом и только потом панировать.

5. Чтобы мясо хорошо подрумянилось, надо перед тем как жарить, вытереть его чистым полотенцем.

6. Мясо нужно жарить перед подачей к столу. Даже при непродолжительном хранении вкус жаренного мяса ухудшается.

7. Для того чтобы образовалась вкусная поджаристая корочка, перед жарением мясо слегка посыпать сахарной пудрой.

8. Чтобы устранить резкий запах камбалы, при чистке её удалите кожу с темной стороны.

9. Жаренная рыба получится вкусной если её подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем масле . Чтобы рыба лучше жарилась надо покрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.

10. Чтобы лук не пригорал и приобрел красивый цвет, сначала обваляйте его в муке, а потом жарьте.

11. Из прогорклово сливочного масла можно получить хорошее масло на котором можно готовить пищу. Масло залить холодной водой, добавить полную ложечку питьевой соды и хорошо размешать. Затем воду слить, добавить в масло 1 стакан молока (на 1 кг. масла) и перетопить.

12. Вкус пригоревшего молока можно исправить, если к нему добавить соли, а сосуд с молоком поставить в холодную воду.

13. Чтобы из лимона получилось больше сока, перед выжиманием положить лимон в горячую воду на 5 минут, чтобы его согреть.

14. Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните толстой иглой с двух противоположных сторон. белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

15. Чтобы не образовалась пленка на киселе, сразу после варки посыпьте сахарным песком поверхность киселя.

16. Чтобы взбить сливки в устойчивую пену, коробочку сливок и миску для их взбивания следует на 10 минут поместить в морозильную камеру

17. Если вы печете творожный торт или торт-мусс, то, вынув его из духовки, сразу же проведите ножом между тортом и бортиком противня, чтобы торт опал равномерно.
18. Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.

19.Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.

20.Желтки от яиц можно сохранить положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.

21.Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.

22.Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.

23.Чтобы торт легко вынимался из формы, его после духовки нужно поставить на смоченную холодной водой тряпку.

24Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.

25.Чтобы разрезать рассыпчатый торт, нож нужно нагреть, опустив кипяток.

26.Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.

27.Раскатанное тесто легко переложить на противень если навернуть его на скалку и развернуть на противне.

28.Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.

29.Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми.

30.Соду перед употреблением лучше развести водой, или тщательно перемешать с мукой.

31.Глазированное изделие долго не черствеет и лучше сохраняется

32.Торт с начинкой должен простоять не меньше чем полдня, чтобы приобрести соответствующий вкус.

33.Фруктовый пирог будет особенно сочным если под фрукты положить слой творога.

34.Фрукты посыпают сахаром в конце приготовления, иначе они будут выделять слишком много сока.

35.Изделия из пресного теста будут рассыпчатым, если в тесто добавить ложку коньяка.

36.Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком свеклы, а в оранжевый соком апельсина.

37.Неплохую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару ложечек воды или молока.

38.Торт с начинкой будет лучше если он простоит не меньше чем полдня.

39.Очищенные яблоки и груши для начинки, сохранят свой цвет если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.

40.Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус если их перед приготовлением слегка прокалить.

41.Что бы грецкие орехи не прогоркли их надо хранить в сухом и прохладном месте.

42.Если вы используете только белки от яиц, то желтки можно положить в воду, тогда они дольше сохранятся. Можно также проткнуть яйцо с двух сторон, белок вытечет а желток останется внутри.

43.Заваривать чай нужно только в фарфоровой и фаянсовой посуде.

44.Чай станет гораздо ароматнее, если в коробочку, где он хранится, положить кусочек корочки апельсина, лимона или ванилин.

45.Компоты, желе и кисели надо хранить в холодильнике при температуре 2-14 С.

46.Слоенное тесто надо выпекать при температуре 210-231 С. При низкой температуре его выпекать сложнее.

47.Растирать желтки и белки можно только в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде.

48.Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде.

49.Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.

50.Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то оно становится более рассыпчатым.

51.Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10-12 С и брать по мере необходимости.

52.При приготовлении песочного теста, муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.

53.В помещении, где готовится тесто не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка.

54.Пересоленное тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать.

55.Избыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный цвет и привкус, при недостатке плохо разрыхляется.

56.В муку для пряников и теста можно положить немного соды, а воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.

57.Если в тесте мало сахара то изделие получается бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной.

58.При выпечки из заварного теста, следует лишь слегка смазать жиром, иначе на нижней стороне появятся трещины.

59.Дрожжи не потеряют своих свойств в течении нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан

Автор: Mira 4.5.2006, 8:54

Натали, большое спасибо, так много полезного.

Про согревание лимона никогда не слышала.
А кто-нибудь пробовал мясо в сахарной пудре обваливать?

Автор: Kati 4.5.2006, 11:03

Натали,столько полезностей,спасибо!Я про многое даже и не слышала,не то что бы пробовать...

Автор: Людмила 4.5.2006, 18:08

Спасибо Натали, интересные советы.

Автор: ва-юр 8.5.2006, 13:12

Или ломтики печени посыпать содой и оставить на ночь в холодильнике. На следующий день промыть и поджарить. Печень будет нежной и воздушной.


Или оранжевый соком моркови.


Или чуть смазать медом.

Автор: ва-юр 9.5.2006, 12:24

cook-master

-Чтобы на кухне, когда варится кочанная или цветная капуста, не было неприятного запаха, закройте кастрюлю марлей, смоченной в уксусе, накройте крышкой. Можно еще положить в кастрюлю немного сахара.
- Котлеты будут еще вкуснее, если нарезанный лук сначала обжарить, а затем провернуть с мясом через мясорубку.

- Лук при поджаривании подрумянится быстрее, если слегка посыпать его мукой, и будет более хрустящим, если перед тем как жарить, ошпарить его кипятком.

- Брокколи приобретет пикантный вкус, если в воду для варки опустить треугольничек любого плавленого сыра.

- Творожный пирог получится пышнее, если предварительно протереть творог через сито.


- Тефтели перед обжариванием можно обвалять в манке. В этой хрустящей плотной панировке они остаются очень сочными.

- Молочную рисовую кашу можно приготовить, экономя время и электроэнергию. Сначала рис около 10 минут варится в молоке. Затем заворачиваем кастрюлю в полотенце, накрываем подушкой и оставляем на 1,5 часа. Так и каша не пригорит, и молоко не сбежит.

- Краснокочанная капуста получится более сытной, если ее потушить вместе с 1 стол, ложкой риса.

- Формы для выпечки можно смазать жиром и обсыпать растворимым кофе. Так шоколадный бисквитный корж приобретает изумительный аромат.

Овощной суп можно загустить не только мукой. За 7 минут до конца приготовления я добавляю в суп 2 ст. ложки овсяных хлопьев.

- Tесто для картофельных оладий не приобретет серый цвет, если в натертую картошку влить немного светлого пива или теплого молока.

- песочное тесто я готовлю, добавляя рюмочку яичного ликера, который придает выпечке особенный аромат и красивый желтый цвет.

- заправка для листовых салатов получится нежнее, если вместо винного уксуса воспользоваться свежевыжатым соком грейпфрута.

- баклажаны будут впитывать меньше масла, если их перед жареньем посыпать солью, а через 5 минут промокнуть бумажной салфеткой.

- тыквенные семечки заменят в выпечке миндаль, придадут замечательный вкус овощному супу и запеканке, а также подойдут для ризотто.

Автор: Kati 9.5.2006, 12:28

Ва-юр,как интересно!Вот и темка "расшевелилась",а я уж думала,что никто не хочет хитростями делиться!С такими хозяюшками мы все скоро станем настоящими профи кулинарии!!!

Автор: ва-юр 9.5.2006, 13:03

Я почему то только сегодня обнаружила темы "Кулинарные хитрости" и " Будем здоровы". Вот сразу в двух и отметилась

Автор: ва-юр 10.5.2006, 20:27

А можно на ночь засыпать гречку в суповой термос, подсолить и залить кипятком. Утром вы получите "пуховую " кашку.

Автор: Людмила 12.5.2006, 20:19

Ва-юр
спасибо за советы о которых я не знала
- Брокколи приобретет пикантный вкус, если в воду для варки опустить треугольничек любого плавленого сыра.

- Формы для выпечки можно смазать жиром и обсыпать растворимым кофе. Так шоколадный бисквитный корж приобретает изумительный аромат.

- тыквенные семечки заменят в выпечке миндаль, придадут замечательный вкус овощному супу и запеканке, а также подойдут для ризотто.

А ОСОБЕННО ЗА ЭТОТ.

Завтра же попробую.

- заправка для листовых салатов получится нежнее, если вместо винного уксуса воспользоваться свежевыжатым соком грейпфрута.

Автор: ва-юр 13.5.2006, 23:03

Пожалуйста, Людмила. Я тоже люблю использовать сок грейпфрута или лимона. И вкусно и витамины.

Автор: elena 19.6.2006, 10:39

девочки кто-нибудь знает как удалить запах чеснока с рук и рта.
а то я люблю чеснок и салаты с чесноком, но потом боюсь выходить на улицу из-за запаха.

Автор: Mira 19.6.2006, 11:18

Ой, не говори, elena. Я тоже чесночок люблю. А сейчас молоденький в салатики так хорошо. Но запах даже на второй день остается, такой противный. Я только на выходных ем, если идти никуда не надо.
Интересно, может есть какой-то способ.........

Автор: ва-юр 19.6.2006, 11:33

Все перечислять не буду, вот несколько советов, которые я знаю и использую, т. к. чеснок в нашем доме стоит на порвом месте.
Первое, что нужно сделать, это почистить зубы, а затем выбирайте, что для вас больше подходит:
1.Затем пожевать свежую петрушку.
2.Выпить молоко
3.Разгрызть и пожевать бутончик гвоздики,и желательно его проглотить. (этот способ , помоему, самый эффективный)
4.Если чеснок немолодой, то из зубчика нужно удалить сердцевинку (такой росточек внутри), именно он и дает горечь и запах.
А молодой чеснок сильно и не пахнет.Бывает, что достаточно только почистить зубы и выпить молоко.

Автор: Mira 19.6.2006, 11:43

Ва-юр, спасибо за советы. Я тут подумала - для меня самое подходящее - это гвоздика. Буду грызть. Одна проблема - мой муж гвоздику просто не переносит. Как то квасила капусту и гвоздичек кинула, так наотрез есть отказался. Ну ничего, пусть лучше гвоздику нюхает, чем чесноище...
А просто зубы почистить совсем не помогает, а молоко я, увы, не пью.

Автор: Kati 19.6.2006, 11:48

Я как и Мира,молоко не пью,так что тоже буду гвоздику жевать!Спасибо,Ва-юр,за полезные советы!Это многим пригодится!

Автор: ва-юр 19.6.2006, 11:50

Я тоже пользуюсь гвоздикой. Очень хорошо помогает.

Автор: Людмила 19.6.2006, 21:27

Вот спасибо, не знала даже такого способа избавления от запаха чеснока....

Автор: ва-юр 20.6.2006, 0:24

Пожалуйста, девочки. Сама люблю чеснок и семью приучила.

Автор: elena 20.6.2006, 11:03

спасибо те Ва-юр.
молоко и петрушку я попробую, а вот гвоздику не люблю почему-то хоть и не пробавала её никогда.....

Автор: ва-юр 20.6.2006, 23:13

Пожалуйста, elena! А гвоздика тоже нормально. Человек может себя потихоньку приучить ко всему. Было время, я даже укроп не ела. Приучила .

Автор: жаклин 27.6.2006, 10:03

Здравствуйте, я Жаклин. Хочу помочь. Чтобы избавиться от запаха чеснока выпейте молока и вымойте руки хозяйственным мылом. Надеюсь поможет.

Автор: Юличка 27.6.2006, 10:12

жаклин, здравствуйте. Рада Вас приветствовать на форуме! И спасибо за совет.

Автор: Людмила 27.6.2006, 13:16

Гдеж такое теперь купить можно.... у нас такое не продают...

Автор: ва-юр 27.6.2006, 13:24

Жаклин, спасибо за совет! Присоединяйся к нам!

Автор: Mira 27.6.2006, 14:53

А у нас продают хозяйственное мыло, но оно не такое как раньше - коричневое, а белого цвета и запах немного приятнее, но по составу, говрят, как хозяйственное.

Автор: ва-юр 27.6.2006, 23:25

У нас тоже продают хозяйственное мыло. Только оно действительно отличается от того, какое было раньше.

Автор: Людмила 28.6.2006, 12:51

Ну тогда наверное и у нас оно должно где то продаваться.

Автор: Ксеня 3.7.2006, 14:50

Совет тем, у кого длинные ногти (и не только им). Держите дома в запасе 2-3 пары обычных резинрвых медицинских перчаток - в них удобно и тесто месить, и фарш, и рыбу разделывать... Руки не пахнут и под ногтями (бр-р-р-р) начего не застревает. Ещё я имею дома 2 разделочные доски - СТЕКЛЯНЫЕ! Опять же для очень "пахучих" продуктов: печёнки, рыбы, селёдки.

Автор: Людмила 3.7.2006, 19:42

Перчатками пользуюсь давно, покупаю целую пачку из латекса. Очень удобно и руки не только не пахнут, но и не темнеют от чистки лука, моркови. Сейчас вот молодая картошка начинается и ягоды - не представляю, что бы делала без перчаток. От клубники руки такие становятся....ничем не отмоешь.Лимоном почищу, а через некоторое время опять проявляется.

Автор: ва-юр 4.7.2006, 0:23

А я на грядках не могу работать в перчатках. Мешают они мне. Чтобы защитить руки ,я их сильно-сильно намыливаю мылом и под ногти немного "наскребываю" и сижу жду пока они полностью высохнут (получается сверху как пленочка, как перчатки). А когда руки в мыле высохли ,иду полоть грядки, которые не под черной пленкой. После работы смываю грязь с рук и засохшее мыло растворяется и сним стекает вся грязь. Ногти тоже остаются чистыми. Остается только намазать руки кремом.

Автор: Mira 4.7.2006, 12:50

А мне перчатки ужасно мешают, просто не могу привыкнуть к ним. Так и мучаюсь. А сейчас после молодой картошки руки просто класс! А в перчатках она у меня вываливается из рук.

Пробовала класть картошку в пакет, насыпать крупной соли и потереть - но шкурки всеравно остаются.

Автор: Людмила 4.7.2006, 13:27

Я одеваю перчатки и беру мочалку для мойки посуды (для мойки кастрюль) с амбразивным слоем и этой мочалкой тру картошку. А вообще молодую картошку у которой кожура тоненькая я варю или жарю со всей кожурой.


Я без перчаток вообще не могу, у меня кожа такая, что например мы с мужем сходим за черникой, муж помоет с мылом и у него руки чистые, а у меня руки по локти все синие неделю будут и ничего не помогает... Я даже перед тем как одеть перчатки руки еще и кремом мажу.

Автор: Адочка 4.8.2006, 20:19

Гречку заливаешь кипятком в соотношении 1:2, солишь, немножко подсолнечного масла, закрываешь крышкой, заматываешь в газету и что-то теплое, если на ночь, то к утру она будет и теплой и рассыпчатой, все витамины сохранены. Такой себе советик для ленивых (сама ним пользовалась)

Автор: ва-юр 4.8.2006, 23:40

Спасибо, Адочка. Я пользовалась, когда садилась на диету. Только я ее делала в суповом термосе. На ночь сделаю, а утром завтракаю. Можно утречком кашу обезжиренным молоком разбавить.

Автор: Olenka 11.8.2006, 20:40

Здравствуйте. Запах рыбы от рук можно убрать, если помыть руки горячей водой с хозяйственным мылом и сразу ополоснуть их холодной

Автор: ва-юр 12.8.2006, 0:56

Точно, Olenka, хозяйственное мыло вещь хорошая!

Автор: Людмила 24.8.2006, 14:24

Полезные советы. Мясо
Здесь собраны полезные советы о мясе.
Поделитесь своими знаниями и секретами с посетителями нашего сайта. Спасибо!
***
В отварной говядине или солонине сохранится больше питательных веществ, если её начать варить в холодной воде.


***
При отсутствии морозилки сберечь мясо от порчи в течение нескольких дней можно следующими способами: завернуть мясо в смоченный уксусом или крепко солёной водой холст и держать в прохладном месте; залить доверху кипячёным молоком, простаквашей или сывороткой (ежедневно заменять свежей), положив сверху деревянный кружок и чистый камень, вынести в холодное место; погрузить в растопленный говяжий жир и держать в холодном месте.


***
Вымачивать в уксусе, квасе, кислом молоке, огуречном, капустном рассоле - надёжный способ сделать из жёсткого мясо мягким.


***
Чтобы получить красивую поджаренную коричневую корочку, нужно всю поверхность сырого мяса смазать растительным маслом.


***
Секрет хорошего жаркого заключается в том, что, смазав мясо маслом и подлив 2-3 ст. л воды, надо сразу ставить его в горячую духовку, чтобы быстро обжарилось со всех сторон, а потом уже поджаривать в меньшем жару, каждые 10 мин поливая стекающим соком и прокалывая вилкой сверху вниз.


***
Чтобы приготовить вкусные, сочные котлеты, нужно сначала сделать из фарша лепёшки, а потом каждую лепёшку сложить в 3 слоя, придать соответствующую форму, обвалять в сухарях и класть на горячую сковороду швом вниз.


***
Если вы затеяли приготовить котлеты, а в доме не нашлось яиц? Используйте картофельный крахмал.


***
Чтобы узнать доброкачественно ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образующая ямка быстро выравнивается, - значит мясо доброкачественно. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. Для определения запаха мяса нужно нагреть нож или вилку и проколоть мясо, если оно недоброкачественное, нож или вилка будут иметь неприятный запах.


***
Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке положить 1 - 2 кусочка древесного угля.


***
Говяжье жаркое приобретёт пряный вкус, если мясо за несколько часов до готовности смазать горчицей и так тушить.


***
Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1-2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.


***
Нельзя солить мясо за долго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.


***
Печёнка становится очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать её 2-3 часа в молоке. И жарят печёнку не солёной, иначе она будет твёрдой.


***
С печени легко снять плёнку, если отпустить её на минуту в горячую воду.

Автор: Kati 24.8.2006, 18:16

Людмила,очень полезные советы!Спасибо что пополнила нашу копилочку "хитростей",я уверена,это многим пригодится!

Автор: ва-юр 24.8.2006, 20:15

О, копилочка наша пополняется! Спасибо, Людмилочка!

Автор: Людмила 25.8.2006, 10:02

Мясо. Полезные советы.

Чтобы узнать доброкачественно ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается — значит оно доброкачественно.

Чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18-20 °С), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.

Помните, что оптимальная температура воды для промывания мяса — 25-30 °С, а при указанной температуре его обсеменность микроорганизмами снижается на 100%.

Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.

Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.

Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

Мясо, отваренное большим куском более сочно и вкусно, чем мелкими.

Мясо быстрее уваривается, если его предварительно отбить молотком.

Чем мельче кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф, в котором происходит жарка.

Отварные куски мяса, птицу, ветчину, языки храните до использования с небольшим количеством отвара, полученного в результате варки, закрыв посуду крышкой, иначе они станут менее сочными.

Перед жаркой мяса нужно удалить жилы. Целые куски мяса нужно надрезать по краям.

Поджаренные порционные куски мяса, птицы, дичи, печенки при хранении ухудшают свой вкус, поэтому куски мяса лучше поджаривать незадолго перед подачей к столу.

В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют полупрожаренными.

При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.

Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.

Целое жаркое можно разогреть в посуде, поставленной в кипяток, в жарочном шкафу. А чтобы мясо не подгорело, в жарочный шкаф поставьте стакан с водой.

Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.

При мариновании молодой баранины, говядины, мяса домашней птицы лучше всего уксус либо полностью, либо на 2/3 заменять сухим белым вином, так как уксус придает мясу грубый вкус.

Маринуя мясо диких животных (кабанье, дикой козы и др.) уксус заменять не следует.

Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы и дичи по окончании жарки следует тотчас подавать на стол.

Панировать следует только непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает.

Мясо будет более сочным, если его за 2-3 часа до приготовления смазать горчицей.

Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.

В разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет.

При готовности вареное мясо легко отделяется от костей, а вилка легко прокалывает мясо.

Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги или полиэтилена, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху марлей или бумажной салфеткой.

Мясо лучше хранить в холодном месте, однако не на открытом льду, так как при этом вкус мяса ухудшается.

Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.

Мясо можно довольно долго сохранить без холодильника, если переложить листьями крапивы и завернуть во влажное полотенце.

Если мясо натереть солью или сахарным песком, оно дольше остается свежим.

Сохранить от порчи мясо на день-два можно, залив его сырым молоком или обдав подсоленным кипятком.

Мясо дольше сохранится, если сначала его завернуть в плотную бумагу, а затем в смоченную крепким раствором соли полотняную ткань.

Мясо, натертое разрезанным лимоном и оставленное открытым в холодном и проветриваемом месте, сохраняется свежим несколько дней при самой сильной жаре. Лимонный сок отпугивает мух.

Если ветчина немного засохла, "заветрилась", положите ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.

Колбасу можно предохранить от плесени, если окунуть ее в крепкий раствор соли.

Срезанный конец колбасы не заветрится, если его смазать жиром или яичным белком.

Сосиски будут вкуснее, если их не варить, а обмазав горчицей, обжарить в подсолнечном масле на слабом огне.

Вареное мясо будет более вкусным и сочным, если его опускать не в холодную воду, а в кипяток и при этом варить крупным куском, а не кусочками.

Чтобы легче снять пленку с печени, обмакните пальцы в соль.

Вымачивание в уксусе, квасе, кислом молоке, огуречном, капустном или свекольном рассоле - надежный способ сделать жесткое мясо мягким.

Мясо должно быть светло-розового цвета (не красное и не без крови).

Cвинину прожаривают до полной готовности.

Как определить готовность свинины? Нажмите на мясо – оно должно быть плотным и упругим. Можно проколоть мясо – сок должен быть светлым.

Чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2-3 часа до приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните уксусом.

Чтобы отбивные получились сочными, перед жаркой натрите их подсолнечным маслом и молотым перцем, а солите в самом конце готовки.

Как правильно приготовить бифштекс? С мяса нужно удалить все пленки. Мясо нарезают поперек волокон.

Чтобы бифштекс был мягким, его нужно хорошо отбить. Чтобы молоток не прилипал к мясу, отбивайте через целлофан.

Чтобы куски жесткого мяса стали мягче, смочите их лимонным соком, дайте соку впитаться, и жарьте мясо на разогретой сковороде.

Чтобы мясо получилось мягким, его нужно на несколько часов положить в молоко.

Мелко нарезанные куски мяса солят в середине готовки, а мясо для быстрого прожаривания – перед приготовлением.

Большой кусок жесткого мяса нужно на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.

Если запекаете мясо в духовом шкафу, обязательно поливайте его мясным соком или горячем бульоном.

Чтобы узнать, готово ли мясо, проткните его. Если сок красный – мясо еще сырое, если розовый – средней прожарки, а если прозрачный – мясо готово.

Во время жаренья нельзя поливать телятину водой, иначе мясо получится волокнистым.

Шницель получится сочным и нежным, если перед тем как панировать мясо, положить его в воду с добавлением уксуса.

Если панированные куски мяса перед жареньем положить в холодильник, панировка будет держаться лучше.

Чтобы панировка держалась лучше, можно добавить в нее немного растительного масла.

Вареное мясо будет сочным, если его закладывать в кипящую воду, а затем варить при слабом кипении бульона.

Если хотите придать жаркому пикантный вкус, добавьте немного приправы карри.

Если приготовленное рагу получилось слишком густым, можно добавить в него немного бульона или соуса.

Чтобы устранить неприятный запах баранины, нужно положить мясо в свежее молоко за час до начала готовки, а затем смазать толченым чесноком.

Чтобы придать блюду легкий аромат чеснока, нужно зубчик чеснока наколоть на вилку и опустить его в блюдо на несколько секунд.

При мариновании молодой баранины, вместо уксуса лучше использовать сухое вино.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗ ФАРША

Котлеты будут вкуснее, если нарезанный лук сначала обжарить, а затем провернуть с мясом через мясорубку.

При обжаривании изделий из мясного фарша, их нужно положить на сковородку с очень горячим жиром и обжаривать со всех сторон до образования румяной корочки.

Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при приготовлении котлет или тефтелей, можно смазать руки растительным маслом или макать их в миску с водой.

Чтобы котлеты были пышными и сочными, обжаривать их нужно на очень горячем огне, а доводить до готовности в заранее разогретой духовке.

Пропустить жесткое мясо через мясорубку станет намного легче, если шнек мясорубки смазать растительным маслом.

Хранить свежее мясо лучше всего в холодильнике. А вдруг он испортился? Тогда можно воспользоваться каким-либо из способов непродолжительного хранения мяса без холода.

Насухо вытрем кусок мяса, обмажем его со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернем в непромокаемую бумагу и подвесим в прохладном месте.
Опустим кусок на несколько секунд в кипяток, обсушим, завернем в непромокаемую бумагу и положим в прохладное место.
Растопим на сковороде жир, слегка обжарим кусок мяса со всех сторон. Затем обольем его кипящим жиром и перенесем на хранение в прохладное место. Перед употреблением жарим как обычно.
Подержим кусок над огнем горелки, пока на всей его поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвяжем мясо бечевкой и подвесим на сквозняке.
Обернем мясо полотном, обильно смоченным раствором крепкого уксуса. Непосредственно перед употреблением тщательно промоем и приготовим как обычно. Для хранения положим в закрытую посуду или подвесим на сквозняке.
Дня два сохранить мясо свежим можно, если густо обложить его свежесорванной крапивой.
СВИНИНА, мясо свиней.

Его подразделяют на 5 категорий: беконная, мясо молодняка, жирная, для промышленной переработки, мясо поросят.

В зависимости от категории свинины колеблется ее пищевая ценность. Свинина содержит много минеральных солей: калия, фосфора, железа, а также витаминов группы B, PP, E.

печень свиней, кроме перечисленных витаминов, содержит еще и каротин.

Усвояемость свиного жира очень высока, так как температура его плавления близка к температуре тела человека. В нем много предельных (насыщенных) жирных кислот и непредельных (имеющих важное значение для организма человека).

В свином жире содержится не только значительное количество холестерина, способствующего развитию атеросклероза, но и лецитина, нормализующего уровень холестерина в крови.

Свинину можно жарить, варить, тушить, запекать. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки, шницели, эскалопы, студни, различные национальные блюда; пополам с говядиной ее используют для приготовления пельменей.

В домашних условиях можно приготовить буженину. В промышленном производстве свинина используется для приготовления различных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, мясных рулетов, сосисок и сарделек.

ГОВЯДИНА, мясо крупного рогатого скота.

Обычно разделяют мясо: взрослого скота, молодняка и телятину (мясо животного в возрасте до 3-х месяцев).

Говядина является самым распространенным видом мяса, одним из важнейших продуктов питания. Она содержит 18-20% белка (в зависимости от категории), от 7 до 12% жира.

В мясе телятины белка чуть больше — до 20,4% и меньше жира от 0,2 до 2% (в зависимости от категории).

Мясо говядины и телятины содержат важнейшие витамины, особенно много их в печени. Так, витамина А в ней 8,2 мг%, С — 33 мг%, В6 — 0,7 мг%, В12 — 60 мг%, Е — 1 мг%, РР — 9 мг%.

В говяжьем мясе также есть минеральные соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка и др. Больше всего железа содержится в печени — 8 мг%.

В мясе говядины присутствует каротин, из-за этого говяжий жир желтого цвета.

Говядина и телятина хорошо усваиваются организмом. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть — его белки — сохраняются в нем почти полностью. Наряду с полноценными белками и жирами мясо содержит и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

При жарении экстрактивные вещества в большей части остаются в корочке, образованной на поверхности жареного мяса, придают ему приятный вкус и аромат. Однако потребление жареного мяса следует ограничивать, особенно пожилым людям.

В домашней кулинарии говядина также идет на приготовление различных котлет, биточков, тефтелей, зраз и так далее. Мясо хорошо сочетается с различными продуктами — овощами, крупами, которые идут на гарнир.

БАРАНИНА, мясо овец.

У молодых животных — красноватого, у старых — темно-красного цвета. У откормленных животных много подкожного жира, который откладывается в поясничной области, около почек, у мясосальных овец — у основания хвоста (курдюк). В баранине содержится в среднем такое же количество белков, как и в свинине, но жира гораздо меньше.

Бараний жир является тугоплавким (температура плавления 50 °C), т. е. менее усвояемым по сравнению с жирами других животных. Но он содержит наименьшее количество холестерина, вещества, способствующего развитию атеросклероза. Возможно этим объясняется тот факт, что у народов, потребляющих преимущественно баранину, почти нет заболеваний атеросклерозом. В бараньем жире содержится лецитин, вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и нормализующее обмен холестерина. Усвояемость бараньего жира очень высокая, почти такая же, как говяжьего.

Баранина содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йод и др., а также витамины группы B, PP.

Усвояемость баранины несколько ниже, чем у говядины. Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. В домашней кулинарии баранина в основном используется для приготовления супов и вторых блюд — шашлыков, плова, жаркого, отбивных и др.

Всевозможные блюда из баранины являются традиционными для кавказской и среднеазиатской кухни. Баранина рекомендуется взрослым здоровым людям, детям из-за плохой усвояемости ее есть не рекомендуется.

Бульон будет прозрачным, если в него бросить кусочек льда и довести до кипения.

Бульон из замороженного мяса всегда бывает непрозрачным. Чтобы этого избежать, нужно положить в кастрюлю хорошо вымытые скорлупы двух яиц - бульон приобретет красивый аппетитный вид (потом скорлупу нужно вынуть).

Чтобы улучшить вкус кролика, нужно предварительно замочить его в холодной воде с уксусом на 30 минут.

После потрошения дичь следует на час-полтора оставить в холодной воде.

Вареные мясо и рыбу, используемые для салатов или заливного нужно после готовности подержать в бульоне 10-15 минут. Они получатся более нежными.

Если холодная закуска готовится заранее, ее лучше покрыть тонким слоем жидкого желатина, который застынет в холодильнике и сохранит аппетитный вид закуски.

Значительно улучшить вкус различных блюд, особенно мясных или овощных можно при помощи грибного или укропного порошка. Его получат путем измельчения сушеных листьев или грибов до состояния пыли.

Отварное мясо будет более сочным, если его варить большим куском, положить в уже кипящую, а не холодную воду и варить на самом слабом огне, едва поддерживающем кипение.

Старое мясо перед жаркой следует слегка отбить и полить лимонным соком. После того как сок впитается, жарить на хорошо разогретой сковороде. Другой способ смягчения - за 2-3 часа до жарки мясо подсаливают и смазывают горчицей со всех сторон.

Для образовании на мясе корочки, его обмазывают сметаной или кефиром. Вначале обжаривают на сильном огне, затем томят до готовности. Корочка так же способствует сохранению сока в мясе.

В перегретой духовке мясо снаружи может начать подгорать, а внутри оставаться сыроватым. Поэтому после образование на мясе корочки огонь следует уменьшить до умеренного, а в духовку поставить сосуд с водой.

Что бы определить готовность мяса, его прокалывают острой лучинкой. В месте прокола готовое мясо дает прозрачный мясной сок, без признаков крови

Автор: Людмила 25.8.2006, 10:19

Птица. Полезные советы.

Если хотят сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.

ПТИЦА ДОМАШНЯЯ, тушки кур, гусей, уток, индеек.

По упитанности и качеству обработки домашнюю птицу делят на I и II категории. Основными показателями качества курицы являются упитанность и возраст.

Возраст петухов определяют обычно по величине шпор.

У цыплят и молодых петушков до шестимесячного возраста вместо шпор небольшие бугорки, у взрослой птицы — твердые окостеневшие шпоры, которые в зависимости достигают 2 см и более.

Определить возраст кур и петухов можно также по состоянию кончиков грудной кости: у молодой птицы он гибок и эластичен, у старой он окостенел, тверд, не гнется.

Домашняя птица продается непотрошеной, полупотрошеной и потрошеной.

В полупотрошеной тушке не должно быть кишечника, а в потрошеной — внутренних органов (кроме легких, почек и сальника), головы, ног и крыльев.

Куры благодаря мягкому мясу — самый распространенный вид домашней птицы.

Молодых кур обычно жарят, старых — варят или используют для приготовления куриных котлет.

Нежным вкусом отличаются цыплята паровые или жареные кусками.

Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но нежирные куры.

Бульоны из цыплят и петухов неароматны.

Мясо кур и петухов используют для приготовления кнельной и котлетной массы.

Из филе отборных кур (лучше молодых) готовят натуральные и фаршированные котлеты.

Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски.

Мясо кур используют для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов.

Индейки относятся к деликатесным продуктам.

Хорошо подрумяненная, покрытая золотистой корочкой жареная тушка упитанной индейки — украшение праздничного стола.

И в горячем, и в холодном виде мясо этой птицы отличается превосходным вкусом.

Из индеек готовят также вкусные супы и холодные блюда. Для этих блюд используют обычно тушки недостаточно упитанной или старой птицы.

Кусочки вареной индейки добавляют в различные салаты.

Из ножек готовят вкусные заливные блюда.

Гуси и утки несколько специфичны по вкусу и аромату. Главный показатель качества гуся или утки — упитанность.

При использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает слишком приторный привкус и трудно усваивается.

Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся или утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды).

В заправочные супы из мяса гусей и уток преимущественно используют продукты с кислым вкусом. Поэтому из гусей и уток готовят рассольники, щи, борщи, солянки.

Но специфические вкус и аромат воспринимаются не всеми одинаково, многие находят их неприятными для бульона. Вот почему прозрачные бульоны из гусей и уток обычно не готовят, да такие бульоны и не отличаются прозрачностью, они имеют обычно салистый привкус.

В куриный бульон не нужно класть ни лавровый лист, ни сельдерей, ни лук, ни другие пряности - теряется запах курицы.

Чтобы мясо птицы было сочным и белым, перед приготовлением натрите ее лимонным соком.

В воду, в которой производится варка птицы, необходимо влить ложку уксуса. От этого мясо получается более нежным.

При мариновании молодой баранины и домашней птицы, уксус лучше заменить сухим вином.

Чтобы у курицы получилась хрустящая, румяная корочка, перед приготовлением нужно в нескольких местах наколоть кожу птицы.

Автор: Kati 25.8.2006, 10:33

Как много полезностей!Спасибо,Людмила!

Автор: ва-юр 25.8.2006, 13:14

Людмила, молодец! Для начинающих очень полезная информация!

Автор: Людмила 25.8.2006, 13:51

Рыба. Полезные советы.

Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет — она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.

Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде с добавлением 1/2 ст. ложки соли на 1 литр воды.

Филе рыбы оттаивают без воды, чтобы не потерять питательные вещества и не ухудшить вкус рыбы.

Не рекомендуется отваривать леща, сазана, навагу, карпа — бульон из них получается горький.

Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее удалите кожу с темной стороны.

Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарению (голова, кости, плавники, хвосты), нужно использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.

Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

Рыбный бульон солят в самом начале варки.

Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный лук.

Рыбу перед жаркой нужно солить так: в стакане холодной воды развести одну чайную ложку соли и полученным рассолом залить подготовленную рыбу, через 5-7 минут рассол слить.

Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жаркой рекомендуется обсушить бумажной салфеткой.

Чтобы рыба при жарке хорошо подрумянилась и не подгорела, к растительному маслу добавляют свиной жир или сливочное масло.

Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.

Вне зависимости от величины, рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.

При жарке рыба не развалится, если ее посолить за 10-15 минут до приготовления.

Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются.

Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.

После рыбных и жирных блюд не следует пить холодную воду.

Нельзя хранит рыбу рядом с молочными продуктами, так как это может придать им рыбный запах.

Если посуда сохранила запах рыбы или лука, ее следует ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет.

Сельдь будет нежной и мягкой, если ее вымочить в молоке.

Свежую рыбу можно хранить летом два-три дня в хорошо проветриваемом помещении, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть тряпкой, натереть снаружи и внутри солью с небольшой добавкой черного молотого перца.

Есть еще способ сохранения (до двух дней) свежей рыбы без холодильника. Разрежьте ее и посыпьте снаружи и изнутри крупной солью, а затем заверните в чистую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1-2 кусочка сахара на пол-литра уксуса).

Сырую рыбу нельзя хранить вблизи продуктов, которые используются без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т.д.).

Все рыбные консервы сразу же после вскрытия переложите в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их нельзя хранить в открытой жестяной банке.

Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

Рыбный бульон будет прозрачным, если его процедить через 2-3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным белком.

При варки рыбу нужно опускать в холодную воду.

Мелкую рыбу лучше варить целиком, предварительно выпотрошив.

Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову (убрав жабры и глаза).

При варке камбалы, трески, палтуса для устранения специфического запаха рыбы у блюда можно добавить корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, специи и влить огуречный рассол (1/3 стакана на 1 литр воды).

Рыба, сваренная в воде с добавлением молока, станет нежнее на вкус.

Замороженную рыбу нужно оттаивать в холодной подсоленной соде (1 чайная ложка на 1 литр), чтобы меньше ушло минеральных веществ. Филе рыбы лучше оттаивать на воздухе.

Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке.

Чтобы удобнее было чистить рыбу, можно это делать в полиэтиленовом мешочке.

Специфический запах рыбы легко устранить сбрызнув ее разведенным уксусом или лимонным соком.

Рыбу с сильным запахом нужно варить в воде с большим количеством кореньев и специй или добавить огуречный раствор (0.5 стакана на 1 литр воды).

Чтобы рыба не разваливалась во время приготовления, ее нужно варить небольшими кусочками в неглубокой посуде, а перед жаркой дождаться, чтобы соль полностью впиталась - на это уйдет 10-15 минут.

Рыбу нельзя варить при сильном кипении, а на пару она получается вкуснее.

Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, нужно протереть солью те места, куда она попала и промыть рыбу холодной водой.

Чтобы при жарке рыбы на кухне не было неприятного запаха, на сковороду положите кусочки сырой картофелины.

Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла - тогда ее легче будет чистить.

Чтобы рыба не разваливалась при жарке, ее нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления.

Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.

Живую рыбу сначала глушат ударом по голове, затем делают разрез между грудными плавниками и дают крови стечь. Только потом рыбу начинают чистить.

Внутренности рыбы (не крупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабр, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями. Тушку тщательно промыть.

При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку.

Если отваривать рыбу с огуречным рассолом, она не будет развариваться и крошиться.

Чтобы свежая рыба не пахла тиной, после разделки ее нужно положить в воду с добавлением поваренной соли и соды.

Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, ее нужно опустить в кипяток, а затем, положить в теплую воду с добавлением уксуса.

Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом.

Если селедка слишком соленая, ее нужно вымачивать в чае или молоке.

При запекании рыбу лучше прикрывать фольгой, чтобы она сохраняла сочность.

Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо, перед тем как зажарить, вытереть ее полотенцем.

Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.

Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром.

Рыбу можно варить вместе с головой, достаточно удалить глаза и жабры. А вот жарят рыбу обычно без головы.

В рыбный фарш можно добавлять предварительно размягченное сливочное масло.

Если масса из мороженого филе имеет недостаточную вязкость, в массу следует добавить яйцо.

Чтобы кальмары после варки остались мягкими, их нельзя переваривать. Варить их следует не более 5 минут.

Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.

Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду.

Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.

Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.

Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

Автор: Kati 25.8.2006, 16:21

Людмила,какая ты умничка!Столько всего полезного!
Только наверное было бы удобнее и понятнее написать в Таблице продолжительности варки продуктов часы и минут прямо около продукта,а то яйца в смятку уж точно не нужно варить 2 часа 30 минут.

Автор: ва-юр 25.8.2006, 19:56

Людмила, умничка!

Автор: Людмила 25.8.2006, 20:29

Очевидно когда скопировала, что то потерялось. Пока убрала, в понедельник исправлю, у меня эта информация осталась в рабочем компьютере. Вот что значит одним глазом работать, а другим на форуме быть...

Автор: Kati 25.8.2006, 21:20

Автор: Stern 25.12.2006, 6:37

Может быть,кто-то ещё не знает об этом способе стерилизации банок.
Чистые сухие банки поставить в холодную духовку и включить на максимум на 15 минут.Духовку сразу не открывать-дать немного остыть.Банки можно ставить в два этажа.


Если натереть на мелкой тёрке кабачёк и добавить в котлетный фарш,хлеб уже можно не добавлять,а котлеты получаются очень сочными.

Автор: Махоня 25.12.2006, 7:04

Людмила, ты кулинар со стажем, а я так, балуюсь. Мне у тебя учиться и учиться. Спасибо за советы.
Stern, и тебе спасибо за советик.

Автор: Stern 25.12.2006, 9:01

Всегда пожалуйста!

Автор: АЛЁНКИН 25.12.2006, 20:16

Ой, как я тебя понимаю. Всю рабочую неделю так сижу. Сегодня праздник и я в основном на кухне (вечером гости придут), набегами вылезаю на форум. В домашней обстановке вроде как по другому даже смотрится и читается

Автор: ва-юр 26.12.2006, 0:53

И с банками и с кабачком поступаю так же.

Автор: Алекс 26.12.2006, 4:46

Неразделанную рыбу можно хранить в домашнем холодильнике не более 2-3 дней, разделанную - 5-7 дней. Сырую рыбу нельзя хранить вблизи тех продуктов, которые идут в пищу без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т.д.).


--------------------------------------------------------------------------------

Если в кухне появился неприятный запах, налейте на сковородку немного столового уксуса и держите ее на огне, пока уксус не испарится. Можно также сжечь апельсинную или лимонную корочку.


--------------------------------------------------------------------------------

Кухонные доски промывайте время от времени каким-либо антисептиком, особенно те, на которых вы разделываете сырые мясо и рыбу.


--------------------------------------------------------------------------------

Осетровые рыбы - осетр, белуга, севрюга, шип, калуга, стерлядь. Издавна считаются наиболее ценными рыбами. Скелет этих рыб почти весь состоит из хряща. Мясо плотное и нежное с жировыми прослойками. Исключительную ценность представляет икра осетровых рыб, богатая жиром и полноценными белками.


--------------------------------------------------------------------------------

Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, снять кастрюлю с огня, дать бульону отстояться 15-20 мин, а затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.


--------------------------------------------------------------------------------

Чтобы получить более прозрачное желе, нужно на каждые 4-5 стаканов бульона добавить 1 сырой яичный белок. Взбить белок в миске венчиком или вилкой, влить 1 стакан охлажденного бульона или отвара, добавить 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар.


--------------------------------------------------------------------------------

Натуральные рыбные консервы - рыба, консервированная в собственном соку без добавления вкусовых приправ за исключением небольшого количества соли. Вкус рыбы в натуральных консервах полностью сохраняется.


--------------------------------------------------------------------------------

Рецептов приготовления бутербродов чрезвычайно много, но основа их - всегда хлеб (в среднем от 50 до 70%). Поэтому пищевая и энергетическая ценность бутербродов меняется в зависимости от того, что добавлено к хлебу.


--------------------------------------------------------------------------------

В среднем открытый бутерброд, составленный из одного кусочка хлеба массой 30 г и добавок массой 20-30г, содержит от 2,4 до 8г белков, от 3 до 9г жиров, около 15г углеводов. Энергетическая ценность такого бутерброда колоблется в пределах 120-200 ккал.


--------------------------------------------------------------------------------

Закрытые бутерброды (сандвичи), поскольку для них используются два кусочка хлеба, содержат почти вдвое больше углеводов, а в целом пищевых веществ - почти на треть больше. Энергетическая ценность их увеличивается до 210-280 ккал.


--------------------------------------------------------------------------------

Для приготовления тартинок можно рекомендовать жареную ветчину, бекон, корейку или колбасу с яичницей-глазуньей или жареным луком, горячее вареное мясо с соусом, жареные мясо и птицу, горячие котлеты, сыр, запеченный с ломтиками помидоров, печеночный паштет домашнего приготовления и т.д.


--------------------------------------------------------------------------------

Тартинки - это маленькие бутерброды с горячим гарниром: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб. Обычно принято подавать тартинки на пирожковых или десертных тарелках.


--------------------------------------------------------------------------------

Чтобы яйцо не лопнуло в процессе варки, его протыкают иглой с тупого конца. Можно также на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.


--------------------------------------------------------------------------------

Канапе. Для канапе нарезают хлеб в виде фигурок - круглых, ромбовидных, квадратных и т.п. - толщиной 0,5-1см. Нарезанный слегка черствый хлеб поджаривают на масле до образования хрустящей румяной корочки, не пересушивая его при этом. Для канапе можно выпекать тонко раскатанное слоеное тесто.


--------------------------------------------------------------------------------

Хрен - традиционная русская приправа, которую готовят из корней пряного растения. В корнях хрена-витамины, белки, фитонциды, эфирные и жирные масла, а также калий, фосфор, кальций, магний и др. Кроме того, в состав хрена входит вещество, обладающее бактерицидным действием.


--------------------------------------------------------------------------------

Лососевые рыбы - наиболее ценные после осетровых. Лучшие из них - куринский лосось, семга, тихоокеанские лососи (чавыча, нерка, горбуша, кета, кижуч), белорыбица, нельма. Окраска мяса красная и розовая разных оттенков. У сиговых рыб мясо белое, нежное, без мелких костей.


--------------------------------------------------------------------------------

Перед тем как будете очищать овощи от кожуры, вымойте их под струей воды, а такие овощи, как картофель, морковь, свеклу и редиску нужно хорошенько потереть щеточкой.


--------------------------------------------------------------------------------

Зелень петрушки лучше мойте не холодной, а теплой водой, тогда ее аромат будет долго сохраняться.


--------------------------------------------------------------------------------

Если у вас завяли овощи, можно эту беду исправить: влейте в холодную воду несколько ложек уксуса и положите овощи, через 1 час выньте. Такой способ удобен в том случае, если нет возможности купить свежие овощи, потому что в воду переходит значительное количество витаминов и полезных веществ.


--------------------------------------------------------------------------------

Если завяли листья зеленого салата, положите их на 15-20 минут в теплую кипяченую воду.

Автор: ва-юр 26.12.2006, 14:42

Сколько хороших советов! Спасибо, Алекс!

Автор: Алена 26.12.2006, 15:19

Алекс,спасибо за хорошие подсказки.

Автор: Людмила 2.1.2007, 1:20

Алекс спасибо

Автор: Наташа 2.1.2007, 18:14

Алекс, сколько замечательных советов, спасибо

Автор: Репка 3.1.2007, 21:28

Девочки,мальчики,а вот кто даст такой совет:обязательно ли при приготовлении в рукаве делать сверху на неё надрезы(чтоб пар выходил)?

Автор: Stern 5.1.2007, 9:04

Только что увидела твой вопрос.А ведь я считаю себя специалисткой по рукаву.
На Украине я надрезов не делала и всё было чудесно.А немецкий рукав другого качества,его нужно проколоть.Я иголочкой 6 проколов делаю и всё замечательно.
И ещё один совет на всякий случай.Я зажимы пополам разрезаю.Половинки на каждую сторону вполне хватает.А то как-то попала-рукав ещё есть,а зажимы уже кончились.

Автор: Репка 5.1.2007, 11:13

Stern,спасибо.А в рукав ни воды,ничего наливать не надо?

Автор: Stern 6.1.2007, 6:55

Я ничего не добавляю,в этом самый смак-всё в собственном соку готовится.Но если мариную мясо,то делаю это прямо в рукаве и ставлю в холодильник,а потом прокалываю рукав и в духовку,вместе с маринадом,есессно.

Автор: Репка 6.1.2007, 11:18

Спасибо.Попробую

Автор: Stern 6.1.2007, 20:58

Дерзай!

Автор: Людмила 6.1.2007, 21:18

Я делаю надрезы маленькими ножничками - 2 шт.
Иногда если делаю овощи или картошку с постным мясом, то овощи и картофель немного смазываю растительным маслом (без запаха), ну и пересыпаю всякими специями, травками и потом добавляю к мясу в "рукав". Тогда получается вкуснее.
А воду добавлять не нужно, получится много бульона, хотя его потом можно использовать для приготовления соуса

И САМОЕ ГЛАВНОЕ: ОСТОРОЖНО ОТКРЫВАЙ "РУКАВ" ПОСЛЕ ДУХОВКИ, МОЖНО ОБЖЕЧЬСЯ ПАРОМ !!!

Автор: Репка 7.1.2007, 0:01

Спасибо,Людочка.Я бы со своей вечной нетерплячкой полезла бы сразу рукав открыть.Теперь поумнела.

Автор: Людмила 7.1.2007, 18:32

Вот и я такая же поэтому первый раз и чуть не обожглась

Автор: Лелишна 5.2.2007, 22:51

А кто как спасается от слез при нарезке лука?Что- то мне пока ни один способ не помогает..

Автор: Людмила 5.2.2007, 23:12

Противогаз

Автор: ва-юр 6.2.2007, 1:52

Странно, а я от лука никогда не плачу. Почищу, разрежу на две половинки, помою лук и режу. А пользуем мы его много. Бабушка моя, что бы не плакать от лука при его резке включала газ или свечку. То есть нужен огонь. Она резала и когда чувствовала, что наступает " душещипательный" момент, спазу смотрела на огонь. А сестричка моя при резке лука набирает в рот воду и держит ее, пока не закончит резать. Ей это помогает не плакать.

Автор: Махоня 6.2.2007, 2:02

Я тоже всегда плакала, когда резала лук, пока муж не купил хороший, острый нож. Говорят, что чем острее нож, тем меньше выделяется сока при нарезании. И действительно, мною проверено. А недавно в передаче говорили, что можно еще лук перед нарезкой положить на некоторое время в холодильник. Он "остынет" и можно резать.

Автор: Алена 6.2.2007, 8:48

И если посвистывать во время нарезке лука,слезы тоже не текут Или нож периодически держать под холодной водой.

Автор: светуня 6.2.2007, 11:14

Тоже много пробывала, но понравилось больше всего - ПЕРЕД тем как резать лук - набрать в рот воды и держать, пока не разделаешься с этим зверем. Я однажды проглотила воду раньше положенного, так ревела ужас как ! Теперь глотаю тогда, когда с ним полностью покончу!!! У меня срабатывает.

Автор: Stern 8.2.2007, 15:57

Ещё я слышала,что вентилятор ставят рядом.
Сама не плачу,лук сверлю спокойно взглядом.

Автор: Лелишна 8.2.2007, 16:44

Ничего себе, сколько оказывается способов спасения от слез! Я только нож холодной водой смачивала обычно, а последний раз такой "зверский" лук попался, что рыдала в три ручья...
Всем спасибо!!!
осталось решить с какого способа начать пробовать... Лишнего противогаза ни у кого не завалялось?

Автор: Stern 8.2.2007, 20:55

А может быть,взамен противогаза
Ты пылесос попробуй применить ?
Ну,например, трубу от пылесоса
К пакету из пластмассы прикрутить!

Автор: АЛЁНКИН 8.2.2007, 21:18

А у меня никогда проблем не было с луком. Не плачу я от него. А муж у меня шутит, говорит - ты слепая, вот он тебя и не дразнит. Чего дразнить, когда ты его все равно толком не видишь?

Автор: ва-юр 9.2.2007, 1:07

Низяяя, деньги высвестишь.

Автор: Stern 10.2.2007, 8:45

Праааааавильно!

Ну вот что делает разница менталитетов!Муженёк мой имеет привычку свистеть.Я ему объяснила,что это плохая примета.А ему хоть бы что-не верит и продолжает свистеть.А я от раздражения накаляюсь и от злости подпрыгиваю.
Денег,правда,всё равно нет ,но свист в доме слышать не могу!Бесит!

Автор: Михаил 12.2.2007, 12:36

Всем привет. Подскажите что можно приготовить для жены на 14 февраля ? Любит кальмары, а я их не умею готовить...Подскажите рецепт приготовления кальмаров.



Заранее благодарен за рецепты присланые на мой emeil : alekseevich79@mail.ru

Автор: Репка 12.2.2007, 15:07

Мне когда надо много лука резать,то я наливаю в миску воду и пока чищу его,то складываю туда.Потом разрезаю пополам,меняю воду и немного погодя режу.Очень помогает.

Автор: светуня 12.2.2007, 15:32

А я вот хотела поделиься как готовлю мясо (бывает и другие блюда), чтобы блюдо подрумянилось, и при этом хорошо проготовилось все накрывают фольгой, потом ее снимают. Ая накрываю бумагой для выпечки. Под ней готовится так же хорошо и быстро, но при этом мяско становится румянным, поджареным. Вот к примеру готовила ребрышки по Аленкиному рецепту, мяско просто тает во рту [attachmentid=2861] Вот так я накрываю.[attachmentid=2862]А вот я сняла, даже видно как пар идет. СНИМАТЬ НАДО АККУРАТНО, ОЧЕНЬ МНОГО ПАРА, КАК В РУКАВЕ!!!

Автор: Людмила 12.2.2007, 16:01

Светуня, спасибо за совет.
Я тоже накрываю фольгой, попробую в следующий раз с бумагой, спасибо

Автор: irunja 12.2.2007, 16:21

Светуня от меня тоже спасибо за совет !! Век живи-век учись !!!

Автор: Репка 12.2.2007, 20:00

Cветик,и от меня спасибо за советюНикогда так не делала,теперь обязательно попробую.

Автор: светуня 13.2.2007, 18:49

Ой, забыла к своей "хитрости" еще добавить!!!!!!!!! Это я делала в маленькой форме, а если форма большая, и чтобы бумага не прикасалась к продуктам, я вставляю зубочистки в мясо, и тогда бумага ложиться на них , а не на мясо.Очень буду рада, если кому пригодятся мои "хитрости"!

Автор: АЛЁНКИН 13.2.2007, 19:37

Очень хороший совет, Светуня! Спасибки!

Автор: Михаил 14.2.2007, 6:02

Всем драсте ! Помогите новичку в приготовлении кальмаров их приготовить.....Никогда не готовил, а жена их любит...Как и что с ними можно сделать ?

Заранее спасибо тем, кто напишет либо в приват, либо на мой email

Автор: Махоня 14.2.2007, 6:13

Михаил, вот http://www.julirezept.net/forum/index.php?s=&showtopic=1&view=findpost&p=1 на кальмары.

Автор: ва-юр 14.2.2007, 14:04

Какая умничка моя сестричка! Спасибо за такой хороший совет!



Привет, Михаил! Присоединяйся к нам! Посмотри по ссылке, которую дала Махонечка.

Автор: Алена 15.2.2007, 20:20

Посмотрим,может здесь есть форумчани
тоже никого

Автор: АЛЁНКИН 15.2.2007, 20:30

Сестренка, не фулюгань!

Автор: Алена 15.2.2007, 20:32

Нас не догонишь......
нас не догонишь.....

Автор: АЛЁНКИН 15.2.2007, 20:35

Догоню и отшлепаю!!!

Автор: ва-юр 16.2.2007, 0:28

Ну и шкодница Алена!

Автор: Алекс 18.2.2007, 16:58

Девочки вопросик у меня как почистить пригоревшее молоко со дна любимой кастрюльки да так что бы еще и не расцарапать ее. содой пробовала не помогло)

Автор: irunja 18.2.2007, 17:40

Алекс А ты как содой делала???
Я например,если такое случается , содой полностью покрываю дно , наливаю чуток водички и до кипения довожу ,а потом на ночь оставляю.Утром всё отходит прекрасно , без напрягу

Автор: Алекс 18.2.2007, 17:55

Я чистила питьевой но я просто насыпала и немного потерла.

Пойду попробую вскипятить.Спасибо за подсказку Ирина.

Автор: Людмила 18.2.2007, 17:56

1. Если не очеь сильно пригорело: налей горячей воды со средством для мойки посуды и оставь на сутки. Через сутки помой, если можно царапать, то поскобли щеткой или обыкновенной ложкой - опять залей на сутки, потом почисть. И так слой за слоем.... иногда помогает

2. Налей средство для чистки духовок (есть такие содержвщие щелочь..), оставь на некоторое время, а потом почисть. У нас такое соедство продается "Cilit".. может неточно написала Оно содержит щелочь и отмывает нагар со стенок духовки

3. Потом можешь попробовать : порошек для посудомоечных машин развести горячей влдлй, залей кастрюлю и выдержи какре то время, потом почисть.

Есть еще одно средство (когда то нашла такой способ очистки кастрюдь и сковородок), но оно нам уже недостуано

Вот точный текст:
На огонь ставится большой бак с водой. Кипятится. Добавить в произвольной пропорции, но не скупясь три компонента:
- кальцинированная сода (можно и пищевая, но это уже не классика)
- канцелярский клей (прозрачный такой, гуммиарабик)
- хозяйственное мыло (коричневое, кондовое).
В этой неприятного цвета жиже отходит самое пригорелое и безнадежное.
Для фарфоровой и керамической посуды тоже подходит.
Главное - процесс ну совершенно не утомительный. Поварилось минут 5 - достать и смыть хоть холодной водой. Заложить следующую партию.

Автор: Stern 18.2.2007, 19:21

Кастрюлю с пригоревшей пищей засыпать слоем крупной соли и оставить до утра,накрыв крышкой.Утром налить туда воды и прокипятить.Как правило,пригоревший слой отходит.

Автор: Репка 19.2.2007, 11:32

А я наливаю воды,довожу до кипения и потом на маленьком огне оно кипит.Всё само отстаёт всегда.

Автор: Лиза 19.2.2007, 12:43

а можно прокипятить с содой тоже всё отстаёт, можно ещё к соде добавить средство для мытья посуды. Меня это всегда спасает.

Автор: светуня 7.3.2007, 8:39

Уверена, что все знают это, но малоли . Чтобы зеленые овощи (броколли, стручковая фасоль, брюссельская капуста и др) после варки не теряли цвет, а оставались яркие - им делают "шоковую терапию" . СРАЗУ после варки опустить в ЛЕДЯНУЮ воду - цвет останется такой же яркий.

Автор: Stern 7.3.2007, 18:39

А я этого не знала!Спасибо,Светуня!

Автор: Махоня 7.3.2007, 20:55

О цвете. Чтоб овощи не теряли свой насыщеный цвет, их не надо накрывать крышкой при варке. А делают такую "шековую терапию" не только, чтобы сохранить цвет, но и чтоб не переварились (т.е. прекращается процесс после варки ). И делают это не только с овощами зеленого цвета, но и с другими (например, чтобы кожицу снять с помидора). Еще с фруктами или креветками.

Автор: Алекс 23.3.2007, 18:26

Торты

Сколько должен постоять фруктовый торт, чтобы стать вкуснее; как отделить белок от желтка; как правильно раскатать тесто и т.д.

Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.

Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.

Желтки от яиц можно сохранить положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.

Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.

Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.

Чтобы торт легко вынимался из формы, его после духовки нужно поставить на смоченную холодной водой тряпку.

Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.

Чтобы разрезать рассыпчатый торт, нож нужно нагреть, опустив кипяток.

Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.

Раскатанное тесто легко переложить на противень если навернуть его на скалку и развернуть на противне.

Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.

Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми.

Соду перед употреблением лучше развести водой, или тщательно перемешать с мукой.

Глазированное изделие долго не черствеет и лучше сохраняется

Торт с начинкой должен простоять не меньше чем полдня, чтобы приобрести соответствующий вкус.

Фруктовый пирог будет особенно сочным если под фрукты положить слой творога.

Фрукты посыпают сахаром в конце приготовления, иначе они будут выделять слишком много сока.

Изделия из пресного теста будут рассыпчатым, если в тесто добавить ложку коньяка.

Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком свеклы, а в оранжевый соком апельсина.

Неплохую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару ложечек воды или молока.

Торт с начинкой будет лучше если он простоит не меньше чем полдня.

Очищенные яблоки и груши для начинки, сохранят свой цвет если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.

Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус если их перед приготовлением слегка прокалить.

Что бы грецкие орехи не прогоркли их надо хранить в сухом и прохладном месте.

Если вы используете только белки от яиц, то желтки можно положить в воду, тогда они дольше сохранятся. Можно также проткнуть яйцо с двух сторон, белок вытечет а желток останется внутри.

Заваривать чай нужно только в фарфоровой и фаянсовой посуде.

Чай станет гораздо ароматнее, если в коробочку, где он хранится, положить кусочек корочки апельсина, лимона или ванилин.

Компоты, желе и кисели надо хранить в холодильнике при температуре 2-14 С.

Слоенное тесто надо выпекать при температуре 210-231 С. При низкой температуре его выпекать сложнее.

Растирать желтки и белки можно только в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде.

Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде.

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.

Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то оно становится более рассыпчатым.

Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10-12 С и брать по мере необходимости.

При приготовлении песочного теста, муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.

В помещении, где готовится тесто не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка.

Пересоленное тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать.

Избыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный цвет и привкус, при недостатке плохо разрыхляется.

В муку для пряников и теста можно положить немного соды, а воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.

Если в тесте мало сахара то изделие получается бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной.

При выпечки из заварного теста, следует лишь слегка смазать жиром, иначе на нижней стороне появятся трещины.

Дрожжи не потеряют своих свойств в течении нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.



Советы приготовления салатов

Как подготовить овощи для салата; как избежать лишнюю потерю витаминов; как лучше сохранить зелень; какого размера надо выбирать овощи и т.д.

Овощи варят в подсоленной воде, что бы придать им лучший вкус и сохранить в них больше питательных веществ.

Чем крупнее овощи, тем меньше они теряют веществ при варке.

Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых веществ, чем варка в воде.

Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару.

Овощи лучше варить в эмалированной или алюминиевой посуде, нежели в медной или железной, так в них лучше сохраняются витамины.

Овощи не следует размалывать в мясорубке, лучше использовать алюминиевую(пластмассовую) терку.

Сырые овощи лучше резать на пластмассовой дощечке, так как деревянная впитывает сок.

Свежие овощи, зелень и фрукты лучше опускать в уже кипящую воду, при этом лучше сохраняются витамины.

Овощи для готовки лучше резать одинаковой толщины, так они сварятся одновременно.

Салат с майонезом и винегрет будут более вкусными, если перед употреблением в них положить лимонную корку или добавить немного лимонного сока.

В салат с помидорами нежелательно добавлять лимонный сок или уксус, могут испортится вкусовые качества.

Для сохранения цвета овощей, при варке, в воду можно добавить немного питьевой соды.

При добавлении овощей в салат не соединяйте теплые и холодные овощи, салат быстрее испортится.

Варенные овощи нельзя долго держать в воде, от этого они становятся невкусными.

Репчатый лук дольше сохранится если место среза смазать жиром.

Разрезанная луковица не засохнет, если ее положить в блюдце с солью срезом вниз.

Сырой репчатый лук, что бы добавить в салат, следует мелко нарезать, и слегка ошпарить кипятком.

Мороженный лук можно будет без проблем использовать, если положить его на несколько часов в холодную воду. Лук практически восстановит свои свойства.

Лук хорошо подрумянится если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.

Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.

Что бы овощи были мягче и приятней на вкус, в воду для варки надо добавить немного сахару.

Овощи для салатов лучше варить в кожуре, так в них лучше сохраняются витамины.

Чтобы уменьшить потерю витаминов овощи следует класть в кипящую воду и варить в закрытой посуде.

Крупно нарезанные овощи меньше теряют питательных веществ и витаминов.

Нельзя варить разные овощи в одной посуде, так как они теряют вкус и цвет.

Все овощи кроме свеклы и зеленого горошка следует варить в подсоленной воде.

Варенные овощи нужно сразу откинуть на дуршлаг, исключение составляет цветная капуста.

Овощные блюда лучше сразу подавать к столу, иначе в них теряются питательные вещества.

Свежезамороженные овощи надо сразу класть в кипящую воду, что бы сохранилось больше питательных веществ.

Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его лапшой и залив на время холодной водой.

Для хранения не целой луковицы надо смазать место разреза маслом или жиром.

Что бы не "плакать" при чистке лука, надо чистить его под струей холодной воды, или просто обмакнуть нож.

Что бы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом.

Горчицу и хрен перед приготовлением необходимо слегка ошпарить кипятком, это удалит неприятную горечь.

Щавель очень плохо сохраняется, поэтому лучше его использовать в день сбора.

Петрушку можно ополоснуть не холодной водой, а теплой. От этого она станет еще ароматнее.

Зелень петрушки, сельдерея и укропа лучше резать а не рубить; рубленая зелень быстро выделяет и теряет ароматические вещества.

Несколько капель свежего лимонного сока добавленного к замороженным овощам и фруктам придают им свежесть и сочность и улучшают вкусовые качества.

Картофель "в мундире" легче будет чистить, если сразу после варки его облить холодной водой.

Тертый сырой картофель меньше потемнеет, если в него добавить немного теплого молока и натертого репчатого лука.

Что бы кожица картофеля в "мундире" не лопалась в воду нужно добавить несколько капель уксуса.

Что бы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла.

Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне.

Картофель нужно варить на медленном огне, что бы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается.

Картофельные котлеты станут пышнее, если в них добавить немного соды.

Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.

Чтобы листья крапивы не обжигали их необходимо ополоснуть кипятком.

Чрезмерно кислый вкус щавеля можно смягчит, если его готовить с другой огородной зеленью, творогом, яблоками или орехами.

Листья одуванчика для салатов лучше собирать весной, позже в них появляется горечь. Лучше собирать нежно зеленные, молодые листья.

Что бы листья одуванчика не горчили, их кладут на некоторое время в воду.

Увядшие листья салата можно освежить, подержав их минут 15 в теплой воде.

Увядшая зелень укропа, сельдерея и петрушки снова станет свежей если, если положить ее на час в воду с уксусом.

Петрушка, укроп и мята сохраняются несколько дней свежими в сухую погоду, если их положить в плотно закрытую сухую посуду.

Советы для приготовления грибных блюд

Какие грибы лучше всего подходят для супа-пюре; как подготовить сушеные грибы к варке; как сделать грибной бульон более ароматным и т.д.

Сушеные грибы перед приготовлением нужно подержать в подсоленном молоке, тогда они становятся как свежие.

Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.

Для супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки.

Лимон в грибную солянку не кладут.

В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.

Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.

Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном.

Советы для приготовления закуски

Как приготовить яйца; как лучше сделать творог...

Чтобы сварить яйца с надтреснутой скорлупой, их необходимо варить в сильно соленной воде.

Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.

Яйца с надтреснутой не вытекут при варке, если воду хорошо подсолить.

Если вы используете только белки от яиц, то желтки можно положить в воду, тогда они дольше сохранятся. Можно также проткнуть яйцо с двух сторон, белок вытечет а желток останется внутри.

Советы для приготовления джемов и конфитюров

Как правильно подготовить ягоды; как призвести бланшировку; сколько надо варить джем...

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник и сливы), лучше наколоть острой палочкой, тогда при варке они будут лучше впитывать сироп.

Желе и мусс темнеют и приобретают привкус от алюминиевой посуды.

Желе и мусс не следует хранить при минусовой температуре, это ухудшает его вкус и внешний вид.

Бланшировку ягод нужно производить в эмалированном друшлаке под крышкой над кипящей в кастрюле воде. Время бланшировки для ягод с нежной кожицей 1 мин., с более жесткой - 2 минуты.

Вяленные фрукты и овощи, залитые горячей кипяченной водой на полтора - два часа с успехом заменят компоты. Их также можно использовать в фруктовые салаты и в качестве начинки для пирогов.

Вяленные фрукты в домашних условиях лучше хранить в закупоренных стеклянных банках или бумажных пакетах помещенных в полиэтиленовые и плотно завязанные. Так фрукты могут хранится годами.

Если джем из за недозрелости плодов загустеет не так как описано в рецепте, проврите его еще раз и проверьте на готовность слегка капнув на блюдце.

При приготовлении джемов следует учитывать что с изменением веса компонентов изменяется и время варки.

Персики и абрикосы для компотов легко очистить от кожицы. Для этого плоды выдержите 3-5 минут в кипятке и затем снимите кожицу. У компота из очищенных плодов меньше шансов испортиться.

Черную смородину нужно предварительно бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде, тогда она будет не такой сухой в варенье.

Если пюре из ягод и фруктов увеличивается в объеме, и появляются пузырьки, значит необходимо срочно его переваривать в нем началось брожение.

Если вы сами собираете фрукты то перед варкой их нужно мыть как можно меньше. Если покупаете в магазине, то нужно мыть как можно тщательней. Клубнику и малину не отрывая плодоножек, после ее нужно выложить на бумагу просушить и лишь затем перебрать.

Автор: Лиза 23.3.2007, 18:29

спасибо.
Очень полезная информация

Автор: GuNa 23.3.2007, 18:30

Алекс,большое спасибо, очень полезная инф-я.

Автор: Махоня 23.3.2007, 21:59

Люди, подскажите, как хранить свежий базилик?

Автор: Алекс 25.3.2007, 0:34

Махонька у меня такой вот сосуд для хранения свежей зелени.

http://aleks2001.Moifoto.ru/23622/f543387/
http://aleks2001.moifoto.ru/23622/

Автор: Махоня 25.3.2007, 2:53

Алекс, а какую зелень в ней можно хранить? И где ее можно преобрести?

Автор: GuNa 26.3.2007, 20:00

Я храню для еды, в газете. Газету слегка сбрызгиваю водой, заворачиваю базилик, только его мыть нельзя.
Потом берешь сколько надо помоешь и пользуйся. Когда кол-о базилика большое( муж привозит от родителей) я его морожу

Автор: Махоня 26.3.2007, 20:26

GuNa, я всю зелень мою, обсушеную заварачиваю в чуть влажную салфетку и в пакет. Раньше мыла, нарезала и в морозилку. А вот базилик у меня никак не хранится. Покупала и с корешками - ставила в стакан с водой, и в пакете хранила, и просто в пласмассовой коробочке. Пыталась замараживать, а он потом черного цвета становился Короче, как тепло станет - собираюсь посадить в кадку и на балкон, но вот думаю, а он так же храниться будет?

Автор: GuNa 26.3.2007, 20:31

Я тебе говорю, что мыть базилик нельзя, он от этого весь слюнявый становится. Ты его даже если будешь высаживать, то срывай и в слегка влажную газету заворачивай и в паке этот сверток ложить категорически нельзя, он от этого только преет и портится.
Я бывает храню по две недели так базилик свежий

Автор: Махоня 26.3.2007, 20:35

GuNa, базилик я только один раз в своей жизни мыла. После слюнявого эксперимента, никогда его больше не мыла . Это я остальную зелень так пакую. Я просто задумалась, будет у меня этот базилик расти и не портиться на балконе или он и в таком виде привиредлевый?

Автор: alorenburg 2.4.2007, 3:24

всем, добрый вечер... хочу спросить, скоро пасха и многие будут красить яйца. вопрос какие натуральные красители использовали раньше. я знаю луковую шелуху. а какие ешо можно.? можно ли красить свекольным соком если да то как?

Автор: Kati 2.4.2007, 5:06

Почитайте темку http://www.julirezept.net/forum/index.php?showtopic=127,там много чего интересного!

Автор: alorenburg 2.4.2007, 15:40

спасибо сейчас почитаю, я ее вчера ненашла

Автор: Лелишна 2.4.2007, 16:34

Пока перечитывала темку, вспомнила, что в детстве в зеленый цвет яйца зеленкой красили.... Красивый цвет получался..

Автор: Tata 2.4.2007, 20:53

Сухой базилик лучше сохраняет все свои качества чем мороженный. На кавказе свежие огурцы и помидоры когда порежут на тарелочку, посыпают солью и измельчённым сухим базиликом. Овощи приобретают аромат базилика, я попробовала, мне понравилось. На зиму я сушу базилик, но пользуюсь сухим почти круглый год.

Автор: Махоня 3.4.2007, 4:08

Тата, я сама из Пятигорска (знаю, что и ты у нас была ). А зелень я давно не замораживаю . Моя мама сухим базиликом не только свежие овощи посыпает, но и в рагу (овощное или с мясом) кладет У меня есть сухой базилик, но в салатах я предпочитаю свежую зелень . Да и зимой у нас свежая зелень есть.

Автор: Махоня 26.4.2007, 15:21

Для того, чтобы легче выдавить сок из цитрусовых, надо их хорошенько покатать, нажимая ладошкой.
А чтобы легче очистить чеснок, надо сверху чем-нибудь его стукнуть (лодонью, широким ножом).

Автор: светуня 27.4.2007, 7:35

я тожА так делаю

Автор: Алекс 27.4.2007, 22:05

Чтобы гречка получилась рассыпчатой, ее тщательно перебираем, ссыпаем в разогретую сухую кастрюлю и, помешивая, прокаливаем до тех пор, пока крупа не начнет потрескивать. Затем заливаем кипятком (на два пальца выше гречки) и варим, не помешивая.
Если мы добавим в воду несколько капель уксуса, кожица картофеля «в мундире» не полопается при варке.
Подавая хрен к птице, добавляем к нему тертую бруснику — вкус приправы станет нежнее.
Морепродукты никогда не варим долее 90 секунд, иначе они становятся жесткими.
Чтобы чесноком пах салат, а не едок, натираем зубчиком тарелку

Приготовление на пару — это самый нежный метод термической обработки продуктов: они равномерно прогреваются влажным паром, максимально сохраняя питательные вещества и природный вкус.
А если в кипящую жидкость добавить вина, трав или лимонной цедры, блюдо получит пикантный аромат. Бульон же, вобравший все стекающие соки, становится отличной основой для соуса. К тому же при этом способе приготовления не требуется никакого жира или масла, в которых много калорий. Только не забываем, что паром можно серьезно обжечься, поэтому крышку пароварки открываем исключительно от себя.

Автор: милая людям 1.5.2007, 14:00

Всё-таки классная темка, вот сидишь, читаешь и набираешься опыта на будущее.

Автор: Nerazumna 11.5.2007, 16:38

и я много лука использую!!!!
и заметила, что плачу я в основном когда без линз.
можно "оффтоп?" как то режу "стратегическое" количество лука на несколько блюд, старший кот сидит рядом - наблюдает (а вдруг чё вкусного перепадёт?) - и я смотрю - а он глаза так смешно мурыжит - и слезки в уголках )) и смех и грех

Автор: Nerazumna 15.5.2007, 8:28

вспомнила "Хитрость"

когда жаришь рыбку, мне обычно лень обмакивать каждый кусочек в яйцо, и я приспособилась - взбиваю 1-2 яйца в мисочке со специями и солью, бросаю туда нарезаную рыбку, хорошо перемешываю... и сотавляю на 10.. или больше минут. потом просто панирую в муке или сухариках...
намного быстрее

Автор: Nerazumna 15.5.2007, 11:56

и еще:
чебуреки, хачапури, очень хорошо защипывать вилочкой!
получается акуратная и красивая каемочка
только осторожно - кончиками зубцов можно порвать тесто!

фрикадельки:
ах как лень их крутить
моя мама ложечкой раскладывала в формочки для льда
потом варишь супчик - на 5 сек. форму в горячую воду - и вот те фрикадельки

Автор: ва-юр 15.5.2007, 13:55

Идея отличная! Я их просто скатываю в шарики и на дощечке в морозилке замораживаю, а потом ссыпаю в пакетик.

Автор: Kati 15.5.2007, 17:09

Nerazumna,идея с фрикадельками замечательная,бесхлопотная! Спасибо!

Автор: Nerazumna 16.5.2007, 8:11

Мыр
аж захотелось почесать себя по шейке, такую хорошую
(балуюсь)

Автор: Свет`ОК 16.5.2007, 11:49

Наверное многие знают, но кто не знает.
Когда делате мясные рулеты, чтобы фарш красиво в трубочку закрутить : выкладываем фарш на мокрое холодное полотенце И КРУТИМ КАК ХОТИМ

Автор: светуня 16.5.2007, 13:21

А потом полотенце стирать???? Не охотА!!!!!!!! Я на пленке это делаю, а потом ее выбрасываю!!

Автор: GuNa 16.5.2007, 16:59

Прочитав я сразу тоже об этом подумала

Автор: Kati 16.5.2007, 20:36

И я на пленке,или на фольге

Автор: жанна 21.5.2007, 17:18

А у кого какие хитрости по маринованию шашлыка? Недавно угощалась шашлычком – нежнее никогда не ела, куски мяса большие, а сочные. Но дело было в ресторане и о рецепте спрашивать постеснялась
А так хочется удивить любимого, скоро на природу собираемся...

Автор: Kati 21.5.2007, 17:32

Загляните в темку http://www.julirezept.net/forum/index.php?showtopic=4.Там много хороших рецептиков!

Автор: Stern 24.5.2007, 12:18

Мои слова и последующие действия!

Автор: Nerazumna 26.5.2007, 20:18

вспомнила - я в котлетки обязательно кладу по небольшому кусочку сливочного масличка.... они тогда такие вкуснючие получаются!!!! ммммм.....

Автор: Таньчик 11.7.2007, 13:09

Классная идея! Я так подумала, вместо формочки для льда можно использовать формочки, которые остаются от шоколадных конфет в коробках. Тогда и мыть опосля ничего не нужно.

Автор: Махоня 11.7.2007, 18:26

Чтобы выжать вручную сок из лимона без косточек, надо разрезать на две части и разрезом вверх выжимать. Таким образом косточки остаются внутри.

В лоточках для льда можно замораживать лимон. сок. Думаю, что можно и любой другой сок. Удобно в жару достать такие кубики и в приготовленный лимонад, чтоб холодненький был.

Автор: Kati 11.7.2007, 18:37

У меня в Испании во дворе рос свой лимон,я так и делала с соком.Очень удобно!А потом этими кубиками льда еще и кожу лица по утрам протирала

Автор: Солнечная 11.7.2007, 19:25

Я в конце варки, за пять минут до готовности добавляю одну сырую картофелину, протертую на терке.

Автор: FStasia 25.7.2007, 16:29

очень рекомендую знать свойства всех продуктов питания.Особено хорошо знать их микроэлементы.Это поможет правильно готовить.Потому что для желудка нужны хорошие,качественые продукты.

Автор: Kati 25.7.2007, 17:44

Ваша ссылка удалена.Вы нарушили http://www.julirezept.net/forum/index.php?act=boardrules.Реклама запрещена в любом виде!

Автор: Манюша 1.8.2007, 21:31

Всем привет!!! Хочу поделиться секретом как избавиться от запаха рыбы(соленой,копченой,вяленой,сушеной) на руках. Нужно немного брызнуть на руки пива,потереть, а потом помыть их с мылом. И еще, что-бы не донимали комары: добавить в любой крем для рук немного ванилина.

Автор: Kati 1.8.2007, 23:16

Вот как?! Интересно!Спасибо!Надо попробовать!

Автор: Кобра 9.8.2007, 9:30

Чтоб котлеты были мягче
Недавно узнала об этом, попробовала, отлично)) Итак, все ингридиенты на котлеты, повторять не буду, на этом форуме, все хозяйки, так вот, вместо сырой картошки - добавьте варенную, предварительно потолченную.. КОтлетки тают во рту))

Автор: Kati 9.8.2007, 18:36

А я и сырую картошку никогда не добавляла .Часто ложу в котлетки кусочки сливочного масла, получаются мягкие, нежные и сочные

Автор: natalia5656 17.9.2007, 12:35

А еще про "луковые слезы":если у вас плита газовая,то пристраивайтесь резать лук рядом с горящей горелкой.Тоже помогает не плакать,проверено.

Автор: Ольгушка 18.9.2007, 14:25

Привет. Подскажите, пожалуйста, как варить овощной бульон.

Автор: Nerazumna 12.11.2008, 12:33

Светулечка!!!!
http://www.julirezept.net/forum/index.php?s=&showtopic=2867&view=findpost&p=152661
ПРОСТО СУПЕР!!!!!
спасибо огромное!!!
я постоянно мучаюсь с картофельными!!!! теперь буду знать как мне поступать!!!!!

Автор: ва-юр 12.11.2008, 13:03

Светуличка, не нашла раньше тему (искала в мясной), где высказать тебе свой комплимент по поводу такого наглядного урока мастер-класс, а теперь вот пристроюсь к Неразумнушке. Мастер- класс отличный, подробный и многим хозяюшкам поможет в решении приготовления зраз!

Автор: светуня 13.11.2008, 14:15

А че я нашла здесь???

Девочки, милые, спасибочки вам за вашу похвалу . Очень приятно. Я ж так, вставила, мож кому пригодиться.

Автор: Nerazumna 13.11.2008, 15:57

а ты нигде не нашла
просто мастеркласс сделала, а ссылочку никуда не поставила для спасибок!!!!!!
вот я сюды и поселила, это ж хитрость? ДА! полезность? ДА! просто НОУ ХАУ!!!
мне ооочень пригодится!!!!!

Автор: ва-юр 14.11.2008, 12:46

И я о том же!

Автор: светуня 20.11.2008, 13:26

Я ссылочку не дала, потому, как спасибки то за что??? Я ж не блюдо приготовила , как некоторые!!! Впринципе и не ждала их, а так приятненько !!!!!

Автор: Nerazumna 20.11.2008, 17:05

а нам то как приятно!!!
особенно мне: я постоянно со зразами мучалась, вот в суббуоту мужу отправлю на семинар, может наделаю картофельных да с капусткой я их просто ОБОЖАЮ!!!!!

а, хотела тебе еще раз спасибнуть по поводу подносика!!!! отличная идея!!! я правда поднос не купила, зато приспособила под последнюю расстойку свою сковороду 32 см. потом на ней и пеку, что т мне понравилось круглые булки делать на ней и тартано крутила-вертела отличненько получилось!!!!

Автор: светуня 21.11.2008, 8:14

Очень рада, что все так ОТЛИЧНЕНЬКО у тебя, НИнуля!!! и хотелось поподробнее про картофельные с капусткой потом узнать, напиши плиз. Мы такие тоЖ уважаем.

Автор: Алёнка 10.5.2009, 12:12

* Мясо получится сочным, если перед жаркой подержать его несколько минут в кипящей воде.
*Молоко не убежит, если края кастрюльки смазать растительным маслом.
* Увядшую зелень положить на 1 ч. в воду и добавить 1 ст.л. уксуса.

Автор: Я-Самая 7.7.2009, 11:32

А у меня совет для тех, кто собрался печь пироги со сладкой, сочной начинкой из ягод.
Чтобы ягоды не потекли, посыпьте тесто (перед тем, как выкладывать начинку) крахмалом.
Пироги получатся вкусными и красивыми - проверенно!

Автор: nadegdas 13.11.2009, 11:32

Если у вас после НГ останется ненужная отварная свекла (например, от селедки под шубой), нарежьте ее тонкими дольками, и обжарьте во фритюре. Получаются очень вкусные овощные чипсы!

В итальянские десерты вместо сыра Маскарпоне можно добавлять взбитые в равных пропорциях творог и сливки... вкусовая разница незаментна))

Автор: Я-Самая 14.4.2012, 20:35

Недавно делала отбивные. Когда отбивала куски мяса, клала их в мешочек и только потом стучала молоточком. Брызги и куски при этом не летят в разные стороны. Очень удобно )))

Автор: Tata 26.4.2012, 18:58

Удобно и аккуратно!