Индийский тмин (зира, ажгон)(Carum ajowan Bent. et Hook, Trachyspermum copticum L.) - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.
Произрастает - Индия и отчасти в Средней Азии.
имеет более сильный ароматом чем тмин (особенно при нагревании). Семена более мелкие и более темные чем у тмина.
Кумин, зира
История кумина продолжительна и загадочна. Есть свидетельства, что он был известен египтянам 5 000 лет назад, его обнаружили в пирамидах. В Библии упоминается об обмолоте кумина прутьями, как делают и по сей день в отдаленных районах Восточного Средиземноморья. Теофраст, греческий философ и знаменитый ботаник, придерживался мнения, что кумин следует проклинать и топтать во время сева, чтобы урожай был обильным. В древности кумин считался символом алчности и злобы. Любопытно, но к наступлению средневековья его репутация резко изменилась: кумин стал символом преданности и честности. К примеру, в Германии, где кумин до сих пор считается популярной специей, жених и невеста носили по щепотке семян кумина, символизирующего их верность друг другу. Кумин обладает сильным пряным, сладким ароматом и слегка горьковатым, острым привкусом. Эта острота и горечь особенно заметна у молотой специи; но поскольку кумин часто используют вместе с кориандром, горечь нейтрализуется. Подсушивание перед измельчением позволяет получить ореховый, более мягкий привкус. Покупайте семена и измельчайте их по мере необходимости, чтобы добиться лучшего вкуса. Семена черного кумина обладают более сладким и деликатным ароматом, нежели семена белого кумина.
Применение в кулинарииБлагодаря своему острому вкусу молотый кумин завоевал популярность у народов, которые предпочитают острые специи, например, в индийской, ближневосточной, североафриканской и мексиканской кухнях. Кумин - неотъемлемый ингредиент большинства видов индийского карри и гарам-масалы. Его добавляют в супы и тушеное мясо, особенно в марокканские блюда из баранины и мексиканские мясные блюда (например, чили кон-карне). Семена кумина привносят в них более легкий привкус, без явной горечи, и потому их упоминают в рецептах индийских блюд из риса, овощей и дхала. Черный кумин в особенности ассоциируется с индийскими блюдами из риса. Кумин широко распространен в немецкой кухне, в таких классических рецептах, как квашеная капуста, маринады, колбасы и мюнстерский сыр. Его также кладут в голландский сыр, который изготавливают по средневековому рецепту.
Медицинское и прочее применениеКумин считают средством, стимулирующим аппетит, его широко применяют для лечения желудочных заболеваний, метеоризма, колик и поноса. Кроме того, он используется в ветеринарии. Куминовое масло находит применение в парфюмерной промышленности.
Совет: Для усиления аромата целых или молотых семян кумина подсушите их в течение нескольких минут в сковороде с толстым дном.
Кориандр (кинза)
КорриандрКориандр использовали в качестве пряности и лекарственного средства с древних времен. Семена кориандра были обнаружены в гробницах фараонов, римские легионы несли с собой кориандр, продвигаясь в глубь Европы. Эта пряность придавала аромат и привкус хлебу. Название 'Кориандр' имеет неожиданное и отталкивающее происхождение - оно идет от греческого слова koris - 'постельный клоп'. Такое название кориандр получил благодаря сходству запаха листьев с запахом зловредного насекомого. Сушеные семена обладают стойким, очень приятным запахом жженого апельсина. Молотые семена приобретают нежный, сладковатый привкус. Семена можно подолгу хранить, их легко перемалывать в порошок. Предпочтительней использовать свежесмолотые семена.
Применение в кулинарии В каждом индийском доме в избытке хранится молотый кориандр - для карри, гарам-масалы и других приправ. Семена кориандра часто смешивают с семенами тмина: две специи подсушивают вместе, затем измельчают. Такое сочетание характерно и для кухни стран Ближнего Востока. Целый кориандр можно добавить к запеченной курице или к свинине, он входит в состав специй для консервирования. Целый или молотый кориандр - ингредиент кисло-сладкой приправы чатни, особенно с зелеными помидорами. Грубо смолотый или целый кориандр кладут в блюда греческой кухни.
Медицинское и прочее применениеМасло из семян кориандра находит великое множество применений в медицине. Оно обладает антибактериальными свойствами, входит в состав лекарств от колик, невралгии и ревматизма. Это масло устраняет неприятный запах фармакологических препаратов и табака, используется в парфюмерной промышленности, для изготовления ликеров и джина. Молотые семена - одна из составных частей мази от язв на коже и слизистой оболочке рта. До появления зубной пасты семена кориандра жевали, чтобы освежить дыхание.